Características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de la leche y el queso de oveja Pampinta = Physicochemical, microbiological and sensory characteristics of Pampinta sh...

Autores
Stazionati, Micaela Fiorela
Año de publicación
2023
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
El objetivo del presente trabajo fue evaluar las características físicoquímicas y microbiológicas de la leche de oveja Pampinta destinada a la elaboración de quesos. Las muestras de leche fueron tomadas desde septiembre de 2004 a junio de 2005. Y también fueron tomadas 4 muestras de quesos de los meses de diciembre, febrero, mayo y junio. La parte proteica, dio en promedio en este estudio 5,00g/100g de caseínas en leche de ovejas Pampinta. Presentó una concentración media de grasa de 7,5%. En cuanto al colesterol, los valores encontrados en la leche de ovejas Pampinta fueron de 19,51-25,25 mg/100g de leche. El pH oscilo entre 6,30-6,51. En este ensayo se midieron el calcio (Ca), fosforo (K) y los cloruros (NaCl). Loa valores encontrados en leche fueron de 1,62-2,27 g/l para el Ca y 1,16-1,32 para el K. El recuento de células somáticas (RCS) oscilo entre 160- 1.090.000 cel. /ml. Los valores obtenidos para Staphylococcus aureus coag. (SCP) fueron inferiores a los publicados por otros autores al igual que el recuento de unidades formadoras de colonias (UFC). En la leche de oveja Pampinta, los SFA representan el 42,02-56,58% del total de ácidos grasos, mientras que los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) representan el 2,02-10,45% y los ácidos grasos polinsaturados (MUFA) 13,19-35,04%, siendo el 9,04% el valor de otros. Con respecto a la composición físicoquímica del queso, los valores para materia grasa fueron desde 27 a 36%, las proteínas desde 13,18-17,69% el pH oscilo entre 5,04 a 5,12. El contenido de ácidos grasos fue aumentando en muestra de queso número uno (Q1) (junio) tuvo los valores más altos, tanto de ácidos grasos libres (AGL) como de ácidos grasos totales (AGT). Los perfiles del flavor fueron inferiores a quesos de otras razas ovinas. Y el perfil de textura, se hallaron valores similares a otros quesos ovinos.
The objective of this study was to evaluate the physicochemical and microbiological characteristics of Pampinta sheep milk for cheese production. e milk samples were taken from September 2004 to June 2005. Four cheese samples were also taken from the months of December, February, May and June. In this study, the protein content averaged 5.00g/100g of caseins in milk from Pampinta sheep. It had an average fat concentration of 7.5%. As for cholesterol, the values found in milk from Pampinta sheep were 19.51-25.25 mg/100g of milk. e pH ranged from 6.30-6.51. Calcium (Ca), phosphorus (K) and chlorides (NaCl) were measured in this test. e values found in milk were 1.62-2.27 g/l for Ca and 1.16-1.32 for K. e somatic cell count (SCR) ranged from 160-1,090,000 cells/ml. e values obtained for Staphylococcus aureus coagulans (SCP) were lower than those published by other authors, as was the colony forming unit (CFU) count. In Pampinta sheep milk, SFA represent 42.02-56.58% of the total fatty acids, while polyunsaturated fatty acids (PUFA) represent 2.02-10.45% and polyunsaturated fatty acids (MUFA) 13.19-35.04%, being 9.04% the value of others. Regarding the physicochemical composition of the cheese, the values for fat ranged from 27 to 36%, protein from 13.18-17.69% and pH ranged from 5.04 to 5.12. e fatty acid content was increasing in cheese sample number one (Q1) (June) had the highest values for both free fatty acids (FFA) and total fatty acids (TFA). Flavor profiles were lower than cheeses from other sheep breeds. Texture profile values were similar to those of other sheep cheeses.
EEA Anguil
Fil: Stazionati, Micaela Fiorela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Anguil; Argentina
Fuente
Revista del Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud (RFANUS) 5 (1) : 1-25. (2023)
Materia
Leche
Queso
Oveja Lechera
La Pampa
Propiedades Fisicoquímicas
Milk
Cheese
Dairy Sheep
Chemicophysical Properties
Pampinta
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
OAI Identificador
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The objective of this study was to evaluate the physicochemical and microbiological characteristics of Pampinta sheep milk for cheese production. e milk samples were taken from September 2004 to June 2005. Four cheese samples were also taken from the months of December, February, May and June. In this study, the protein content averaged 5.00g/100g of caseins in milk from Pampinta sheep. It had an average fat concentration of 7.5%. As for cholesterol, the values found in milk from Pampinta sheep were 19.51-25.25 mg/100g of milk. e pH ranged from 6.30-6.51. Calcium (Ca), phosphorus (K) and chlorides (NaCl) were measured in this test. e values found in milk were 1.62-2.27 g/l for Ca and 1.16-1.32 for K. e somatic cell count (SCR) ranged from 160-1,090,000 cells/ml. e values obtained for Staphylococcus aureus coagulans (SCP) were lower than those published by other authors, as was the colony forming unit (CFU) count. In Pampinta sheep milk, SFA represent 42.02-56.58% of the total fatty acids, while polyunsaturated fatty acids (PUFA) represent 2.02-10.45% and polyunsaturated fatty acids (MUFA) 13.19-35.04%, being 9.04% the value of others. Regarding the physicochemical composition of the cheese, the values for fat ranged from 27 to 36%, protein from 13.18-17.69% and pH ranged from 5.04 to 5.12. e fatty acid content was increasing in cheese sample number one (Q1) (June) had the highest values for both free fatty acids (FFA) and total fatty acids (TFA). Flavor profiles were lower than cheeses from other sheep breeds. Texture profile values were similar to those of other sheep cheeses.
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