Evaluación del polvo de piel de tuna para su uso como colorante alimentario funcional

Autores
Villalba, Ivanna del Luján; Frágola Ramos, Germán; Nazareno, Mónica Azucena
Año de publicación
2024
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
El color es uno de los principales atributos de calidad en alimentos, sin embargo, ya que diversos estudios demostraron que la sobreexposición a colorantes artificiales está asociada a mayores incidencias de enfermedades, la tendencia actual en investigación e industria alimentaria está centrada en aprovechar fuentes naturales de colorantes como plantas y subproductos de frutas y vegetales. Las tunas (frutos del género Opuntia) son fuente de betalaínas, pigmentos nitrogenados que otorgan coloraciones de amarillas-anaranjadas y rojas a moradas, y que, a su vez, demostraron tener efectos benéficos en la salud. La piel de estos frutos concentra un gran porcentaje de estos pigmentos y generalmente es descartada en el procesamiento y manufactura de la fruta. Es por esto por lo que el presente estudio tuvo por objetivo caracterizar la piel de tunas de diferentes colores y estudiar la estabilidad de los pigmentos frente a diferentes condiciones de secado. Se recolectaron frutos maduros amarillos, naranjas y morados; estos fueron cepillados, lavados y pelados. Se ensayaron distintas condiciones de secado (liofilización, en deshidratador de alimentos a 50 °C y secado solar) y a partir del material seco se obtuvieron polvos para la determinación de color instrumental. Se evaluaron los contenidos de betalaínas compuestos fenólicos, taninos condensados, como así también la actividad antioxidante, azúcares y proteínas solubles. El análisis estadístico se realizó con el programa InfoStat mediante análisis de la varianza (ANOVA). Las diferencias significativas se determinaron mediante la prueba LSD de Fisher (p<0,05). Se obtuvo polvo de piel de tuna (PPT) liofilizada de los tres colores, estos presentaron contenidos totales de compuestos fenólicos entre 8-11 mg AG/g MS. El PPT morada presentó mayor actividad antioxidante por el método DPPH• respecto a los otros colores, equivalente a 0,7 mg AG/g MS y un contenido total de betalaínas de 1,57 mg/g MS, correspondiendo el 64 % a betacianinas. Los PPT amarilla y naranja presentaron 0,63 y 0,64 mg/g MS de betalaínas totales siendo el 47 y 50 %, respectivamente, correspondiente a betaxantinas, también mostraron menor contenido de azúcares solubles (3,5 y 6,6 % respectivamente) respecto al PPT morada (12,5 %). A su vez se obtuvo PPT morada a partir del secado en un deshidratador de alimentos a 50 °C durante 24 horas, y a partir de secado solar en tres ciclos y con temperaturas de cámara inferiores a 60 °C. El PPT morada no presentó diferencias significativas en cuanto al contenido de betaxantinas, betacianinas y compuestos fenólicos en sus diferentes secados. Sin embargo, respecto al color mensurado a través de un colorímetro se observan diferencias significativas. La piel de tuna es un subproducto que puede ser secado y molido para la obtención de polvos ricos en betalaínas y compuestos fenólicos con actividad antioxidante, cuyo empleo en la elaboración de alimentos permitiría no solamente un aprovechamiento más integral de los frutos, con sus consecuentes ventajas económicas, sino, además, disminuir los riesgos a la salud por sobreexposición a colorantes artificiales que afectan especialmente en la infancia.
Fil: Villalba, Ivanna del Luján. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; Argentina. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Instituto de Ciencias Químicas; Argentina. Universidad Católica de Santiago del Estero; Argentina
Fil: Frágola Ramos, Germán. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Instituto de Ciencias Químicas; Argentina
Fil: Nazareno, Mónica Azucena. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; Argentina. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Instituto de Ciencias Químicas; Argentina
IX Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Cordoba
Argentina
Universidad Nacional de Córdoba
Gobierno de la Provincia de Córdoba. Ministerio de Producción, Ciencia e Innovación Tecnológica
Materia
BETALAINAS
ANTIOXIDANTES
OPUNTIA
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/290560
Acceder
id CONICETDig_41e156dd7f8f312d4a9cf31dd6ea3aa5
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/290560
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Evaluación del polvo de piel de tuna para su uso como colorante alimentario funcionalVillalba, Ivanna del LujánFrágola Ramos, GermánNazareno, Mónica AzucenaBETALAINASANTIOXIDANTESOPUNTIAhttps://purl.org/becyt/ford/2.11https://purl.org/becyt/ford/2El color es uno de los principales atributos de calidad en alimentos, sin embargo, ya que diversos estudios demostraron que la sobreexposición a colorantes artificiales está asociada a mayores incidencias de enfermedades, la tendencia actual en investigación e industria alimentaria está centrada en aprovechar fuentes naturales de colorantes como plantas y subproductos de frutas y vegetales. Las tunas (frutos del género Opuntia) son fuente de betalaínas, pigmentos nitrogenados que otorgan coloraciones de amarillas-anaranjadas y rojas a moradas, y que, a su vez, demostraron tener efectos benéficos en la salud. La piel de estos frutos concentra un gran porcentaje de estos pigmentos y generalmente es descartada en el procesamiento y manufactura de la fruta. Es por esto por lo que el presente estudio tuvo por objetivo caracterizar la piel de tunas de diferentes colores y estudiar la estabilidad de los pigmentos frente a diferentes condiciones de secado. Se recolectaron frutos maduros amarillos, naranjas y morados; estos fueron cepillados, lavados y pelados. Se ensayaron distintas condiciones de secado (liofilización, en deshidratador de alimentos a 50 °C y secado solar) y a partir del material seco se obtuvieron polvos para la determinación de color instrumental. Se evaluaron los contenidos de betalaínas compuestos fenólicos, taninos condensados, como así también la actividad antioxidante, azúcares y proteínas solubles. El análisis estadístico se realizó con el programa InfoStat mediante análisis de la varianza (ANOVA). Las diferencias significativas se determinaron mediante la prueba LSD de Fisher (p<0,05). Se obtuvo polvo de piel de tuna (PPT) liofilizada de los tres colores, estos presentaron contenidos totales de compuestos fenólicos entre 8-11 mg AG/g MS. El PPT morada presentó mayor actividad antioxidante por el método DPPH• respecto a los otros colores, equivalente a 0,7 mg AG/g MS y un contenido total de betalaínas de 1,57 mg/g MS, correspondiendo el 64 % a betacianinas. Los PPT amarilla y naranja presentaron 0,63 y 0,64 mg/g MS de betalaínas totales siendo el 47 y 50 %, respectivamente, correspondiente a betaxantinas, también mostraron menor contenido de azúcares solubles (3,5 y 6,6 % respectivamente) respecto al PPT morada (12,5 %). A su vez se obtuvo PPT morada a partir del secado en un deshidratador de alimentos a 50 °C durante 24 horas, y a partir de secado solar en tres ciclos y con temperaturas de cámara inferiores a 60 °C. El PPT morada no presentó diferencias significativas en cuanto al contenido de betaxantinas, betacianinas y compuestos fenólicos en sus diferentes secados. Sin embargo, respecto al color mensurado a través de un colorímetro se observan diferencias significativas. La piel de tuna es un subproducto que puede ser secado y molido para la obtención de polvos ricos en betalaínas y compuestos fenólicos con actividad antioxidante, cuyo empleo en la elaboración de alimentos permitiría no solamente un aprovechamiento más integral de los frutos, con sus consecuentes ventajas económicas, sino, además, disminuir los riesgos a la salud por sobreexposición a colorantes artificiales que afectan especialmente en la infancia.Fil: Villalba, Ivanna del Luján. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; Argentina. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Instituto de Ciencias Químicas; Argentina. Universidad Católica de Santiago del Estero; ArgentinaFil: Frágola Ramos, Germán. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Instituto de Ciencias Químicas; ArgentinaFil: Nazareno, Mónica Azucena. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; Argentina. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Instituto de Ciencias Químicas; ArgentinaIX Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los AlimentosCordobaArgentinaUniversidad Nacional de CórdobaGobierno de la Provincia de Córdoba. Ministerio de Producción, Ciencia e Innovación TecnológicaGobierno de la Provincia de Córdoba. Ministerio de Producción, Ciencia e Innovación Tecnológica2024info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/conferenceObjectCongresoBookhttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/290560Evaluación del polvo de piel de tuna para su uso como colorante alimentario funcional; IX Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Cordoba; Argentina; 2024; 340-340978-631-91519-0-9CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://cicytac.cba.gov.ar/Internacionalinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2026-08-25T14:36:50Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/290560instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982026-08-25 14:36:50.999CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Evaluación del polvo de piel de tuna para su uso como colorante alimentario funcional
title Evaluación del polvo de piel de tuna para su uso como colorante alimentario funcional
spellingShingle Evaluación del polvo de piel de tuna para su uso como colorante alimentario funcional
Villalba, Ivanna del Luján
BETALAINAS
ANTIOXIDANTES
OPUNTIA
title_short Evaluación del polvo de piel de tuna para su uso como colorante alimentario funcional
title_full Evaluación del polvo de piel de tuna para su uso como colorante alimentario funcional
title_fullStr Evaluación del polvo de piel de tuna para su uso como colorante alimentario funcional
title_full_unstemmed Evaluación del polvo de piel de tuna para su uso como colorante alimentario funcional
title_sort Evaluación del polvo de piel de tuna para su uso como colorante alimentario funcional
dc.creator.none.fl_str_mv Villalba, Ivanna del Luján
Frágola Ramos, Germán
Nazareno, Mónica Azucena
author Villalba, Ivanna del Luján
author_facet Villalba, Ivanna del Luján
Frágola Ramos, Germán
Nazareno, Mónica Azucena
author_role author
author2 Frágola Ramos, Germán
Nazareno, Mónica Azucena
author2_role author
author
dc.subject.none.fl_str_mv BETALAINAS
ANTIOXIDANTES
OPUNTIA
topic BETALAINAS
ANTIOXIDANTES
OPUNTIA
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/2.11
https://purl.org/becyt/ford/2
dc.description.none.fl_txt_mv El color es uno de los principales atributos de calidad en alimentos, sin embargo, ya que diversos estudios demostraron que la sobreexposición a colorantes artificiales está asociada a mayores incidencias de enfermedades, la tendencia actual en investigación e industria alimentaria está centrada en aprovechar fuentes naturales de colorantes como plantas y subproductos de frutas y vegetales. Las tunas (frutos del género Opuntia) son fuente de betalaínas, pigmentos nitrogenados que otorgan coloraciones de amarillas-anaranjadas y rojas a moradas, y que, a su vez, demostraron tener efectos benéficos en la salud. La piel de estos frutos concentra un gran porcentaje de estos pigmentos y generalmente es descartada en el procesamiento y manufactura de la fruta. Es por esto por lo que el presente estudio tuvo por objetivo caracterizar la piel de tunas de diferentes colores y estudiar la estabilidad de los pigmentos frente a diferentes condiciones de secado. Se recolectaron frutos maduros amarillos, naranjas y morados; estos fueron cepillados, lavados y pelados. Se ensayaron distintas condiciones de secado (liofilización, en deshidratador de alimentos a 50 °C y secado solar) y a partir del material seco se obtuvieron polvos para la determinación de color instrumental. Se evaluaron los contenidos de betalaínas compuestos fenólicos, taninos condensados, como así también la actividad antioxidante, azúcares y proteínas solubles. El análisis estadístico se realizó con el programa InfoStat mediante análisis de la varianza (ANOVA). Las diferencias significativas se determinaron mediante la prueba LSD de Fisher (p<0,05). Se obtuvo polvo de piel de tuna (PPT) liofilizada de los tres colores, estos presentaron contenidos totales de compuestos fenólicos entre 8-11 mg AG/g MS. El PPT morada presentó mayor actividad antioxidante por el método DPPH• respecto a los otros colores, equivalente a 0,7 mg AG/g MS y un contenido total de betalaínas de 1,57 mg/g MS, correspondiendo el 64 % a betacianinas. Los PPT amarilla y naranja presentaron 0,63 y 0,64 mg/g MS de betalaínas totales siendo el 47 y 50 %, respectivamente, correspondiente a betaxantinas, también mostraron menor contenido de azúcares solubles (3,5 y 6,6 % respectivamente) respecto al PPT morada (12,5 %). A su vez se obtuvo PPT morada a partir del secado en un deshidratador de alimentos a 50 °C durante 24 horas, y a partir de secado solar en tres ciclos y con temperaturas de cámara inferiores a 60 °C. El PPT morada no presentó diferencias significativas en cuanto al contenido de betaxantinas, betacianinas y compuestos fenólicos en sus diferentes secados. Sin embargo, respecto al color mensurado a través de un colorímetro se observan diferencias significativas. La piel de tuna es un subproducto que puede ser secado y molido para la obtención de polvos ricos en betalaínas y compuestos fenólicos con actividad antioxidante, cuyo empleo en la elaboración de alimentos permitiría no solamente un aprovechamiento más integral de los frutos, con sus consecuentes ventajas económicas, sino, además, disminuir los riesgos a la salud por sobreexposición a colorantes artificiales que afectan especialmente en la infancia.
Fil: Villalba, Ivanna del Luján. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; Argentina. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Instituto de Ciencias Químicas; Argentina. Universidad Católica de Santiago del Estero; Argentina
Fil: Frágola Ramos, Germán. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Instituto de Ciencias Químicas; Argentina
Fil: Nazareno, Mónica Azucena. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; Argentina. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Instituto de Ciencias Químicas; Argentina
IX Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Cordoba
Argentina
Universidad Nacional de Córdoba
Gobierno de la Provincia de Córdoba. Ministerio de Producción, Ciencia e Innovación Tecnológica
description El color es uno de los principales atributos de calidad en alimentos, sin embargo, ya que diversos estudios demostraron que la sobreexposición a colorantes artificiales está asociada a mayores incidencias de enfermedades, la tendencia actual en investigación e industria alimentaria está centrada en aprovechar fuentes naturales de colorantes como plantas y subproductos de frutas y vegetales. Las tunas (frutos del género Opuntia) son fuente de betalaínas, pigmentos nitrogenados que otorgan coloraciones de amarillas-anaranjadas y rojas a moradas, y que, a su vez, demostraron tener efectos benéficos en la salud. La piel de estos frutos concentra un gran porcentaje de estos pigmentos y generalmente es descartada en el procesamiento y manufactura de la fruta. Es por esto por lo que el presente estudio tuvo por objetivo caracterizar la piel de tunas de diferentes colores y estudiar la estabilidad de los pigmentos frente a diferentes condiciones de secado. Se recolectaron frutos maduros amarillos, naranjas y morados; estos fueron cepillados, lavados y pelados. Se ensayaron distintas condiciones de secado (liofilización, en deshidratador de alimentos a 50 °C y secado solar) y a partir del material seco se obtuvieron polvos para la determinación de color instrumental. Se evaluaron los contenidos de betalaínas compuestos fenólicos, taninos condensados, como así también la actividad antioxidante, azúcares y proteínas solubles. El análisis estadístico se realizó con el programa InfoStat mediante análisis de la varianza (ANOVA). Las diferencias significativas se determinaron mediante la prueba LSD de Fisher (p<0,05). Se obtuvo polvo de piel de tuna (PPT) liofilizada de los tres colores, estos presentaron contenidos totales de compuestos fenólicos entre 8-11 mg AG/g MS. El PPT morada presentó mayor actividad antioxidante por el método DPPH• respecto a los otros colores, equivalente a 0,7 mg AG/g MS y un contenido total de betalaínas de 1,57 mg/g MS, correspondiendo el 64 % a betacianinas. Los PPT amarilla y naranja presentaron 0,63 y 0,64 mg/g MS de betalaínas totales siendo el 47 y 50 %, respectivamente, correspondiente a betaxantinas, también mostraron menor contenido de azúcares solubles (3,5 y 6,6 % respectivamente) respecto al PPT morada (12,5 %). A su vez se obtuvo PPT morada a partir del secado en un deshidratador de alimentos a 50 °C durante 24 horas, y a partir de secado solar en tres ciclos y con temperaturas de cámara inferiores a 60 °C. El PPT morada no presentó diferencias significativas en cuanto al contenido de betaxantinas, betacianinas y compuestos fenólicos en sus diferentes secados. Sin embargo, respecto al color mensurado a través de un colorímetro se observan diferencias significativas. La piel de tuna es un subproducto que puede ser secado y molido para la obtención de polvos ricos en betalaínas y compuestos fenólicos con actividad antioxidante, cuyo empleo en la elaboración de alimentos permitiría no solamente un aprovechamiento más integral de los frutos, con sus consecuentes ventajas económicas, sino, además, disminuir los riesgos a la salud por sobreexposición a colorantes artificiales que afectan especialmente en la infancia.
publishDate 2024
dc.date.none.fl_str_mv 2024
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
info:eu-repo/semantics/conferenceObject
Congreso
Book
http://purl.org/coar/resource_type/c_5794
info:ar-repo/semantics/documentoDeConferencia
status_str publishedVersion
format conferenceObject
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/290560
Evaluación del polvo de piel de tuna para su uso como colorante alimentario funcional; IX Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Cordoba; Argentina; 2024; 340-340
978-631-91519-0-9
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/290560
identifier_str_mv Evaluación del polvo de piel de tuna para su uso como colorante alimentario funcional; IX Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Cordoba; Argentina; 2024; 340-340
978-631-91519-0-9
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://cicytac.cba.gov.ar/
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
application/pdf
dc.coverage.none.fl_str_mv Internacional
dc.publisher.none.fl_str_mv Gobierno de la Provincia de Córdoba. Ministerio de Producción, Ciencia e Innovación Tecnológica
publisher.none.fl_str_mv Gobierno de la Provincia de Córdoba. Ministerio de Producción, Ciencia e Innovación Tecnológica
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1874774310670827520
score 13.24418

Publicaciones similares