Desarrollo de estrategias innovadoras para la conservación de vegetales frescos cortados

Autores
Rodriguez, Silvia del Carmen; Gutierrez, Diego Ricardo; Pece Azar, Francisco José; Farias, Mariana Judith; Benites, Julio F.
Año de publicación
2025
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
El objetivo general del proyecto es desarrollar estrategias innovadoras mediante la aplicación de tecnologías no tradicionales: aceites esenciales (AE), radiación ultravioleta de onda corta (UVC), ultrasonido (US) o cocción bajo vacío, aplicadas en forma individual o combinadas, para el procesamiento y conservación de vegetales frescos cortados con el fin de prolongar la vida útil, asegurando su inocuidad y calidad funcional. Para ello, en primer lugar se definirá la aplicación de tratamientos individuales y/o combinados de AE, UV-C y US más convenientes para la conservación de rúcula y zapallo anco mínimamente procesado. Posteriormente se estudiará el efecto de los tratamientos combinados que se seleccionen como más adecuados, asociados con atmósferas modificadas activas (AMA) y refrigeración, sobre la calidad sensorial, microbiológica y la concentración de compuestos con capacidad antioxidante (fenoles, carotenoides y ácido ascórbico) de los diferentes vegetales como productos IV gama. En berenjenas se estudiará la aplicación combinada de AE y cocción-pasteurización bajo vacío y su posterior almacenamiento refrigerado sobre su conservación como producto V gama (con procesamiento mínimo). En todos los casos se evaluará el efecto de los tratamientos seleccionados en la evolución de compuestos fenólicos de los productos frescos por métodos in vitro, así como su bioaccesibilidad. Se analizará también el efecto de la aplicación de las tecnologías combinadas en la vida útil de los vegetales mínimamente procesados, modelándose las principales reacciones de deterioro que ocurren en los distintos productos y que limitan su conservación. Así mismo, se evaluará el impacto del proceso seleccionado para zapallo anco mínimamente procesado, en el sistema enzimático antioxidante a través de la actividad de las enzimas: Fenilalanina amonio lyasa, Superóxido dismutasa, Polifenoloxidasa, Catalasa y Peroxidasa. Finalmente se propone diseñar la línea de proceso más adecuada para cada vegetal estudiado. Por lo tanto, la relevancia de este proyecto radica en optimizar las tecnologías y procesos que se apliquen a cada matriz vegetal, para luego proponer alternativas de procesamiento para distintas hortalizas procesadas como VMP, con el objeto de obtener así alimentos seguros y diferenciados por su calidad integral, valor nutricional y funcional. Todo esto, además de impactar en la calidad del alimento a obtener, permitirá adicionar valor agregado y nuevas vías de comercialización con su consiguiente impacto económico a nivel local y regional.
Fil: Rodriguez, Silvia del Carmen. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias; Argentina
Fil: Gutierrez, Diego Ricardo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias; Argentina
Fil: Pece Azar, Francisco José. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias; Argentina
Fil: Farias, Mariana Judith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias; Argentina
Fil: Benites, Julio F.. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias; Argentina
I Jornadas de Fortalecimiento de la Investigación del NOA
Salta
Argentina
Universidad Nacional de Salta. Consejo de Investigación
Universidad Nacional de Catamarca
Universidad Nacional de Chilecito
Universidad Nacional de Jujuy
Universidad Nacional de La Rioja
Universidad Nacional de Santiago del Estero
Universidad Nacional de Tucumán
Materia
Estrategias innovadoras
Conservacion
Vegetales frescos cortados
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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Posteriormente se estudiará el efecto de los tratamientos combinados que se seleccionen como más adecuados, asociados con atmósferas modificadas activas (AMA) y refrigeración, sobre la calidad sensorial, microbiológica y la concentración de compuestos con capacidad antioxidante (fenoles, carotenoides y ácido ascórbico) de los diferentes vegetales como productos IV gama. En berenjenas se estudiará la aplicación combinada de AE y cocción-pasteurización bajo vacío y su posterior almacenamiento refrigerado sobre su conservación como producto V gama (con procesamiento mínimo). En todos los casos se evaluará el efecto de los tratamientos seleccionados en la evolución de compuestos fenólicos de los productos frescos por métodos in vitro, así como su bioaccesibilidad. 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Fil: Rodriguez, Silvia del Carmen. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias; Argentina
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Fil: Pece Azar, Francisco José. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias; Argentina
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