Caracterización del perfil de compuestos volátiles en leche cruda: variaciones estacionales y relación con la calidad

Autores
Campos, Sonia; Costabel, Luciana Maria; Vélez, María Ayelén; Wolf, I. Verónica
Año de publicación
2026
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
parte de libro
Estado
versión publicada
Descripción
Compilado de trabajos completos del XIX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL® 2025) "Alimentos del futuro: innovación, sostenibilidad y salud", organizado por la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA) en la UCA (CABA), del 12 al 14 de noviembre de 2025. Incluye trabajos presentados en el X Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías, el VIII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos y el VI Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias.
Los compuestos volátiles presentes en leche cruda (LC) desempeñan un papel clave en el perfil sensorial de los productos lácteos. Su origen está asociado principalmente a la dieta del animal, la actividad microbiana y el nivel de lipólisis. El objetivo de este trabajo fue identificar compuestos volátiles presentes en muestras de leche cruda, para el estudio de la variación de estos compuestos según la estación del año y su posible correlación con la lipólisis. Se realizaron muestreos estacionales de LC durante 12 meses (LC1 a LC12) y se aislaron, identificaron y semi-cuantificaron los compuestos volátiles de las LC mediante microextracción en fase sólida (SPME) acoplada a cromatografía gaseosa y espectrometría de masas (GC-MS). Los picos identificados se integraron, se agruparon en familias químicas y se calcularon sus porcentajes respecto al área total. Los compuestos volátiles se analizaron estadísticamente en forma individual por PCA y por ANOVA de 1 vía para los grupos, agrupando las LC por estación. Además, se realizó la determinación del grado de lipólisis, según norma ISO 1740/IDF 6:2004.
EEA Rafaela
Fil: Campos, Sonia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fil: Campos, Sonia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fil: Costabel, Luciana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fil: Costabel, Luciana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fil: Vélez, María Ayelén. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Vélez, María Ayelén. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Wolf, I. Verónica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Wolf, I. Verónica. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fuente
Libro de trabajos completos XIX CYTAL 2025: Alimentos del futuro: innovación, sostenibilidad y salud. AATA, 2026. Trabajo N° 1003. (2026).
Materia
Leche Cruda
Compuestos Volátiles
Calidad
Lipólisis
Raw Milk
Volatile Compounds
Quality
Lipolysis
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
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Los compuestos volátiles presentes en leche cruda (LC) desempeñan un papel clave en el perfil sensorial de los productos lácteos. Su origen está asociado principalmente a la dieta del animal, la actividad microbiana y el nivel de lipólisis. El objetivo de este trabajo fue identificar compuestos volátiles presentes en muestras de leche cruda, para el estudio de la variación de estos compuestos según la estación del año y su posible correlación con la lipólisis. Se realizaron muestreos estacionales de LC durante 12 meses (LC1 a LC12) y se aislaron, identificaron y semi-cuantificaron los compuestos volátiles de las LC mediante microextracción en fase sólida (SPME) acoplada a cromatografía gaseosa y espectrometría de masas (GC-MS). Los picos identificados se integraron, se agruparon en familias químicas y se calcularon sus porcentajes respecto al área total. Los compuestos volátiles se analizaron estadísticamente en forma individual por PCA y por ANOVA de 1 vía para los grupos, agrupando las LC por estación. Además, se realizó la determinación del grado de lipólisis, según norma ISO 1740/IDF 6:2004.
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