Evaluación de la perfomance de un proceso sustentable de recuperación de proteínas a partir de arvejas amarillas y verdes (Pisum Sativum L.)

Autores: Guraya, María Angeles; Iguti, Antonia Miwa; Triboli, Edison P.D.R.; Ribeiro, Eliana Paula; Accoroni, Cecilia; Esposito, Maria Andrea; Torresi, Pablo Antonio; Reinheimer, María Agustina; Godoy, Ezequiel
Año de publicación: 2024
Idioma: español castellano
Tipo de recurso: documento de conferencia
Estado: versión publicada
Descripción: Esta investigación se centra en evaluar la performance de un proceso sustentable de recuperación de proteínas por extracción alcalina y precipitación isoeléctrica seguida de secado spray para producir productos proteicos en polvo a partir de arvejas amarillas y verdes (Pisum sativum L.). La etapa de extracción alcalina se llevó a cabo mediante tres ciclos de 15 minutos cada uno usando agua como disolvente a una temperatura de 60 °C. El pH se ajustó a 8,5 con hidróxido de sodio 1N. En cada ciclo de extracción se usó una relación sólido:líquido de 1:10 p/v (peso/volumen). Para la etapa de precipitación hasta pH 4,5, se utilizaron bacterias ácido-lácticas (Lactiplantibacillus Plantarum y Lactococcus Lactis) como agente precipitante generalmente reconocido como seguro (GRAS). En la etapa de secado, se utilizó como agente encapsulante la fracción fina (<150 µm) obtenida de la molienda de arvejas amarillas y verdes para mejorar la sustentabilidad global del proceso mediante la reducción del residuo de la molienda. Se comprobó que el uso de bacterias ácido-lácticas como agente precipitante y de la fracción fina de arvejas amarillas y verdes como agentes encapsulantes dieron lugar a un aumento de la productividad del proceso de recuperación del 30 al 50 % (0,41 a 0,51 kg de producto proteico/kg de harina de arvejas), con un bajo consumo específico de agua (52,58-62,39 kg de agua/kg de producto), siendo este un 50 % inferior que cuando no se usó la fracción fina. Asimismo, cuando el producto no se encapsuló en la etapa de secado, se observó menor contenido de proteínas en el producto final y rendimiento del proceso de recuperación, así como un mayor consumo específico de agua. De esta forma, la combinación de un agente precipitante GRAS y un coadyuvante mejora la productividad y sustentabilidad del proceso de recuperación.
EEA Oliveros
Fil: Guraya, María Angeles. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Guraya, María Angeles. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano (UCEL). Facultad de Química; Argentina
Fil: Iguti, Antonia Miwa. Mauá Institute of Technology. Mauá Engineering School; Brasil
Fil: Triboli, Edison P.D.R. Mauá Institute of Technology. Mauá Engineering School; Brasil
Fil: Ribeiro, Eliana Paula. Mauá Institute of Technology. Mauá Engineering School; Brasil
Fil: Accoroni, Cecilia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Oliveros; Argentina
Fil: Espósito, María Andrea. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Oliveros; Argentina
Fil: Espósito, María Andrea. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina
Fil: Espósito, María Andrea. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Investigaciones en Ciencias Agrarias de Rosario (IICAR); Argentina
Fil: Espósito, María Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Investigaciones en Ciencias Agrarias de Rosario (IICAR); Argentina
Fil: Torresi, Pablo Antonio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Investigaciones en Catálisis y Petroquímica; Argentina
Fil: Torresi, Pablo Antonio. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Investigaciones en Catálisis y Petroquímica; Argentina
Fil: Torresi, Pablo Antonio. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina
Fil: Reinheimer, María Agustina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Reinheimer, María Agustina. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano (UCEL). Facultad de Química; Argentina.
Fil: Godoy, Ezequiel. Universidad Tecnológica Nacional (UTN). Facultad Regional Rosario; Argentina
Fuente: 11o. Congreso de Investigaciones y Desarrollos en Tecnología y Ciencia, IDETEC 2024: libro de actas / compilación de Huber Gabriel Fernández; Javier Nicolás Gonella; Fabián Marcelo Sensini. Buenos Aires: edUTecNe, 2024. p. 603-608
Materia: Pisum sativum
Lactic Acid Bacteria
Spray Drying
Protein Content
Food Technology
Sustainability
Bacterias Acidolácticas
Secado por Pulverización
Contenido Proteico
Tecnología de Alimentos
Sostenibilidad
Arvejas Amarillas
Arveja Verde
Yellow Peas
Green Peas
Nivel de accesibilidad: acceso abierto
Condiciones de uso: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
Institución: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
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La etapa de extracción alcalina se llevó a cabo mediante tres ciclos de 15 minutos cada uno usando agua como disolvente a una temperatura de 60 °C. El pH se ajustó a 8,5 con hidróxido de sodio 1N. En cada ciclo de extracción se usó una relación sólido:líquido de 1:10 p/v (peso/volumen). Para la etapa de precipitación hasta pH 4,5, se utilizaron bacterias ácido-lácticas (Lactiplantibacillus Plantarum y Lactococcus Lactis) como agente precipitante generalmente reconocido como seguro (GRAS). En la etapa de secado, se utilizó como agente encapsulante la fracción fina (<150 µm) obtenida de la molienda de arvejas amarillas y verdes para mejorar la sustentabilidad global del proceso mediante la reducción del residuo de la molienda. Se comprobó que el uso de bacterias ácido-lácticas como agente precipitante y de la fracción fina de arvejas amarillas y verdes como agentes encapsulantes dieron lugar a un aumento de la productividad del proceso de recuperación del 30 al 50 % (0,41 a 0,51 kg de producto proteico/kg de harina de arvejas), con un bajo consumo específico de agua (52,58-62,39 kg de agua/kg de producto), siendo este un 50 % inferior que cuando no se usó la fracción fina. Asimismo, cuando el producto no se encapsuló en la etapa de secado, se observó menor contenido de proteínas en el producto final y rendimiento del proceso de recuperación, así como un mayor consumo específico de agua. De esta forma, la combinación de un agente precipitante GRAS y un coadyuvante mejora la productividad y sustentabilidad del proceso de recuperación.EEA OliverosFil: Guraya, María Angeles. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Guraya, María Angeles. 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Instituto de Investigaciones en Ciencias Agrarias de Rosario (IICAR); ArgentinaFil: Torresi, Pablo Antonio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Investigaciones en Catálisis y Petroquímica; ArgentinaFil: Torresi, Pablo Antonio. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Investigaciones en Catálisis y Petroquímica; ArgentinaFil: Torresi, Pablo Antonio. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; ArgentinaFil: Reinheimer, María Agustina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Reinheimer, María Agustina. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano (UCEL). Facultad de Química; Argentina.Fil: Godoy, Ezequiel. Universidad Tecnológica Nacional (UTN). 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