Desarrollo de filetes de pechugas de pollo beneficiosas para la salud humana con la aplicación de la tecnología de marinado por inyección

Autores: Araujo, Santiago Ruben
Año de publicación: 2026
Idioma: español castellano
Tipo de recurso: tesis doctoral
Estado: versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis: Fabre, Romina (directora)
Biolatto, Andrea (co-directora)
Descripción: Tesis para obtener el grado de Doctor en Ingeniería Mención en Ciencia y Tecnología de Alimentos, de la Universidad Nacional de Entre Ríos, en febrero de 2026
En los últimos años diversos factores como precios competitivos, información nutricional y propiedades sensoriales provocaron un aumento en el consumo de carne de pollo en comparación con otras carnes. La carne de pollo es reconocida por su valor nutricional, su contenido de proteínas de alto valor biológico y su menor costo comercial comparado con otras especies. Para mejorar su calidad sensorial, rendimiento y vida útil, en los últimos años ha comenzado a implementarse el marinado, tecnología que consiste en incorporar a la carne soluciones que contienen diferentes concentraciones de sal, especias, ácidos orgánicos y/o hierbas. En adición a esto, atendiendo a la tendencia de etiqueta limpia cada vez más relevante, las industrias procesadoras de carne de pollo están interesadas en alternativas naturales y funcionales para los aditivos usados en las soluciones de marinado. La incorporación de diferentes componentes para reemplazar parte de los fosfatos se ha convertido en un tema de investigación en los últimos años. La fibra cítrica, un coproducto de la industria de los jugos, incluida en las soluciones de marinado, ha demostrado que podría mejorar las características de textura y propiedades sensoriales similares a los marinados con tripolifosfato de sodio. Este efecto podría deberse a que favorece la retención de agua y aceite. Así mismo, en los últimos años se han estudiado los beneficios para la salud relacionados con los ácidos grasos poliinsaturados n-3 y sus efectos en la salud humana, por lo que se ha planteado su adición en la alimentación animal o mediante el inyectado de soluciones en carnes. En este sentido, actualmente se encuentran en desarrollo productos a base de aceites de microalgas como aditivos naturales ricos en ácidos grasos n-3 los cuales han suscitado un creciente interés. Por esta razón este trabajo de Tesis doctoral plantea como objetivo evaluar el impacto de diferentes formulaciones de marinado en la carne de pechuga de pollo sobre sus características fisicoquímicas, nutricionales, microbiológicas y sensoriales, considerando tanto la adición de aditivos naturales como ingredientes funcionales, así como el efecto de la conservación en refrigeración y congelación en la calidad del producto y su aceptación por parte del consumidor. Para este estudio se obtuvieron pechugas de pollo enteras de peso homogéneo provenientes de una planta de procesamiento comercial las cuales, fueron transportadas al Área de Procesamiento y Análisis Físicos y Sensoriales del Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) de INTA. Se seleccionaron aquellas muestras que no presentaron miopatías visibles. Se evaluaron dos formulaciones de marinados utilizando una inyectora automática de 36 agujas a una temperatura no mayor a 7 °C. Las soluciones de marinados estudiadas fueron, M1 con 2 % cloruro de sodio, 1,5 % Tripolifosfato de sodio y 0,5 % carragenina y M2 con 1 % fibra cítrica en polvo y 2 % aceite de microalga Schizochytrium sp con 35% de Ácido docosahexaenoico (DHA), mientras que el M0 fue el control correspondiente a muestras sin marinar. Para evaluar el efecto del marinado durante su almacenamiento en refrigeración las muestras fueron conservadas durante 0, 3 y 6 días a 4 °C. Mientras que el comportamiento de los tratamientos en congelación se estudiaron a los 6 y 12 meses a -18 °C. Las determinaciones fisicoquímicas realizadas sobre las muestras de filetes fresco fueron humedad, cenizas, grasa total, sodio, pH, color, mermas por goteo, mermas por descongelación, perfil de ácidos grasos y compuestos volátiles de oxidación. Sobre las muestras cocidas se realizaron los análisis de mermas por cocción y fuerza de corte. Las mediciones microbiológicas realizadas fueron Aerobios mesófilos totales (AMT), Enterobacterias totales, Pseudomonas sp. totales y Salmonella spp. El análisis sensorial fue realizado mediante consumidores evaluando la aceptabilidad y los atributos de color, dureza, sabor y nivel de salado. Para estudiar el efecto del marinado y del tiempo de conservación se realizó un ANOVA multifactorial y en los casos que fue necesario se realizó un test de comparación de medias (LSD). En todos los análisis estadísticos se utilizó un nivel de significancia de 0,05. De acuerdo a los resultados obtenidos se observó que las muestras marinadas M1 presentaron mayores valores de humedad y menor pérdida por cocción, mientras que las muestras marinadas M2 mostraron una mayor concentración de DHA y mayores pérdidas por goteo y cocción. La concentración de DHA en muestras marinadas M2, fue de aproximadamente 226,8 ± 6,33 mg/100 g. Los filetes marinados mostraron un aumento significativo de la terneza. Los recuentos microbiológicos se mantuvieron entre 3,3 y 3,9 log UFC/g para AMT, menores a 3 log UFC/g para Enterobacterias, hasta 3 log UFC/g para Pseudomonas spp y ausencia de Salmonella spp. En el análisis sensorial los consumidores no mostraron diferencias significativas en su aceptabilidad entre el marinado con aceite y las muestras sin marinar. Se concluye que el agregado de DHA a través de soluciones de marinado se mantuvo estable durante el tiempo de almacenamiento y con concentraciones beneficiosas para la salud según recomendaciones vigentes. Esta tecnología parece ser una vía prometedora para mejorar la ingesta de estos ácidos grasos n-3, particularmente en países donde los habitantes no suelen consumir alimentos de origen marino.
In recent years, various factors such as competitive prices, nutritional information, and sensory properties have driven an increase in chicken meat consumption compared to other types of meat. Chicken meat is recognized for its nutritional value, high-quality protein content, and lower commercial cost relative to other species. To improve its sensory quality, yield, and shelf life, marination has increasingly been implemented. This technology involves incorporating solutions containing different concentrations of salt, spices, organic acids, and/or herbs into the meat. Additionally, responding to the growing trend of clean labeling, the poultry industry has shown interest in natural and functional alternatives to the additives used in marination solutions. The incorporation of different components to partially replace phosphates has become a research focus in recent years. Citrus fiber, a by-product of the juice industry, when included in marination solutions, has been shown to potentially enhance texture and sensory properties comparable to marinades with sodium tripolyphosphate. This effect may be related to its ability to improve water and oil retention. Furthermore, the health benefits associated with n-3 polyunsaturated fatty acids (PUFAs) and their effects on human health have led to proposals for their addition either through animal feed or by injecting solutions into meat. In this context, products based on microalgal oils as natural additives rich in n-3 fatty acids are currently under development and have attracted growing interest. The objective of this doctoral thesis was to evaluate the impact of different marination formulations on chicken breast meat regarding physicochemical, nutritional, microbiological, and sensory characteristics, considering both the inclusion of natural additives and functional ingredients, as well as the effect of refrigerated and frozen storage on product quality and consumer acceptance. For this study, whole chicken breasts of homogeneous weight were obtained from a commercial processing plant and transported to the Food Technology Institute (ITA) of INTA, Physical and Sensory Processing and Analysis Area. Samples without visible myopathies were selected. Two marinade formulations were evaluated using a 36-needle automatic injector at temperatures not exceeding 7 °C: M1, containing 2% sodium chloride, 1.5% phosphates, and 0.5% carrageenan; and M2, containing 1% powdered citrus fiber and 2% Schizochytrium sp. microalgal oil with 35% docosahexaenoic acid (DHA), while M0 served as the control with no marinade. For refrigerated storage, samples were kept at 4 °C for 0, 3, and 6 days, and for frozen storage at -18 °C for 6 and 12 months. Physicochemical analyses of fresh fillets included moisture, ash, total fat, sodium, pH, color, drip loss, thawing loss, fatty acid profile, and volatile oxidation compounds. Cooked samples were analyzed for cooking loss and shear force. Microbiological measurements included total mesophilic aerobes (TMA), total enterobacteria, total Pseudomonas spp., and Salmonella spp. Sensory analysis was conducted with consumers evaluating overall acceptability and attributes such as color, tenderness, flavor, and saltiness. The effects of marination and storage time were analyzed using multifactorial ANOVA, followed by least significant difference (LSD) tests when necessary. A significance level of 0.05 was used for all analyses. Results showed that M1-marinated samples had higher moisture content and lower cooking loss, whereas M2-marinated samples exhibited higher DHA concentration and greater drip and cooking losses. DHA concentration in M2-marinated samples was approximately 226.8 ± 6.33 mg/100 g. Marinated fillets exhibited significantly increased tenderness. Microbiological counts remained between 3.3 and 3.9 log UFC/g for TMA, below 3 log UFC /g for enterobacteria, up to 3 log UFC /g for Pseudomonas spp., and Salmonella spp. was absent. Sensory analysis revealed no significant differences in overall acceptability between DHA-oil marinated and non-marinated samples. In conclusion, DHA enrichment via marination solutions remained stable during storage and at concentrations beneficial to human health according to current recommendations. This technology appears to be a promising strategy to enhance n-3 fatty acid intake, particularly in populations with low consumption of marine-derived foods.
EEA Concepción del Uruguay
Fil: Araujo, Santiago Ruben. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay; Argentina
Materia: Pollo
Chickens
Alimentación Humana
Human Feeding
Consumo de Alimentos
Food Consumption
Alimentos Sanos
Health Foods
Nivel de accesibilidad: acceso abierto
Condiciones de uso: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
Institución: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
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Para mejorar su calidad sensorial, rendimiento y vida útil, en los últimos años ha comenzado a implementarse el marinado, tecnología que consiste en incorporar a la carne soluciones que contienen diferentes concentraciones de sal, especias, ácidos orgánicos y/o hierbas. En adición a esto, atendiendo a la tendencia de etiqueta limpia cada vez más relevante, las industrias procesadoras de carne de pollo están interesadas en alternativas naturales y funcionales para los aditivos usados en las soluciones de marinado. La incorporación de diferentes componentes para reemplazar parte de los fosfatos se ha convertido en un tema de investigación en los últimos años. La fibra cítrica, un coproducto de la industria de los jugos, incluida en las soluciones de marinado, ha demostrado que podría mejorar las características de textura y propiedades sensoriales similares a los marinados con tripolifosfato de sodio. Este efecto podría deberse a que favorece la retención de agua y aceite. Así mismo, en los últimos años se han estudiado los beneficios para la salud relacionados con los ácidos grasos poliinsaturados n-3 y sus efectos en la salud humana, por lo que se ha planteado su adición en la alimentación animal o mediante el inyectado de soluciones en carnes. En este sentido, actualmente se encuentran en desarrollo productos a base de aceites de microalgas como aditivos naturales ricos en ácidos grasos n-3 los cuales han suscitado un creciente interés. Por esta razón este trabajo de Tesis doctoral plantea como objetivo evaluar el impacto de diferentes formulaciones de marinado en la carne de pechuga de pollo sobre sus características fisicoquímicas, nutricionales, microbiológicas y sensoriales, considerando tanto la adición de aditivos naturales como ingredientes funcionales, así como el efecto de la conservación en refrigeración y congelación en la calidad del producto y su aceptación por parte del consumidor. Para este estudio se obtuvieron pechugas de pollo enteras de peso homogéneo provenientes de una planta de procesamiento comercial las cuales, fueron transportadas al Área de Procesamiento y Análisis Físicos y Sensoriales del Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) de INTA. Se seleccionaron aquellas muestras que no presentaron miopatías visibles. Se evaluaron dos formulaciones de marinados utilizando una inyectora automática de 36 agujas a una temperatura no mayor a 7 °C. Las soluciones de marinados estudiadas fueron, M1 con 2 % cloruro de sodio, 1,5 % Tripolifosfato de sodio y 0,5 % carragenina y M2 con 1 % fibra cítrica en polvo y 2 % aceite de microalga Schizochytrium sp con 35% de Ácido docosahexaenoico (DHA), mientras que el M0 fue el control correspondiente a muestras sin marinar. Para evaluar el efecto del marinado durante su almacenamiento en refrigeración las muestras fueron conservadas durante 0, 3 y 6 días a 4 °C. Mientras que el comportamiento de los tratamientos en congelación se estudiaron a los 6 y 12 meses a -18 °C. Las determinaciones fisicoquímicas realizadas sobre las muestras de filetes fresco fueron humedad, cenizas, grasa total, sodio, pH, color, mermas por goteo, mermas por descongelación, perfil de ácidos grasos y compuestos volátiles de oxidación. Sobre las muestras cocidas se realizaron los análisis de mermas por cocción y fuerza de corte. Las mediciones microbiológicas realizadas fueron Aerobios mesófilos totales (AMT), Enterobacterias totales, Pseudomonas sp. totales y Salmonella spp. El análisis sensorial fue realizado mediante consumidores evaluando la aceptabilidad y los atributos de color, dureza, sabor y nivel de salado. Para estudiar el efecto del marinado y del tiempo de conservación se realizó un ANOVA multifactorial y en los casos que fue necesario se realizó un test de comparación de medias (LSD). En todos los análisis estadísticos se utilizó un nivel de significancia de 0,05. De acuerdo a los resultados obtenidos se observó que las muestras marinadas M1 presentaron mayores valores de humedad y menor pérdida por cocción, mientras que las muestras marinadas M2 mostraron una mayor concentración de DHA y mayores pérdidas por goteo y cocción. La concentración de DHA en muestras marinadas M2, fue de aproximadamente 226,8 ± 6,33 mg/100 g. Los filetes marinados mostraron un aumento significativo de la terneza. Los recuentos microbiológicos se mantuvieron entre 3,3 y 3,9 log UFC/g para AMT, menores a 3 log UFC/g para Enterobacterias, hasta 3 log UFC/g para Pseudomonas spp y ausencia de Salmonella spp. En el análisis sensorial los consumidores no mostraron diferencias significativas en su aceptabilidad entre el marinado con aceite y las muestras sin marinar. Se concluye que el agregado de DHA a través de soluciones de marinado se mantuvo estable durante el tiempo de almacenamiento y con concentraciones beneficiosas para la salud según recomendaciones vigentes. Esta tecnología parece ser una vía prometedora para mejorar la ingesta de estos ácidos grasos n-3, particularmente en países donde los habitantes no suelen consumir alimentos de origen marino.In recent years, various factors such as competitive prices, nutritional information, and sensory properties have driven an increase in chicken meat consumption compared to other types of meat. Chicken meat is recognized for its nutritional value, high-quality protein content, and lower commercial cost relative to other species. To improve its sensory quality, yield, and shelf life, marination has increasingly been implemented. This technology involves incorporating solutions containing different concentrations of salt, spices, organic acids, and/or herbs into the meat. Additionally, responding to the growing trend of clean labeling, the poultry industry has shown interest in natural and functional alternatives to the additives used in marination solutions. The incorporation of different components to partially replace phosphates has become a research focus in recent years. Citrus fiber, a by-product of the juice industry, when included in marination solutions, has been shown to potentially enhance texture and sensory properties comparable to marinades with sodium tripolyphosphate. This effect may be related to its ability to improve water and oil retention. Furthermore, the health benefits associated with n-3 polyunsaturated fatty acids (PUFAs) and their effects on human health have led to proposals for their addition either through animal feed or by injecting solutions into meat. In this context, products based on microalgal oils as natural additives rich in n-3 fatty acids are currently under development and have attracted growing interest. The objective of this doctoral thesis was to evaluate the impact of different marination formulations on chicken breast meat regarding physicochemical, nutritional, microbiological, and sensory characteristics, considering both the inclusion of natural additives and functional ingredients, as well as the effect of refrigerated and frozen storage on product quality and consumer acceptance. For this study, whole chicken breasts of homogeneous weight were obtained from a commercial processing plant and transported to the Food Technology Institute (ITA) of INTA, Physical and Sensory Processing and Analysis Area. Samples without visible myopathies were selected. Two marinade formulations were evaluated using a 36-needle automatic injector at temperatures not exceeding 7 °C: M1, containing 2% sodium chloride, 1.5% phosphates, and 0.5% carrageenan; and M2, containing 1% powdered citrus fiber and 2% Schizochytrium sp. microalgal oil with 35% docosahexaenoic acid (DHA), while M0 served as the control with no marinade. For refrigerated storage, samples were kept at 4 °C for 0, 3, and 6 days, and for frozen storage at -18 °C for 6 and 12 months. Physicochemical analyses of fresh fillets included moisture, ash, total fat, sodium, pH, color, drip loss, thawing loss, fatty acid profile, and volatile oxidation compounds. Cooked samples were analyzed for cooking loss and shear force. Microbiological measurements included total mesophilic aerobes (TMA), total enterobacteria, total Pseudomonas spp., and Salmonella spp. Sensory analysis was conducted with consumers evaluating overall acceptability and attributes such as color, tenderness, flavor, and saltiness. The effects of marination and storage time were analyzed using multifactorial ANOVA, followed by least significant difference (LSD) tests when necessary. A significance level of 0.05 was used for all analyses. Results showed that M1-marinated samples had higher moisture content and lower cooking loss, whereas M2-marinated samples exhibited higher DHA concentration and greater drip and cooking losses. DHA concentration in M2-marinated samples was approximately 226.8 ± 6.33 mg/100 g. Marinated fillets exhibited significantly increased tenderness. Microbiological counts remained between 3.3 and 3.9 log UFC/g for TMA, below 3 log UFC /g for enterobacteria, up to 3 log UFC /g for Pseudomonas spp., and Salmonella spp. was absent. Sensory analysis revealed no significant differences in overall acceptability between DHA-oil marinated and non-marinated samples. In conclusion, DHA enrichment via marination solutions remained stable during storage and at concentrations beneficial to human health according to current recommendations. This technology appears to be a promising strategy to enhance n-3 fatty acid intake, particularly in populations with low consumption of marine-derived foods.EEA Concepción del UruguayFil: Araujo, Santiago Ruben. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). 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En adición a esto, atendiendo a la tendencia de etiqueta limpia cada vez más relevante, las industrias procesadoras de carne de pollo están interesadas en alternativas naturales y funcionales para los aditivos usados en las soluciones de marinado. La incorporación de diferentes componentes para reemplazar parte de los fosfatos se ha convertido en un tema de investigación en los últimos años. La fibra cítrica, un coproducto de la industria de los jugos, incluida en las soluciones de marinado, ha demostrado que podría mejorar las características de textura y propiedades sensoriales similares a los marinados con tripolifosfato de sodio. Este efecto podría deberse a que favorece la retención de agua y aceite. Así mismo, en los últimos años se han estudiado los beneficios para la salud relacionados con los ácidos grasos poliinsaturados n-3 y sus efectos en la salud humana, por lo que se ha planteado su adición en la alimentación animal o mediante el inyectado de soluciones en carnes. En este sentido, actualmente se encuentran en desarrollo productos a base de aceites de microalgas como aditivos naturales ricos en ácidos grasos n-3 los cuales han suscitado un creciente interés. Por esta razón este trabajo de Tesis doctoral plantea como objetivo evaluar el impacto de diferentes formulaciones de marinado en la carne de pechuga de pollo sobre sus características fisicoquímicas, nutricionales, microbiológicas y sensoriales, considerando tanto la adición de aditivos naturales como ingredientes funcionales, así como el efecto de la conservación en refrigeración y congelación en la calidad del producto y su aceptación por parte del consumidor. Para este estudio se obtuvieron pechugas de pollo enteras de peso homogéneo provenientes de una planta de procesamiento comercial las cuales, fueron transportadas al Área de Procesamiento y Análisis Físicos y Sensoriales del Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) de INTA. Se seleccionaron aquellas muestras que no presentaron miopatías visibles. Se evaluaron dos formulaciones de marinados utilizando una inyectora automática de 36 agujas a una temperatura no mayor a 7 °C. Las soluciones de marinados estudiadas fueron, M1 con 2 % cloruro de sodio, 1,5 % Tripolifosfato de sodio y 0,5 % carragenina y M2 con 1 % fibra cítrica en polvo y 2 % aceite de microalga Schizochytrium sp con 35% de Ácido docosahexaenoico (DHA), mientras que el M0 fue el control correspondiente a muestras sin marinar. Para evaluar el efecto del marinado durante su almacenamiento en refrigeración las muestras fueron conservadas durante 0, 3 y 6 días a 4 °C. Mientras que el comportamiento de los tratamientos en congelación se estudiaron a los 6 y 12 meses a -18 °C. Las determinaciones fisicoquímicas realizadas sobre las muestras de filetes fresco fueron humedad, cenizas, grasa total, sodio, pH, color, mermas por goteo, mermas por descongelación, perfil de ácidos grasos y compuestos volátiles de oxidación. Sobre las muestras cocidas se realizaron los análisis de mermas por cocción y fuerza de corte. Las mediciones microbiológicas realizadas fueron Aerobios mesófilos totales (AMT), Enterobacterias totales, Pseudomonas sp. totales y Salmonella spp. El análisis sensorial fue realizado mediante consumidores evaluando la aceptabilidad y los atributos de color, dureza, sabor y nivel de salado. Para estudiar el efecto del marinado y del tiempo de conservación se realizó un ANOVA multifactorial y en los casos que fue necesario se realizó un test de comparación de medias (LSD). En todos los análisis estadísticos se utilizó un nivel de significancia de 0,05. De acuerdo a los resultados obtenidos se observó que las muestras marinadas M1 presentaron mayores valores de humedad y menor pérdida por cocción, mientras que las muestras marinadas M2 mostraron una mayor concentración de DHA y mayores pérdidas por goteo y cocción. La concentración de DHA en muestras marinadas M2, fue de aproximadamente 226,8 ± 6,33 mg/100 g. Los filetes marinados mostraron un aumento significativo de la terneza. Los recuentos microbiológicos se mantuvieron entre 3,3 y 3,9 log UFC/g para AMT, menores a 3 log UFC/g para Enterobacterias, hasta 3 log UFC/g para Pseudomonas spp y ausencia de Salmonella spp. En el análisis sensorial los consumidores no mostraron diferencias significativas en su aceptabilidad entre el marinado con aceite y las muestras sin marinar. Se concluye que el agregado de DHA a través de soluciones de marinado se mantuvo estable durante el tiempo de almacenamiento y con concentraciones beneficiosas para la salud según recomendaciones vigentes. Esta tecnología parece ser una vía prometedora para mejorar la ingesta de estos ácidos grasos n-3, particularmente en países donde los habitantes no suelen consumir alimentos de origen marino. In recent years, various factors such as competitive prices, nutritional information, and sensory properties have driven an increase in chicken meat consumption compared to other types of meat. Chicken meat is recognized for its nutritional value, high-quality protein content, and lower commercial cost relative to other species. To improve its sensory quality, yield, and shelf life, marination has increasingly been implemented. This technology involves incorporating solutions containing different concentrations of salt, spices, organic acids, and/or herbs into the meat. Additionally, responding to the growing trend of clean labeling, the poultry industry has shown interest in natural and functional alternatives to the additives used in marination solutions. The incorporation of different components to partially replace phosphates has become a research focus in recent years. Citrus fiber, a by-product of the juice industry, when included in marination solutions, has been shown to potentially enhance texture and sensory properties comparable to marinades with sodium tripolyphosphate. This effect may be related to its ability to improve water and oil retention. Furthermore, the health benefits associated with n-3 polyunsaturated fatty acids (PUFAs) and their effects on human health have led to proposals for their addition either through animal feed or by injecting solutions into meat. In this context, products based on microalgal oils as natural additives rich in n-3 fatty acids are currently under development and have attracted growing interest. The objective of this doctoral thesis was to evaluate the impact of different marination formulations on chicken breast meat regarding physicochemical, nutritional, microbiological, and sensory characteristics, considering both the inclusion of natural additives and functional ingredients, as well as the effect of refrigerated and frozen storage on product quality and consumer acceptance. For this study, whole chicken breasts of homogeneous weight were obtained from a commercial processing plant and transported to the Food Technology Institute (ITA) of INTA, Physical and Sensory Processing and Analysis Area. Samples without visible myopathies were selected. Two marinade formulations were evaluated using a 36-needle automatic injector at temperatures not exceeding 7 °C: M1, containing 2% sodium chloride, 1.5% phosphates, and 0.5% carrageenan; and M2, containing 1% powdered citrus fiber and 2% Schizochytrium sp. microalgal oil with 35% docosahexaenoic acid (DHA), while M0 served as the control with no marinade. For refrigerated storage, samples were kept at 4 °C for 0, 3, and 6 days, and for frozen storage at -18 °C for 6 and 12 months. Physicochemical analyses of fresh fillets included moisture, ash, total fat, sodium, pH, color, drip loss, thawing loss, fatty acid profile, and volatile oxidation compounds. Cooked samples were analyzed for cooking loss and shear force. Microbiological measurements included total mesophilic aerobes (TMA), total enterobacteria, total Pseudomonas spp., and Salmonella spp. Sensory analysis was conducted with consumers evaluating overall acceptability and attributes such as color, tenderness, flavor, and saltiness. The effects of marination and storage time were analyzed using multifactorial ANOVA, followed by least significant difference (LSD) tests when necessary. A significance level of 0.05 was used for all analyses. Results showed that M1-marinated samples had higher moisture content and lower cooking loss, whereas M2-marinated samples exhibited higher DHA concentration and greater drip and cooking losses. DHA concentration in M2-marinated samples was approximately 226.8 ± 6.33 mg/100 g. Marinated fillets exhibited significantly increased tenderness. Microbiological counts remained between 3.3 and 3.9 log UFC/g for TMA, below 3 log UFC /g for enterobacteria, up to 3 log UFC /g for Pseudomonas spp., and Salmonella spp. was absent. Sensory analysis revealed no significant differences in overall acceptability between DHA-oil marinated and non-marinated samples. In conclusion, DHA enrichment via marination solutions remained stable during storage and at concentrations beneficial to human health according to current recommendations. This technology appears to be a promising strategy to enhance n-3 fatty acid intake, particularly in populations with low consumption of marine-derived foods. EEA Concepción del Uruguay Fil: Araujo, Santiago Ruben. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Concepción del Uruguay; Argentina
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