Diseño y optimización del proceso de producción de un yogur funcional a base de péptidos bioactivos y probióticos obtenidos de lactosuero

Autores
Bettiol, Marina del Rosario
Año de publicación
2024
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis doctoral
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Montenegro, Mariana Angélica
Rossi, Yanina Estefanía
Descripción
Con el objetivo de elaborar un producto lácteo de elevado valor agregado aprovechando el lactosuero como fuente de agentes bioactivos, este trabajo se enfocó en producir péptidos antioxidantes mediante hidrólisis enzimática de proteínas del lactosuero, el aislamiento e identificación de microorganismos potencialmente probióticos de lactosuero, el diseño y caracterización de ingredientes funcionales mediante la co-encapsulación de péptidos antioxidantes y potenciales probióticos, y la formulación y caracterización de un yogur funcional con propiedades antioxidantes y probióticas. Se realizó la hidrólisis de un concentrado de proteínas de suero (WPC) al 35 %, optimizando las variables del proceso de hidrólisis (relación enzima sustrato, tiempo, temperatura y pH) mediante metodología de superficie de respuesta. Los péptidos obtenidos se purificaron e identificaron, para posteriormente caracterizarlos a través de la evaluación de su actividad antioxidante in vitro, por capacidad de desactivación del radical catión ABTS•+, del radical hidroxilo (●OH) y del radical anión superóxido (O2●-). Posteriormente se aislaron, purificaron e identificaron cepas de bacterias ácido lácticas potencialmente probióticas a partir de lactosuero. Las mismas fueron preseleccionadas combinando técnicas tales como tinción de Gram, capacidad de autoagregación y hemolítica, tolerancia al paso por el tracto gastrointestinal, y susceptibilidad a antibióticos, entre otras; se determinaron sus características probióticas realizando ensayos como congregación, actividad antioxidante y antifúngica y producción de exopolisacáridos. Estos microorganismos fueron sometidos a pruebas tecnológicas que pudieran ser relevantes al momento de elaborar el producto deseado, entre ellas pueden mencionarse capacidad lipolítica y proteolítica, tolerancia a sacarosa, cloruro de sodio y diferentes pH. Luego se seleccionaron tres cepas con alto potencial probiótico y buenas aptitudes tecnológicas y se les realizó la caracterización molecular, correspondiendo todas a Limosilactobacillus fermentum. Después se desarrollaron y caracterizaron co-encapsulados de péptidos antioxidantes y L. fermentum mediante microencapsulación por secado por aspersión en maltodextrina como material de pared. Finalmente se diseñó, desarrolló y caracterizó un yogur funcional mediante la incorporación de los co-encapsulados de péptidos bioactivos y L. fermentum, dicha caracterización se realizó midiendo el contenido de proteínas, materia grasa, lactosa, acidez, recuento de bacterias ácido lácticas viables totales y de L. fermentum, actividad antioxidante, biodisponibilidad y bioaccesibilidad, y evaluación sensorial, entre otros. El producto desarrollado respondió a las exigencias fisicoquímicas y microbiológicas del Código Alimentario Argentino, presentó una concentración de 9x108 UFC/g de L. fermentum M016 y 265 mg/g de péptidos bioactivos, y demostró tener actividad antioxidante. Además, los consumidores no encontraron diferencias con un yogur control y tuvo una elevada aceptabilidad e intensión de compra. El producto elaborado permitió poner en evidencia que es posible aprovechar el lactosuero como fuente de microorganismos potencialmente probióticos y péptidos antioxidantes para elaborar posteriormente un yogur con potenciales propiedades funcionales
Fil: Rossi, Yanina Estefanía. Universidad Nacional Villa María; Argentina.
Fil: Montenegro, Mariana Angélica. Universidad Nacional Villa María; Argentina.
Fil: Bettiol, Marina del Rosario. Universidad Nacional Villa María; Argentina.
Materia
Biotechnology
Dairy products
Bacteriology
Microbiology
Fermentation
Food technology
Biotecnología
Producto lácteo
Bacteriología
Microbiología
Fermentación
Tecnología alimentaria
Biotechnologie
Produit laitier
Bactériologie
Microbiologie
Fermentation
Technologie alimentaire
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
Repositorio
Repositorio Digital (UNVM)
Institución
Universidad Nacional de Villa María
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