Asociación entre conocimientos, actitudes y prácticas higiénico-sanitarias de los manipuladores de alimentos en restaurantes de Villa Allende, Córdoba, en el año 2026

Autores
Bazán, Julieta; Bea, Camila; Ludueña, Virginia
Año de publicación
2026
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Canalis, Alejandra
Descripción
Fil: Bazán, Julieta. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Bea, Camila. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Ludueña, Virginia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
La inocuidad alimentaria es un pilar de la salud pública, siendo los restaurantes puntos críticos en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). El enfoque de Conocimientos, Actitudes y Prácticas (CAP) permite evaluar integralmente el comportamiento del personal frente a la seguridad alimentaria. Objetivo: Analizar la relación entre los conocimientos, actitudes y prácticas higiénico-sanitarias en los manipuladores de alimentos de restaurantes de Villa Allende, Córdoba, durante el año 2026. Metodología: Se realizó un estudio observacional, de diseño transversal, descriptivo y correlacional. La muestra estuvo conformada por 48 manipuladores de alimentos seleccionados mediante muestreo no probabilístico por conveniencia. Se aplicó un cuestionario CAP estructurado y validado, analizando los datos mediante estadística descriptiva en Infostat y análisis inferencial con la prueba exacta de Fisher-Freeman-Halton (p< 0,05) en software Stata . Resultados: El nivel de conocimientos generales fue predominantemente excelente (79%), al igual que las actitudes de los manipuladores de alimentos (83%). El grado de aplicación de prácticas higiénico sanitarias, se concentraron mayoritariamente en un nivel medio (58%). Al analizar los cruces de variables, se halló una asociación estadísticamente significativa en los tres casos, demostrando que los conocimientos y actitudes se relacionan positivamente con las prácticas. (Nivel de conocimiento y actitudes de manipuladores de alimentos p = 0,007, Nivel de conocimiento y grado de aplicación de prácticas higiénico-sanitarias p= 0,031, Actitudes y grado de aplicación de prácticas higiénico-sanitarias p=0,003). Conclusión: La complejidad de la seguridad alimentaria requiere de un abordaje integral que permita indagar en los contextos y reconocer las barreras que influyen en los manipuladores de alimentos, abarcando dimensiones que escapan al análisis tradicional. Se concluye que los conocimientos y actitudes tienen una influencia en la aplicación de prácticas higiénico -sanitarias. El desafío profesional es lograr que la inocuidad deje de ser, únicamente, una exigencia normativa para convertirse en un valor compartido, garantizando que el acto de alimentar sea siempre seguro para la comunidad.
2028-06-17
Fil: Bazán, Julieta. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Bea, Camila. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Ludueña, Virginia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Materia
seguridad alimentaria
manipuladores de alimentos
prácticas higiénico-sanitarias
capacitaciones
código alimentario argentino
CAP
restaurantes
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
oai:rdu.unc.edu.ar:11086/562040
Acceder
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La inocuidad alimentaria es un pilar de la salud pública, siendo los restaurantes puntos críticos en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). El enfoque de Conocimientos, Actitudes y Prácticas (CAP) permite evaluar integralmente el comportamiento del personal frente a la seguridad alimentaria. Objetivo: Analizar la relación entre los conocimientos, actitudes y prácticas higiénico-sanitarias en los manipuladores de alimentos de restaurantes de Villa Allende, Córdoba, durante el año 2026. Metodología: Se realizó un estudio observacional, de diseño transversal, descriptivo y correlacional. La muestra estuvo conformada por 48 manipuladores de alimentos seleccionados mediante muestreo no probabilístico por conveniencia. Se aplicó un cuestionario CAP estructurado y validado, analizando los datos mediante estadística descriptiva en Infostat y análisis inferencial con la prueba exacta de Fisher-Freeman-Halton (p< 0,05) en software Stata . Resultados: El nivel de conocimientos generales fue predominantemente excelente (79%), al igual que las actitudes de los manipuladores de alimentos (83%). El grado de aplicación de prácticas higiénico sanitarias, se concentraron mayoritariamente en un nivel medio (58%). Al analizar los cruces de variables, se halló una asociación estadísticamente significativa en los tres casos, demostrando que los conocimientos y actitudes se relacionan positivamente con las prácticas. (Nivel de conocimiento y actitudes de manipuladores de alimentos p = 0,007, Nivel de conocimiento y grado de aplicación de prácticas higiénico-sanitarias p= 0,031, Actitudes y grado de aplicación de prácticas higiénico-sanitarias p=0,003). Conclusión: La complejidad de la seguridad alimentaria requiere de un abordaje integral que permita indagar en los contextos y reconocer las barreras que influyen en los manipuladores de alimentos, abarcando dimensiones que escapan al análisis tradicional. Se concluye que los conocimientos y actitudes tienen una influencia en la aplicación de prácticas higiénico -sanitarias. El desafío profesional es lograr que la inocuidad deje de ser, únicamente, una exigencia normativa para convertirse en un valor compartido, garantizando que el acto de alimentar sea siempre seguro para la comunidad.
2028-06-17
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