Láminas de manzana y acáchul reducidas en calorías y suplementadas con un ingrediente de proteínas lácteas y ácido fólico : vehículo alternativo de vitamina B9 orientado a poblacio...

Autores
Corfield, Rocío
Año de publicación
2021
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis doctoral
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Schebor, Carolina Claudia
Salvatori, Daniela Marisol
Descripción
El objetivo de este trabajo fue desarrollar una golosina suplementada con vitamina B9 (ácido fólico). Para ello, en la primera etapa, se desarrolló una golosina en forma de lámina, constituida por una mezcla deshidratada de manzana Granny Smith, polvo de acáchul (Ardisia compressa Kunth), jarabe de maltitol y estevia. Estas láminas resultaron ricas en fibra, bajas en calorías y presentaron alta concentración de compuestos antioxidantes con elevada bioaccesibilidad. Adicionalmente, los estudios sensoriales mostraron que este producto podría ser aceptado satisfactoriamente por los consumidores. En una segunda etapa, se desarrollaron dos ingredientes: 1) βlg-AF, a base de ácido fólico (AF) y β-lactoglobulina (βlg), y 2) WPI- AF, conformado por un aislado de proteína de suero (WPI) y AF. Estos ingredientes se caracterizaron contemplando un régimen diluido y otro concentrado y deshidratado. En el régimen diluido se observó mayor biodisponibilidad de la vitamina, para el sistema WPI-AF comparando con βlg-AF y AF libre. En cuanto al régimen concentrado, los estudios realizados brindaron información sobre las interacciones entre las proteínas y el AF. Finalmente, en la tercera etapa, se suplementó la golosina formulada en la primera etapa con el ingrediente WPI- AF concentrado desarrollado en la segunda etapa. Se estudió la bioaccesibilidad de la vitamina en las láminas con WPI-AF y en láminas control con AF libre. Las láminas conteniendo WPI- AF conservaron un 50% de AF luego del secado y la digestión in vitro de la golosina, siendo los valores más elevados de bioaccesibilidad de AF obtenidos. Este estudio ofrece una alternativa para vehiculizar la vitamina B9 a través de un alimento novedoso y mediante un ingrediente que protege al AF. Estas golosinas resultan una opción interesante y saludable para poblaciones con regímenes especiales, como las que siguen dietas hipocalóricas o personas gestantes en el caso de las adicionadas con el ingrediente formulado.
The objective of this work was to develop a sweet snack supplemented with vitamin B9 (folic acid). For this purpose, in the first stage, a sheet-shaped snack was developed, consisting of a dehydrated mixture of Granny Smith apple, acáchul (Ardisia compressa Kunth) powder, maltitol syrup, and stevia. These fruit-leathers were rich in fiber, low in calories and provided a high concentration of antioxidant compounds with high bioaccessibility. Furthermore, sensory studies showed that this product could be satisfactorily accepted by consumers. In a second stage, two ingredients were developed: 1) βlg-AF, based on folic acid (AF) and β-lactoglobulin (βlg), and 2) WPI-AF, made up of a whey protein isolate (WPI) and AF. These ingredients were characterized in a diluted regime and a concentrated and dehydrated regime. In the diluted regime, greater bioavailability of the vitamin was obtained for the WPI-AF system compared to βlg-AF and free AF. Regarding the concentrated regime, the carried-out studies provided information on the interactions between proteins and FA. Finally, in the third stage, the leather formulated in the first stage was supplemented with the concentrated WPI-AF ingredient developed in the second stage. The bioaccessibility of the vitamin was studied in the WPI-AF leathers and in control samples containing free AF. The leathers containing WPI-AF ingredient conserved 50% of AF after drying and in vitro digestion, being the highest values of bioaccessibility of AF obtained. This study offers an alternative to transport vitamin B9 through a novel food and by means of an ingredient that protects FA. These sweet snacks are an interesting and healthy option for populations with special diets, such as those who follow low-calorie diets, or pregnant people in the case of those added with the formulated ingredient.
Fil: Corfield, Rocío. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.
Materia
LAMINAS DE FRUTAS
COMPUESTOS BIOACTIVOS
VITAMINA B9
PROTEINAS LACTEAS
BIOACCESIBILIDAD
FRUIT LEATHETS
BIOACTIVE COMPOUNDS
VITAMIN B9
WHEY PROTEIN
BIOACCESSIBILITY
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar
Repositorio
Biblioteca Digital (UBA-FCEN)
Institución
Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
OAI Identificador
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Estas láminas resultaron ricas en fibra, bajas en calorías y presentaron alta concentración de compuestos antioxidantes con elevada bioaccesibilidad. Adicionalmente, los estudios sensoriales mostraron que este producto podría ser aceptado satisfactoriamente por los consumidores. En una segunda etapa, se desarrollaron dos ingredientes: 1) βlg-AF, a base de ácido fólico (AF) y β-lactoglobulina (βlg), y 2) WPI- AF, conformado por un aislado de proteína de suero (WPI) y AF. Estos ingredientes se caracterizaron contemplando un régimen diluido y otro concentrado y deshidratado. En el régimen diluido se observó mayor biodisponibilidad de la vitamina, para el sistema WPI-AF comparando con βlg-AF y AF libre. En cuanto al régimen concentrado, los estudios realizados brindaron información sobre las interacciones entre las proteínas y el AF. Finalmente, en la tercera etapa, se suplementó la golosina formulada en la primera etapa con el ingrediente WPI- AF concentrado desarrollado en la segunda etapa. Se estudió la bioaccesibilidad de la vitamina en las láminas con WPI-AF y en láminas control con AF libre. Las láminas conteniendo WPI- AF conservaron un 50% de AF luego del secado y la digestión in vitro de la golosina, siendo los valores más elevados de bioaccesibilidad de AF obtenidos. Este estudio ofrece una alternativa para vehiculizar la vitamina B9 a través de un alimento novedoso y mediante un ingrediente que protege al AF. Estas golosinas resultan una opción interesante y saludable para poblaciones con regímenes especiales, como las que siguen dietas hipocalóricas o personas gestantes en el caso de las adicionadas con el ingrediente formulado.The objective of this work was to develop a sweet snack supplemented with vitamin B9 (folic acid). For this purpose, in the first stage, a sheet-shaped snack was developed, consisting of a dehydrated mixture of Granny Smith apple, acáchul (Ardisia compressa Kunth) powder, maltitol syrup, and stevia. These fruit-leathers were rich in fiber, low in calories and provided a high concentration of antioxidant compounds with high bioaccessibility. Furthermore, sensory studies showed that this product could be satisfactorily accepted by consumers. In a second stage, two ingredients were developed: 1) βlg-AF, based on folic acid (AF) and β-lactoglobulin (βlg), and 2) WPI-AF, made up of a whey protein isolate (WPI) and AF. These ingredients were characterized in a diluted regime and a concentrated and dehydrated regime. In the diluted regime, greater bioavailability of the vitamin was obtained for the WPI-AF system compared to βlg-AF and free AF. Regarding the concentrated regime, the carried-out studies provided information on the interactions between proteins and FA. Finally, in the third stage, the leather formulated in the first stage was supplemented with the concentrated WPI-AF ingredient developed in the second stage. The bioaccessibility of the vitamin was studied in the WPI-AF leathers and in control samples containing free AF. The leathers containing WPI-AF ingredient conserved 50% of AF after drying and in vitro digestion, being the highest values of bioaccessibility of AF obtained. This study offers an alternative to transport vitamin B9 through a novel food and by means of an ingredient that protects FA. These sweet snacks are an interesting and healthy option for populations with special diets, such as those who follow low-calorie diets, or pregnant people in the case of those added with the formulated ingredient.Fil: Corfield, Rocío. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.Universidad de Buenos Aires. 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The objective of this work was to develop a sweet snack supplemented with vitamin B9 (folic acid). For this purpose, in the first stage, a sheet-shaped snack was developed, consisting of a dehydrated mixture of Granny Smith apple, acáchul (Ardisia compressa Kunth) powder, maltitol syrup, and stevia. These fruit-leathers were rich in fiber, low in calories and provided a high concentration of antioxidant compounds with high bioaccessibility. Furthermore, sensory studies showed that this product could be satisfactorily accepted by consumers. In a second stage, two ingredients were developed: 1) βlg-AF, based on folic acid (AF) and β-lactoglobulin (βlg), and 2) WPI-AF, made up of a whey protein isolate (WPI) and AF. These ingredients were characterized in a diluted regime and a concentrated and dehydrated regime. In the diluted regime, greater bioavailability of the vitamin was obtained for the WPI-AF system compared to βlg-AF and free AF. Regarding the concentrated regime, the carried-out studies provided information on the interactions between proteins and FA. Finally, in the third stage, the leather formulated in the first stage was supplemented with the concentrated WPI-AF ingredient developed in the second stage. The bioaccessibility of the vitamin was studied in the WPI-AF leathers and in control samples containing free AF. The leathers containing WPI-AF ingredient conserved 50% of AF after drying and in vitro digestion, being the highest values of bioaccessibility of AF obtained. This study offers an alternative to transport vitamin B9 through a novel food and by means of an ingredient that protects FA. These sweet snacks are an interesting and healthy option for populations with special diets, such as those who follow low-calorie diets, or pregnant people in the case of those added with the formulated ingredient.
Fil: Corfield, Rocío. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.
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