Almidón de quinoa: propiedades térmicas de un co-producto de la extracción proteica de tres variedades de Argentina

Autores
Demendonca, Camila; Pighin, Darío Gabriel; Gallardo, Gabriela Laura; Pazos, Adriana Alejandra
Año de publicación
2024
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Poster y resumen
El uso de proteínas vegetales como alternativa a las de origen animal es una tendencia creciente en la industria alimentaria. Este trabajo caracteriza las propiedades térmicas del almidón de quinoa (variedades de Buenos Aires, San Juan y Jujuy) obtenido como co-producto durante la extracción de concentrados proteicos. Se empleó el método ácido-base para la separación proteica y el almidón resultante fue purificado, liofilizado y analizado mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC) para evaluar su gelatinización y retrogradación. Los rendimientos en masa oscilaron entre 21,15% y 29,30%. Los resultados mostraron variaciones en las temperaturas de fusión ($T_m$) y entalpías según el origen geográfico. La baja entalpía de retrogradación sugiere un alto contenido de amilopectina, otorgándole al almidón una alta estabilidad frente al almacenamiento en frío. Esto posiciona a este co-producto como un insumo valioso para la formulación de alimentos congelados, salsas y cremas.
Instituto Tecnología de Alimentos
Fil: Demendonca, Camila. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos (ITA); Argentina
Fil: Demendonca, Camila. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS); Argentina
Fil: Pighin, Darío Gabriel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos (ITA); Argentina
Fil: Pighin, Darío Gabriel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS); Argentina
Fil: Gallardo, Gabriela Laura. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos (ITA); Argentina
Fil: Gallardo, Gabriela Laura. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS); Argentina
Fil: Pazos, Adriana Alejandra. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos (ITA); Argentina
Fil: Pazos, Adriana Alejandra. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS); Argentina
Fuente
I Congreso Iberoamericano de Alimentos 4.0 : Aplicaciones en Agroindustria y Gastronomía, Concordia, Entre Ríos, 21 y 22 de agosto 2024
Materia
Quinoa
Thermal Properties
Starch
Gelatinization
Quinua
Chenopodium quinoa
Propiedades Térmicas
Almidón
Gelatinización
Retrogradation
Retrogradación
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
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El uso de proteínas vegetales como alternativa a las de origen animal es una tendencia creciente en la industria alimentaria. Este trabajo caracteriza las propiedades térmicas del almidón de quinoa (variedades de Buenos Aires, San Juan y Jujuy) obtenido como co-producto durante la extracción de concentrados proteicos. Se empleó el método ácido-base para la separación proteica y el almidón resultante fue purificado, liofilizado y analizado mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC) para evaluar su gelatinización y retrogradación. Los rendimientos en masa oscilaron entre 21,15% y 29,30%. Los resultados mostraron variaciones en las temperaturas de fusión ($T_m$) y entalpías según el origen geográfico. La baja entalpía de retrogradación sugiere un alto contenido de amilopectina, otorgándole al almidón una alta estabilidad frente al almacenamiento en frío. Esto posiciona a este co-producto como un insumo valioso para la formulación de alimentos congelados, salsas y cremas.
Instituto Tecnología de Alimentos
Fil: Demendonca, Camila. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos (ITA); Argentina
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