Desarrollo de pastillas de goma sin azúcar añadida basadas en jugos vegetales y aditivadas con aceites esenciales y prebióticos

Autores
West Barou, Eric
Año de publicación
2026
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Prieto, María Cecilia
Lambir Jacobo, Ana Judith
Descripción
Trabajo Final (Licenciatura en Agroalimentos) -- UNC- Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2026
Fil: West Barou, Eric. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Prieto, María Cecilia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Lambir Jacobo, Ana Judith. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
El creciente interés de los consumidores por alimentos con menor contenido de azúcar y elaborados con ingredientes naturales ha impulsado el desarrollo de productos de confitería con un mejor perfil nutricional. En este contexto, el presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar y caracterizar una formulación de gomitas sin azúcar agregado a base de jugo de zanahoria (Daucus carota L.) y pera (Pyrus communis L.), adicionada con inulina y aceites esenciales naturales. Para ello se realizaron ensayos preliminares destinados a seleccionar los gelificantes, hidrocoloides y condiciones de procesamiento más adecuadas para obtener un producto con características tecnológicas y sensoriales aceptables. Durante el desarrollo se evaluó la obtención y pasteurización de los jugos, la formulación de las gomitas, sus propiedades colorimétricas y texturales, el contenido de compuestos fenólicos, y la aceptación sensorial por parte de consumidores. La formulación final sin azúcar fue comparada con una gomita control elaborada mediante una formulación tradicional con azúcar y jarabe de glucosa. Los resultados mostraron que la formulación sin azúcar presentó una mayor y diferencias en los parámetros colorimétricos respecto del control. El tratamiento térmico no produjo diferencias significativas en el contenido de fenoles ni en la capacidad antioxidante del jugo. En la evaluación sensorial, la formulación control obtuvo puntuaciones significativamente superiores en apariencia, sabor y textura, mientras que no se observaron diferencias significativas para los atributos color y olor. A pesar de ello, la formulación sin azúcar alcanzó índices de aceptabilidad superiores al 70% para apariencia y color, demostrando una adecuada aceptación por parte de los consumidores. Los resultados obtenidos demuestran la viabilidad tecnológica para desarrollar una gomita sin azúcar a partir de jugos de vegetales, con potencial aporte de compuestos bioactivos, con una adecuada aceptación sensorial.
The growing consumer interest in foods with reduced sugar content and made from natural ingredients has driven the development of confectionery products with an improved nutritional profile. In this context, the aim of the present study was to develop and characterize a sugar-free gummy formulation based on carrot (Daucus carota L.) and pear (Pyrus communis L.) juices, supplemented with inulin and natural essential oils. Preliminary trials were conducted to select the most suitable gelling agents, hydrocolloids, and processing conditions to obtain a product with acceptable technological and sensory characteristics. During product development, juice extraction and pasteurization, gummy formulation, colorimetric and textural properties, total phenolic content, and consumer sensory acceptance were evaluated. The final sugar-free formulation was compared with a control gummy prepared using a conventional formulation containing sucrose and glucose syrup. The results showed that the sugar-free formulation presented differences in colorimetric parameters compared with the control. Thermal processing did not produce significant changes in either the total phenolic content or the antioxidant capacity of the juice. The sensory evaluation showed that the control formulation received significantly higher scores for appearance, flavor, and texture, whereas no significant differences were found for color and aroma. Nevertheless, the sugar-free formulation achieved acceptability indices above 70% for appearance and color, indicating satisfactory consumer acceptance. Overall, the results demonstrate the technological feasibility of developing a sugar-free gummy confection based on vegetable juices, with the potential to provide bioactive compounds and satisfactory sensory acceptance.
Fil: West Barou, Eric. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Prieto, María Cecilia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Lambir Jacobo, Ana Judith. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Materia
Tecnología de los alimentos
Análisis organoléptico
Textura
Sabor
Antioxidantes
Alimentos procesados
Golosina
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
oai:rdu.unc.edu.ar:11086/562908
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En este contexto, el presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar y caracterizar una formulación de gomitas sin azúcar agregado a base de jugo de zanahoria (Daucus carota L.) y pera (Pyrus communis L.), adicionada con inulina y aceites esenciales naturales. Para ello se realizaron ensayos preliminares destinados a seleccionar los gelificantes, hidrocoloides y condiciones de procesamiento más adecuadas para obtener un producto con características tecnológicas y sensoriales aceptables. Durante el desarrollo se evaluó la obtención y pasteurización de los jugos, la formulación de las gomitas, sus propiedades colorimétricas y texturales, el contenido de compuestos fenólicos, y la aceptación sensorial por parte de consumidores. La formulación final sin azúcar fue comparada con una gomita control elaborada mediante una formulación tradicional con azúcar y jarabe de glucosa. Los resultados mostraron que la formulación sin azúcar presentó una mayor y diferencias en los parámetros colorimétricos respecto del control. El tratamiento térmico no produjo diferencias significativas en el contenido de fenoles ni en la capacidad antioxidante del jugo. En la evaluación sensorial, la formulación control obtuvo puntuaciones significativamente superiores en apariencia, sabor y textura, mientras que no se observaron diferencias significativas para los atributos color y olor. A pesar de ello, la formulación sin azúcar alcanzó índices de aceptabilidad superiores al 70% para apariencia y color, demostrando una adecuada aceptación por parte de los consumidores. Los resultados obtenidos demuestran la viabilidad tecnológica para desarrollar una gomita sin azúcar a partir de jugos de vegetales, con potencial aporte de compuestos bioactivos, con una adecuada aceptación sensorial.The growing consumer interest in foods with reduced sugar content and made from natural ingredients has driven the development of confectionery products with an improved nutritional profile. In this context, the aim of the present study was to develop and characterize a sugar-free gummy formulation based on carrot (Daucus carota L.) and pear (Pyrus communis L.) juices, supplemented with inulin and natural essential oils. Preliminary trials were conducted to select the most suitable gelling agents, hydrocolloids, and processing conditions to obtain a product with acceptable technological and sensory characteristics. During product development, juice extraction and pasteurization, gummy formulation, colorimetric and textural properties, total phenolic content, and consumer sensory acceptance were evaluated. The final sugar-free formulation was compared with a control gummy prepared using a conventional formulation containing sucrose and glucose syrup. The results showed that the sugar-free formulation presented differences in colorimetric parameters compared with the control. Thermal processing did not produce significant changes in either the total phenolic content or the antioxidant capacity of the juice. The sensory evaluation showed that the control formulation received significantly higher scores for appearance, flavor, and texture, whereas no significant differences were found for color and aroma. Nevertheless, the sugar-free formulation achieved acceptability indices above 70% for appearance and color, indicating satisfactory consumer acceptance. Overall, the results demonstrate the technological feasibility of developing a sugar-free gummy confection based on vegetable juices, with the potential to provide bioactive compounds and satisfactory sensory acceptance.Fil: West Barou, Eric. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.Fil: Prieto, María Cecilia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.Fil: Lambir Jacobo, Ana Judith. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.Prieto, María CeciliaLambir Jacobo, Ana Judith2026info:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:ar-repo/semantics/tesisDeGradoapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11086/562908spainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositorio Digital Universitario (UNC)instname:Universidad Nacional de Córdobainstacron:UNC2026-09-24T11:38:50Zoai:rdu.unc.edu.ar:11086/562908Institucionalhttps://rdu.unc.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttp://rdu.unc.edu.ar/oai/snrdoca.unc@gmail.comArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:25722026-09-24 11:38:51.053Repositorio Digital Universitario (UNC) - Universidad Nacional de Córdobafalse
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Fil: Lambir Jacobo, Ana Judith. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
El creciente interés de los consumidores por alimentos con menor contenido de azúcar y elaborados con ingredientes naturales ha impulsado el desarrollo de productos de confitería con un mejor perfil nutricional. En este contexto, el presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar y caracterizar una formulación de gomitas sin azúcar agregado a base de jugo de zanahoria (Daucus carota L.) y pera (Pyrus communis L.), adicionada con inulina y aceites esenciales naturales. Para ello se realizaron ensayos preliminares destinados a seleccionar los gelificantes, hidrocoloides y condiciones de procesamiento más adecuadas para obtener un producto con características tecnológicas y sensoriales aceptables. Durante el desarrollo se evaluó la obtención y pasteurización de los jugos, la formulación de las gomitas, sus propiedades colorimétricas y texturales, el contenido de compuestos fenólicos, y la aceptación sensorial por parte de consumidores. La formulación final sin azúcar fue comparada con una gomita control elaborada mediante una formulación tradicional con azúcar y jarabe de glucosa. Los resultados mostraron que la formulación sin azúcar presentó una mayor y diferencias en los parámetros colorimétricos respecto del control. El tratamiento térmico no produjo diferencias significativas en el contenido de fenoles ni en la capacidad antioxidante del jugo. En la evaluación sensorial, la formulación control obtuvo puntuaciones significativamente superiores en apariencia, sabor y textura, mientras que no se observaron diferencias significativas para los atributos color y olor. A pesar de ello, la formulación sin azúcar alcanzó índices de aceptabilidad superiores al 70% para apariencia y color, demostrando una adecuada aceptación por parte de los consumidores. Los resultados obtenidos demuestran la viabilidad tecnológica para desarrollar una gomita sin azúcar a partir de jugos de vegetales, con potencial aporte de compuestos bioactivos, con una adecuada aceptación sensorial.
The growing consumer interest in foods with reduced sugar content and made from natural ingredients has driven the development of confectionery products with an improved nutritional profile. In this context, the aim of the present study was to develop and characterize a sugar-free gummy formulation based on carrot (Daucus carota L.) and pear (Pyrus communis L.) juices, supplemented with inulin and natural essential oils. Preliminary trials were conducted to select the most suitable gelling agents, hydrocolloids, and processing conditions to obtain a product with acceptable technological and sensory characteristics. During product development, juice extraction and pasteurization, gummy formulation, colorimetric and textural properties, total phenolic content, and consumer sensory acceptance were evaluated. The final sugar-free formulation was compared with a control gummy prepared using a conventional formulation containing sucrose and glucose syrup. The results showed that the sugar-free formulation presented differences in colorimetric parameters compared with the control. Thermal processing did not produce significant changes in either the total phenolic content or the antioxidant capacity of the juice. The sensory evaluation showed that the control formulation received significantly higher scores for appearance, flavor, and texture, whereas no significant differences were found for color and aroma. Nevertheless, the sugar-free formulation achieved acceptability indices above 70% for appearance and color, indicating satisfactory consumer acceptance. Overall, the results demonstrate the technological feasibility of developing a sugar-free gummy confection based on vegetable juices, with the potential to provide bioactive compounds and satisfactory sensory acceptance.
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