Composición química y calidad proteica de fideos complementados con harina de Porphyra columbina

Autores
Varela, Carolina N.; Fajardo, María Angélica; Garrido, Betiana Romina; Alassia, Fiorela Romina; Garrido, Claudia V.; León, Nayla M.; Cian, Raúl Esteban
Año de publicación
2019
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
La harina de trigo es un alimento no balanceado, debido al bajo valor biológico de su proteína, originado por la deficiencia de lisina. Para mejorar las propiedades nutricionales de la pasta de trigo, se utilizan distintas fuentes con alto contenido y calidad de proteína. Las algas son un recurso abundante, económico y atractivo para utilizar como ingrediente en alimentos. Entre las macroalgas rojas comestibles, Porphyra columbina es una de las más importantes de la Patagonia Argentina. El objetivo de este trabajo fue comparar la composición química y la calidad proteica de fideos elaborados con harina de Triticum durum (FC) y fideos complementados al 30% en la fase sólida con harina de Porphyra columbina (F30). La composición centesimal se determinó por métodos oficiales de la AOAC. La determinación cuantitativa de aminoácidos se llevó a cabo mediante el método propuesto por Alaiz et al. (23). La separación de los aminoácidos se realizó mediante HPLC. Los resultados de composición química para FC y F30, expresados en g cada 100 g de pasta seca comestible, fueron respectivamente: humedad 7,9 ± 0,4 y 8,1 ± 0,2; cenizas 1,0 ± 0,1 y 1,7 ± 0,1; grasas 5,6 ± 0,2 y 4,7 ± 0,1; proteínas 15,8 ± 0,1 y 17,7 ± 0,1; fibra dietaria total 7,7 ± 0,3 y 19,8 ± 0,2 y carbohidratos 62,0 y 47,9. Los cálculos del puntaje químico, teniendo en cuenta las necesidades del preescolar, revelaron un valor de 55% y 94% para FC y F30, respectivamente. En FC la lisina se evidenció como el aminoácido limitante, mientras que en F30 el limitante fue el triptofano.
The wheat pasta is an unbalanced food, due to the low biological value of its protein, caused by the deficiency of lysine. To improve the nutritional properties of wheat pasta, different sources with high protein content and quality are used. Seaweed is an abundant, economical and attractive resource to use as an ingredient in food. Among red edible macroalgae, Porphyra columbina is one of the most important ones in Argentine Patagonia. The objective of this work was to compare the chemical composition and protein quality of pasta made with Triticum durum flour (FC) and pasta supplemented at 30% in the solid phase with Porphyra columbina flour (F30). The centesimal composition was determined by AOAC official methods. The quantitative determination of amino acids was carried out by the method proposed by Alaiz, et al.(23). The separation of amino acids was carried out through HPLC. The chemical composition results for FC and F30, expressed in g per 100 g of edible dry pasta, were: water 7,9 ± 0,4 and 8,1 ± 0,2; ash 1,0 ± 0,1 and 1,7 ± 0,1; fat 5,6 ± 0,2 and 4,7 ± 0,1; protein 15,8 ± 0,1 and 17,7 ± 0,1; total dietary fiber 7,7 ± 0,3 and 19,8 ± 0,2 and carbohydrates 62,0 and 47,9, respectively. The chemical score, taking into account the needs of pre-schoolers, revealed a value of 55% and 94% for FC and F30, respectively. In FC, lysine was found to be the limiting amino acid, whereas in F30, the limiting factor was tryptophan.
Fil: Varela, Carolina N.. Universidad Nacional de la Patagonia "San Juan Bosco"; Argentina
Fil: Fajardo, María Angélica. Universidad Nacional de la Patagonia "San Juan Bosco"; Argentina
Fil: Garrido, Betiana Romina. Universidad Nacional de la Patagonia "San Juan Bosco"; Argentina
Fil: Alassia, Fiorela Romina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de la Patagonia "San Juan Bosco"; Argentina
Fil: Garrido, Claudia V.. Universidad Nacional de la Patagonia "San Juan Bosco"; Argentina
Fil: León, Nayla M.. Universidad Nacional de la Patagonia "San Juan Bosco"; Argentina
Fil: Cian, Raúl Esteban. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina
Materia
Aminoácidos
Pyropia
Algas patagónicas
Fideos
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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El objetivo de este trabajo fue comparar la composición química y la calidad proteica de fideos elaborados con harina de Triticum durum (FC) y fideos complementados al 30% en la fase sólida con harina de Porphyra columbina (F30). La composición centesimal se determinó por métodos oficiales de la AOAC. La determinación cuantitativa de aminoácidos se llevó a cabo mediante el método propuesto por Alaiz et al. (23). La separación de los aminoácidos se realizó mediante HPLC. Los resultados de composición química para FC y F30, expresados en g cada 100 g de pasta seca comestible, fueron respectivamente: humedad 7,9 ± 0,4 y 8,1 ± 0,2; cenizas 1,0 ± 0,1 y 1,7 ± 0,1; grasas 5,6 ± 0,2 y 4,7 ± 0,1; proteínas 15,8 ± 0,1 y 17,7 ± 0,1; fibra dietaria total 7,7 ± 0,3 y 19,8 ± 0,2 y carbohidratos 62,0 y 47,9. Los cálculos del puntaje químico, teniendo en cuenta las necesidades del preescolar, revelaron un valor de 55% y 94% para FC y F30, respectivamente. En FC la lisina se evidenció como el aminoácido limitante, mientras que en F30 el limitante fue el triptofano.The wheat pasta is an unbalanced food, due to the low biological value of its protein, caused by the deficiency of lysine. To improve the nutritional properties of wheat pasta, different sources with high protein content and quality are used. Seaweed is an abundant, economical and attractive resource to use as an ingredient in food. Among red edible macroalgae, Porphyra columbina is one of the most important ones in Argentine Patagonia. The objective of this work was to compare the chemical composition and protein quality of pasta made with Triticum durum flour (FC) and pasta supplemented at 30% in the solid phase with Porphyra columbina flour (F30). The centesimal composition was determined by AOAC official methods. The quantitative determination of amino acids was carried out by the method proposed by Alaiz, et al.(23). The separation of amino acids was carried out through HPLC. The chemical composition results for FC and F30, expressed in g per 100 g of edible dry pasta, were: water 7,9 ± 0,4 and 8,1 ± 0,2; ash 1,0 ± 0,1 and 1,7 ± 0,1; fat 5,6 ± 0,2 and 4,7 ± 0,1; protein 15,8 ± 0,1 and 17,7 ± 0,1; total dietary fiber 7,7 ± 0,3 and 19,8 ± 0,2 and carbohydrates 62,0 and 47,9, respectively. The chemical score, taking into account the needs of pre-schoolers, revealed a value of 55% and 94% for FC and F30, respectively. In FC, lysine was found to be the limiting amino acid, whereas in F30, the limiting factor was tryptophan.Fil: Varela, Carolina N.. Universidad Nacional de la Patagonia "San Juan Bosco"; ArgentinaFil: Fajardo, María Angélica. Universidad Nacional de la Patagonia "San Juan Bosco"; ArgentinaFil: Garrido, Betiana Romina. Universidad Nacional de la Patagonia "San Juan Bosco"; ArgentinaFil: Alassia, Fiorela Romina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. 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The wheat pasta is an unbalanced food, due to the low biological value of its protein, caused by the deficiency of lysine. To improve the nutritional properties of wheat pasta, different sources with high protein content and quality are used. Seaweed is an abundant, economical and attractive resource to use as an ingredient in food. Among red edible macroalgae, Porphyra columbina is one of the most important ones in Argentine Patagonia. The objective of this work was to compare the chemical composition and protein quality of pasta made with Triticum durum flour (FC) and pasta supplemented at 30% in the solid phase with Porphyra columbina flour (F30). The centesimal composition was determined by AOAC official methods. The quantitative determination of amino acids was carried out by the method proposed by Alaiz, et al.(23). The separation of amino acids was carried out through HPLC. The chemical composition results for FC and F30, expressed in g per 100 g of edible dry pasta, were: water 7,9 ± 0,4 and 8,1 ± 0,2; ash 1,0 ± 0,1 and 1,7 ± 0,1; fat 5,6 ± 0,2 and 4,7 ± 0,1; protein 15,8 ± 0,1 and 17,7 ± 0,1; total dietary fiber 7,7 ± 0,3 and 19,8 ± 0,2 and carbohydrates 62,0 and 47,9, respectively. The chemical score, taking into account the needs of pre-schoolers, revealed a value of 55% and 94% for FC and F30, respectively. In FC, lysine was found to be the limiting amino acid, whereas in F30, the limiting factor was tryptophan.
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