Extrusión para el desarrollo de alimentos innovadores: caso de productos a base de maíz

Autores
Rolandelli, Guido; Gallardo Navarro, Yoja Teresa; García Pinilla, Santiago; Cueto, Mario Alberto; Farroni, Abel Eduardo; Gutierrez López, Gustavo Fidel; Buera, Maria del Pilar
Año de publicación
2022
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
parte de libro
Estado
versión publicada
Descripción
El proceso de extrusión ha surgido como una alternativa para el desarrollo de alimentos que presenta ventajas particulares en comparación a los métodos tradicionales. Durante el mismo, las materias primas se someten a elevadas presiones y temperaturas, pero en un corto período de tiempo, lo cual permite la conservación de nutrientes y otros compuestos valiosos. El maíz es uno de los cereales más utilizados en esta tecnología, pero presenta limitaciones a nivel nutricional, particularmente en el perfil de aminoácidos esenciales. La necesidad de complementar dicho perfil, sin modificar características físicas, químicas y mecánicas deseadas que hacen a la aceptabilidad de los consumidores ha llevado al estudio de otras harinas y materiales para el enriquecimiento e incorporación de propiedades funcionales. La utilización de extractos vegetales y subproductos agroindustriales supone la doble ventaja de aprovechamiento de materiales naturales como reemplazo de aditivos sintéticos y la disminución del daño ecológico que implica su descarte habitual. Se han estudiado una amplia variedad de nuevos ingredientes que han permitido el aumento en los niveles de proteínas, fibra y minerales, además de mejorar el contenido de compuestos bioactivos, como polifenoles y carotenoides, con demostrada actividad antioxidante, que supone efectos protectores de la salud, principalmente en lo referente a enfermedades crónicas. El correcto balance de la incorporación de estos ingredientes, junto con la combinación adecuada de los parámetros del proceso de extrusión, permiten obtener productos a base de maíz con características nutricionales y organolépticas mejoradas.
Fil: Rolandelli, Guido. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Gallardo Navarro, Yoja Teresa. No especifíca;
Fil: García Pinilla, Santiago. No especifíca;
Fil: Cueto, Mario Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina
Fil: Farroni, Abel Eduardo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina
Fil: Gutierrez López, Gustavo Fidel. No especifíca;
Fil: Buera, Maria del Pilar. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos.; Argentina
Materia
EXTRUSION
MAIZ
SNACKS
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/294340
Acceder
id CONICETDig_041735c1fa65af434a0f992239f2eda2
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/294340
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Extrusión para el desarrollo de alimentos innovadores: caso de productos a base de maízRolandelli, GuidoGallardo Navarro, Yoja TeresaGarcía Pinilla, SantiagoCueto, Mario AlbertoFarroni, Abel EduardoGutierrez López, Gustavo FidelBuera, Maria del PilarEXTRUSIONMAIZSNACKShttps://purl.org/becyt/ford/2.11https://purl.org/becyt/ford/2El proceso de extrusión ha surgido como una alternativa para el desarrollo de alimentos que presenta ventajas particulares en comparación a los métodos tradicionales. Durante el mismo, las materias primas se someten a elevadas presiones y temperaturas, pero en un corto período de tiempo, lo cual permite la conservación de nutrientes y otros compuestos valiosos. El maíz es uno de los cereales más utilizados en esta tecnología, pero presenta limitaciones a nivel nutricional, particularmente en el perfil de aminoácidos esenciales. La necesidad de complementar dicho perfil, sin modificar características físicas, químicas y mecánicas deseadas que hacen a la aceptabilidad de los consumidores ha llevado al estudio de otras harinas y materiales para el enriquecimiento e incorporación de propiedades funcionales. La utilización de extractos vegetales y subproductos agroindustriales supone la doble ventaja de aprovechamiento de materiales naturales como reemplazo de aditivos sintéticos y la disminución del daño ecológico que implica su descarte habitual. Se han estudiado una amplia variedad de nuevos ingredientes que han permitido el aumento en los niveles de proteínas, fibra y minerales, además de mejorar el contenido de compuestos bioactivos, como polifenoles y carotenoides, con demostrada actividad antioxidante, que supone efectos protectores de la salud, principalmente en lo referente a enfermedades crónicas. El correcto balance de la incorporación de estos ingredientes, junto con la combinación adecuada de los parámetros del proceso de extrusión, permiten obtener productos a base de maíz con características nutricionales y organolépticas mejoradas.Fil: Rolandelli, Guido. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Gallardo Navarro, Yoja Teresa. No especifíca;Fil: García Pinilla, Santiago. No especifíca;Fil: Cueto, Mario Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; ArgentinaFil: Farroni, Abel Eduardo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; ArgentinaFil: Gutierrez López, Gustavo Fidel. No especifíca;Fil: Buera, Maria del Pilar. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos.; ArgentinaInstituto Nacional de Tecnología AgropecuariaAlamilla Beltrán, LilianaBuera, Maria del PilarCamacho Díaz, B. H.Gabilondo, Julieta2022info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bookParthttp://purl.org/coar/resource_type/c_3248info:ar-repo/semantics/parteDeLibroapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/294340Rolandelli, Guido; Gallardo Navarro, Yoja Teresa; García Pinilla, Santiago; Cueto, Mario Alberto; Farroni, Abel Eduardo; et al.; Extrusión para el desarrollo de alimentos innovadores: caso de productos a base de maíz; Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; 2022; 160-174978-987-679-329-2CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://repositorio.inta.gob.ar/handle/20.500.12123/11770info:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2026-08-25T14:30:31Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/294340instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982026-08-25 14:30:31.787CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Extrusión para el desarrollo de alimentos innovadores: caso de productos a base de maíz
title Extrusión para el desarrollo de alimentos innovadores: caso de productos a base de maíz
spellingShingle Extrusión para el desarrollo de alimentos innovadores: caso de productos a base de maíz
Rolandelli, Guido
EXTRUSION
MAIZ
SNACKS
title_short Extrusión para el desarrollo de alimentos innovadores: caso de productos a base de maíz
title_full Extrusión para el desarrollo de alimentos innovadores: caso de productos a base de maíz
title_fullStr Extrusión para el desarrollo de alimentos innovadores: caso de productos a base de maíz
title_full_unstemmed Extrusión para el desarrollo de alimentos innovadores: caso de productos a base de maíz
title_sort Extrusión para el desarrollo de alimentos innovadores: caso de productos a base de maíz
dc.creator.none.fl_str_mv Rolandelli, Guido
Gallardo Navarro, Yoja Teresa
García Pinilla, Santiago
Cueto, Mario Alberto
Farroni, Abel Eduardo
Gutierrez López, Gustavo Fidel
Buera, Maria del Pilar
author Rolandelli, Guido
author_facet Rolandelli, Guido
Gallardo Navarro, Yoja Teresa
García Pinilla, Santiago
Cueto, Mario Alberto
Farroni, Abel Eduardo
Gutierrez López, Gustavo Fidel
Buera, Maria del Pilar
author_role author
author2 Gallardo Navarro, Yoja Teresa
García Pinilla, Santiago
Cueto, Mario Alberto
Farroni, Abel Eduardo
Gutierrez López, Gustavo Fidel
Buera, Maria del Pilar
author2_role author
author
author
author
author
author
dc.contributor.none.fl_str_mv Alamilla Beltrán, Liliana
Buera, Maria del Pilar
Camacho Díaz, B. H.
Gabilondo, Julieta
dc.subject.none.fl_str_mv EXTRUSION
MAIZ
SNACKS
topic EXTRUSION
MAIZ
SNACKS
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/2.11
https://purl.org/becyt/ford/2
dc.description.none.fl_txt_mv El proceso de extrusión ha surgido como una alternativa para el desarrollo de alimentos que presenta ventajas particulares en comparación a los métodos tradicionales. Durante el mismo, las materias primas se someten a elevadas presiones y temperaturas, pero en un corto período de tiempo, lo cual permite la conservación de nutrientes y otros compuestos valiosos. El maíz es uno de los cereales más utilizados en esta tecnología, pero presenta limitaciones a nivel nutricional, particularmente en el perfil de aminoácidos esenciales. La necesidad de complementar dicho perfil, sin modificar características físicas, químicas y mecánicas deseadas que hacen a la aceptabilidad de los consumidores ha llevado al estudio de otras harinas y materiales para el enriquecimiento e incorporación de propiedades funcionales. La utilización de extractos vegetales y subproductos agroindustriales supone la doble ventaja de aprovechamiento de materiales naturales como reemplazo de aditivos sintéticos y la disminución del daño ecológico que implica su descarte habitual. Se han estudiado una amplia variedad de nuevos ingredientes que han permitido el aumento en los niveles de proteínas, fibra y minerales, además de mejorar el contenido de compuestos bioactivos, como polifenoles y carotenoides, con demostrada actividad antioxidante, que supone efectos protectores de la salud, principalmente en lo referente a enfermedades crónicas. El correcto balance de la incorporación de estos ingredientes, junto con la combinación adecuada de los parámetros del proceso de extrusión, permiten obtener productos a base de maíz con características nutricionales y organolépticas mejoradas.
Fil: Rolandelli, Guido. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Gallardo Navarro, Yoja Teresa. No especifíca;
Fil: García Pinilla, Santiago. No especifíca;
Fil: Cueto, Mario Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina
Fil: Farroni, Abel Eduardo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina
Fil: Gutierrez López, Gustavo Fidel. No especifíca;
Fil: Buera, Maria del Pilar. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos.; Argentina
description El proceso de extrusión ha surgido como una alternativa para el desarrollo de alimentos que presenta ventajas particulares en comparación a los métodos tradicionales. Durante el mismo, las materias primas se someten a elevadas presiones y temperaturas, pero en un corto período de tiempo, lo cual permite la conservación de nutrientes y otros compuestos valiosos. El maíz es uno de los cereales más utilizados en esta tecnología, pero presenta limitaciones a nivel nutricional, particularmente en el perfil de aminoácidos esenciales. La necesidad de complementar dicho perfil, sin modificar características físicas, químicas y mecánicas deseadas que hacen a la aceptabilidad de los consumidores ha llevado al estudio de otras harinas y materiales para el enriquecimiento e incorporación de propiedades funcionales. La utilización de extractos vegetales y subproductos agroindustriales supone la doble ventaja de aprovechamiento de materiales naturales como reemplazo de aditivos sintéticos y la disminución del daño ecológico que implica su descarte habitual. Se han estudiado una amplia variedad de nuevos ingredientes que han permitido el aumento en los niveles de proteínas, fibra y minerales, además de mejorar el contenido de compuestos bioactivos, como polifenoles y carotenoides, con demostrada actividad antioxidante, que supone efectos protectores de la salud, principalmente en lo referente a enfermedades crónicas. El correcto balance de la incorporación de estos ingredientes, junto con la combinación adecuada de los parámetros del proceso de extrusión, permiten obtener productos a base de maíz con características nutricionales y organolépticas mejoradas.
publishDate 2022
dc.date.none.fl_str_mv 2022
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
info:eu-repo/semantics/bookPart
http://purl.org/coar/resource_type/c_3248
info:ar-repo/semantics/parteDeLibro
status_str publishedVersion
format bookPart
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/294340
Rolandelli, Guido; Gallardo Navarro, Yoja Teresa; García Pinilla, Santiago; Cueto, Mario Alberto; Farroni, Abel Eduardo; et al.; Extrusión para el desarrollo de alimentos innovadores: caso de productos a base de maíz; Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; 2022; 160-174
978-987-679-329-2
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/294340
identifier_str_mv Rolandelli, Guido; Gallardo Navarro, Yoja Teresa; García Pinilla, Santiago; Cueto, Mario Alberto; Farroni, Abel Eduardo; et al.; Extrusión para el desarrollo de alimentos innovadores: caso de productos a base de maíz; Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; 2022; 160-174
978-987-679-329-2
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://repositorio.inta.gob.ar/handle/20.500.12123/11770
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
publisher.none.fl_str_mv Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1874774021088739328
score 13.24418

Publicaciones similares