Clarificantes vegetales en vinos blancos: impacto sobre la oxidación y las características organolépticas

Autores
Pereira, Carolina; Fanzone, Martín Leandro; Calandria, Julia; Genovart, Javier
Año de publicación
2025
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
La clarificación juega un papel fundamental en el proceso de vinificación, siendo aplicada al mosto o al vino antes, durante y/o después de la fermentación alcohólica. Esta operación tiene varios objetivos: eliminar partículas insolubles no deseadas, mejorando la brillantez y la filtrabilidad; modificar la composición fenólica de los vinos, obteniendo estabilidad del color al reducir oxidación de compuestos fenólicos; y mejorar los atributos sensoriales del vino, al reducir la astringencia (Marangon et al., 2019). En el caso de los vinos blancos, las proteínas se usan para eliminar por precipitación aquellos compuestos que conducen a la turbidez o cambios de color (Cosme et al., 2008).
EEA Mendoza
Fil: Pereira, Carolina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias; Argentina
Fil: Fanzone, Martín Leandro. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias; Argentina
Fil: Fanzone, Martín Leandro. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina
Fil: Calandria, Julia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias; Argentina
Fil: Genovart, Javier. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias; Argentina
Fuente
Experticia 16 : 6-11. (2025)
Materia
Vinos
Vino Blanco
Vinificación
Clarificación
Propiedades Organolépticas
Oxidación
Wines
White Wines
Winemaking
Clarifying
Organoleptic Properties
Oxidation
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
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