Efecto de la germinación en el perfil nutricional y compuestos solubles de los granos quinoa

Autores
Calandri, E.; Miranda Villa, P.; Rodríguez-Ruiz, A.; Bergesse, A.; Mufari, J.
Año de publicación
2018
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Fil: Calandri, E. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Calandri, E. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina.
Fil: Miranda Villa, P. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Miranda Villa, P. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina.
Fil: Rodríguez-Ruiz, A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Bergesse, A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Bergesse, A. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.
Fil: Mufari, J. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Mufari, J. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Investigaciones Biológicas y Tecnológicas; Argentina.
La quinoa es un pseudocereal que posee cualidades nutricionales sobresalientes, ha ganado popularidad en los últimos años debido al auge de las dietas vegetarianas, la recurrencia de diagnósticos de intolerancia al gluten y la creciente conciencia respecto del patrimonio de los pueblos originarios. Por otro lado, el malteado es un proceso controlado de germinación de semillas, donde se activan enzimas endógenas que desencadenan la transformación de las principales reservas nutricionales del grano, provocando un aumento de compuestos como aminoácidos, ácidos grasos, azúcares, vitaminas y minerales, que serán utilizados para la formación de la plántula. En función a lo expresado anteriormente, el objetivo del siguiente trabajo fue evaluar los cambios producidos en la composición de macronutrientes y en la fracción soluble, a diferentes tiempos de germinación de los granos de quinoa. Para tal fin, se humectaron mediante maceración en agua por 2 horas, se escurrió el agua excedente y se procedió a la germinación controlada, en mono capas, dentro de recipientes cerrados a 25 °C. Se realizó un seguimiento de las diferentes etapas del proceso germinativo, deteniéndolo a las 12, 24, 48 y 72 horas, mediante el secado a una humedad final inferior al 12%. Se realizó el análisis proximal de la harina y de su extracto soluble se midieron: sólidos totales, proteínas, azúcares reductores, glucosa, aminoácidos totales y libres. Se observaron incrementos significativos (p<0,05) y graduales en el contenido de proteínas y lípidos con el tiempo de germinación, llegando al 35% para el primero y 99% para el segundo; lo contrario fue observado en los carbohidratos (-16%), mientras que los minerales totales no presentaron cambios. El contenido de sólidos totales se incrementó durante las primeras horas de germinación, para descender luego de 48 horas; los aminoácidos libres y azúcares presentaron la misma tendencia. Esto puede deberse a que en la primera etapa se incrementa la actividad de las enzimas proteasas y amilasas endógenas, y en la segunda etapa se produce la biosíntesis de nuevas fracciones proteicas y el uso de los azúcares como fuente energética para el proceso de crecimiento de la plántula. A partir de lo anterior, se consiguió incrementar la calidad nutricional de los granos malteados, deteniendo la germinación en el tiempo apropiado. Las harinas así obtenidas poseen mayor biodisponibilidad de nutrientes y pueden ser utilizadas para la elaboración de diferentes alimentos destinados al público en general, o en especial a celíacos, niños, deportistas y adultos mayores.
www.congresomundialquinua.cl
Fil: Calandri, E. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Calandri, E. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina.
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Alimentos y Bebidas
Materia
Aminoácidos libres
Azúcares reductores
Dietas vegetarianas
Intolerancia al gluten
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
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Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.Fil: Bergesse, A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.Fil: Bergesse, A. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.Fil: Mufari, J. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.Fil: Mufari, J. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Investigaciones Biológicas y Tecnológicas; Argentina.La quinoa es un pseudocereal que posee cualidades nutricionales sobresalientes, ha ganado popularidad en los últimos años debido al auge de las dietas vegetarianas, la recurrencia de diagnósticos de intolerancia al gluten y la creciente conciencia respecto del patrimonio de los pueblos originarios. Por otro lado, el malteado es un proceso controlado de germinación de semillas, donde se activan enzimas endógenas que desencadenan la transformación de las principales reservas nutricionales del grano, provocando un aumento de compuestos como aminoácidos, ácidos grasos, azúcares, vitaminas y minerales, que serán utilizados para la formación de la plántula. En función a lo expresado anteriormente, el objetivo del siguiente trabajo fue evaluar los cambios producidos en la composición de macronutrientes y en la fracción soluble, a diferentes tiempos de germinación de los granos de quinoa. Para tal fin, se humectaron mediante maceración en agua por 2 horas, se escurrió el agua excedente y se procedió a la germinación controlada, en mono capas, dentro de recipientes cerrados a 25 °C. Se realizó un seguimiento de las diferentes etapas del proceso germinativo, deteniéndolo a las 12, 24, 48 y 72 horas, mediante el secado a una humedad final inferior al 12%. Se realizó el análisis proximal de la harina y de su extracto soluble se midieron: sólidos totales, proteínas, azúcares reductores, glucosa, aminoácidos totales y libres. Se observaron incrementos significativos (p&lt;0,05) y graduales en el contenido de proteínas y lípidos con el tiempo de germinación, llegando al 35% para el primero y 99% para el segundo; lo contrario fue observado en los carbohidratos (-16%), mientras que los minerales totales no presentaron cambios. El contenido de sólidos totales se incrementó durante las primeras horas de germinación, para descender luego de 48 horas; los aminoácidos libres y azúcares presentaron la misma tendencia. Esto puede deberse a que en la primera etapa se incrementa la actividad de las enzimas proteasas y amilasas endógenas, y en la segunda etapa se produce la biosíntesis de nuevas fracciones proteicas y el uso de los azúcares como fuente energética para el proceso de crecimiento de la plántula. A partir de lo anterior, se consiguió incrementar la calidad nutricional de los granos malteados, deteniendo la germinación en el tiempo apropiado. Las harinas así obtenidas poseen mayor biodisponibilidad de nutrientes y pueden ser utilizadas para la elaboración de diferentes alimentos destinados al público en general, o en especial a celíacos, niños, deportistas y adultos mayores.www.congresomundialquinua.clFil: Calandri, E. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.Fil: Calandri, E. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina.Fil: Miranda Villa, P. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.Fil: Miranda Villa, P. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina.Fil: Rodríguez-Ruiz, A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.Fil: Bergesse, A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.Fil: Bergesse, A. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.Fil: Mufari, J. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.Fil: Mufari, J. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Investigaciones Biológicas y Tecnológicas; Argentina.Alimentos y Bebidas2018info:eu-repo/semantics/conferenceObjectinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11086/562557spainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositorio Digital Universitario (UNC)instname:Universidad Nacional de Córdobainstacron:UNC2026-10-01T10:20:37Zoai:rdu.unc.edu.ar:11086/562557Institucionalhttps://rdu.unc.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttp://rdu.unc.edu.ar/oai/snrdoca.unc@gmail.comArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:25722026-10-01 10:20:38.289Repositorio Digital Universitario (UNC) - Universidad Nacional de Córdobafalse
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www.congresomundialquinua.cl
Fil: Calandri, E. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Calandri, E. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina.
Fil: Miranda Villa, P. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Miranda Villa, P. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina.
Fil: Rodríguez-Ruiz, A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Bergesse, A. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Bergesse, A. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.
Fil: Mufari, J. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
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