Proceso productivo y control de calidad en la elaboración de medialunas ultracongeladas en la empresa Bompaning S. A.

Autores
Anelo, Alejandra Celeste
Año de publicación
2026
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Sciarini, Lorena Susana
Descripción
Trabajo Final (Licenciatura en Agroalimentos) -- UNC- Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2026
Fil: Anelo, Alejandra Celeste. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Sciarini, Lorena Susana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
La presente Práctica Final se desarrolló en la empresa Bompaning S.A., una industria dedicada a la elaboración de productos panificados ultracongelados. El objetivo de la práctica fue analizar y registrar el proceso productivo de elaboración de gran medialuna de manteca ultracongeladas, evaluar principales parámetros del sistema de control de calidad implementados durante las distintas etapas de producción y proponer posibles mejoras orientadas al proceso productivo. Durante la práctica se realizaron actividades de observación, registro y análisis de las diferentes etapas del proceso productivo, que incluye amasado, laminado, formado, fermentación, ultracongelación y envasado del producto final. Asimismo, se realizaron los controles aplicados en cada etapa, particularmente aquellos relacionados con la medición de temperatura, condiciones de proceso y el muestreo del producto terminado mediante control organoléptico y liberación. Los resultados obtenidos mostraron que la empresa cuenta con procedimientos adecuados de control de calidad basados en el registro de variables críticas del proceso y en la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura. El control de temperatura en distintas etapas de producción, el uso de detector de metales y el control organoléptico del producto terminado constituyen herramientas fundamentales para garantizar la inocuidad y la calidad tecnológica de las medialunas. Se proponen mejoras orientadas a fortalecer el sistema de registro y seguimiento del proceso productivo. Entre ellas, se destaca la incorporación de instrumentos de medición con registro automático de datos para mejorar la trazabilidad de la información térmica y la implementación de indicadores clave de desempeño (KPI) basados en los registros del control organoléptico del producto, con el fin de facilitar el cumplimiento normativo y a contribuir a la mejora continua del funcionamiento del sistema de la calidad.
This Final Internship was carried out at Bompaning S.A., a company dedicated to the production of ultra-frozen bakery products. The objective of the internship was to analyze and document the production process of large ultra-frozen butter croissants, evaluate the main parameters of the quality control system implemented at different stages of production, and propose possible improvements aimed at optimizing the production process. During the internship, activities such as observation, recording, and analysis of the different stages of the production process were performed, including mixing, laminating, shaping, fermentation, ultra-freezing, and packaging of the final product. Additionally, the controls applied at each stage were assessed, particularly those related to temperature measurement, process conditions, and sampling of the finished product through organoleptic evaluation and release procedures. The results obtained showed that the company has appropriate quality control procedures based on the monitoring of critical process variables and the implementation of Good Manufacturing Practices (GMP). Temperature control at different production stages, the use of metal detectors, and the organoleptic evaluation of the finished product are key tools to ensure the safety and technological quality of the croissants. Improvements are proposed to strengthen the recording and monitoring system of the production process. Among them, the incorporation of measurement instruments with automatic data recording is highlighted to improve the traceability of thermal information, as well as the implementation of key performance indicators (KPIs) based on organoleptic control records, in order to facilitate regulatory compliance and contribute to the continuous improvement of the quality management system.
Fil: Anelo, Alejandra Celeste. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Sciarini, Lorena Susana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Materia
Panificación
Productos de panadería
Alimentos congelados
Tecnología de los alimentos
Cadena de producción
Análisis organoléptico
Control de calidad
Calidad de los alimentos
Inocuidad alimentaria
Tecnología de los alimentos
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
oai:rdu.unc.edu.ar:11086/561987
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El objetivo de la práctica fue analizar y registrar el proceso productivo de elaboración de gran medialuna de manteca ultracongeladas, evaluar principales parámetros del sistema de control de calidad implementados durante las distintas etapas de producción y proponer posibles mejoras orientadas al proceso productivo. Durante la práctica se realizaron actividades de observación, registro y análisis de las diferentes etapas del proceso productivo, que incluye amasado, laminado, formado, fermentación, ultracongelación y envasado del producto final. Asimismo, se realizaron los controles aplicados en cada etapa, particularmente aquellos relacionados con la medición de temperatura, condiciones de proceso y el muestreo del producto terminado mediante control organoléptico y liberación. Los resultados obtenidos mostraron que la empresa cuenta con procedimientos adecuados de control de calidad basados en el registro de variables críticas del proceso y en la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura. El control de temperatura en distintas etapas de producción, el uso de detector de metales y el control organoléptico del producto terminado constituyen herramientas fundamentales para garantizar la inocuidad y la calidad tecnológica de las medialunas. Se proponen mejoras orientadas a fortalecer el sistema de registro y seguimiento del proceso productivo. Entre ellas, se destaca la incorporación de instrumentos de medición con registro automático de datos para mejorar la trazabilidad de la información térmica y la implementación de indicadores clave de desempeño (KPI) basados en los registros del control organoléptico del producto, con el fin de facilitar el cumplimiento normativo y a contribuir a la mejora continua del funcionamiento del sistema de la calidad.This Final Internship was carried out at Bompaning S.A., a company dedicated to the production of ultra-frozen bakery products. The objective of the internship was to analyze and document the production process of large ultra-frozen butter croissants, evaluate the main parameters of the quality control system implemented at different stages of production, and propose possible improvements aimed at optimizing the production process. During the internship, activities such as observation, recording, and analysis of the different stages of the production process were performed, including mixing, laminating, shaping, fermentation, ultra-freezing, and packaging of the final product. Additionally, the controls applied at each stage were assessed, particularly those related to temperature measurement, process conditions, and sampling of the finished product through organoleptic evaluation and release procedures. The results obtained showed that the company has appropriate quality control procedures based on the monitoring of critical process variables and the implementation of Good Manufacturing Practices (GMP). Temperature control at different production stages, the use of metal detectors, and the organoleptic evaluation of the finished product are key tools to ensure the safety and technological quality of the croissants. Improvements are proposed to strengthen the recording and monitoring system of the production process. Among them, the incorporation of measurement instruments with automatic data recording is highlighted to improve the traceability of thermal information, as well as the implementation of key performance indicators (KPIs) based on organoleptic control records, in order to facilitate regulatory compliance and contribute to the continuous improvement of the quality management system.Fil: Anelo, Alejandra Celeste. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.Fil: Sciarini, Lorena Susana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.Sciarini, Lorena Susana2026info:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:ar-repo/semantics/tesisDeGradoapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11086/561987spainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositorio Digital Universitario (UNC)instname:Universidad Nacional de Córdobainstacron:UNC2026-09-24T11:42:51Zoai:rdu.unc.edu.ar:11086/561987Institucionalhttps://rdu.unc.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttp://rdu.unc.edu.ar/oai/snrdoca.unc@gmail.comArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:25722026-09-24 11:42:52.957Repositorio Digital Universitario (UNC) - Universidad Nacional de Córdobafalse
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La presente Práctica Final se desarrolló en la empresa Bompaning S.A., una industria dedicada a la elaboración de productos panificados ultracongelados. El objetivo de la práctica fue analizar y registrar el proceso productivo de elaboración de gran medialuna de manteca ultracongeladas, evaluar principales parámetros del sistema de control de calidad implementados durante las distintas etapas de producción y proponer posibles mejoras orientadas al proceso productivo. Durante la práctica se realizaron actividades de observación, registro y análisis de las diferentes etapas del proceso productivo, que incluye amasado, laminado, formado, fermentación, ultracongelación y envasado del producto final. Asimismo, se realizaron los controles aplicados en cada etapa, particularmente aquellos relacionados con la medición de temperatura, condiciones de proceso y el muestreo del producto terminado mediante control organoléptico y liberación. Los resultados obtenidos mostraron que la empresa cuenta con procedimientos adecuados de control de calidad basados en el registro de variables críticas del proceso y en la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura. El control de temperatura en distintas etapas de producción, el uso de detector de metales y el control organoléptico del producto terminado constituyen herramientas fundamentales para garantizar la inocuidad y la calidad tecnológica de las medialunas. Se proponen mejoras orientadas a fortalecer el sistema de registro y seguimiento del proceso productivo. Entre ellas, se destaca la incorporación de instrumentos de medición con registro automático de datos para mejorar la trazabilidad de la información térmica y la implementación de indicadores clave de desempeño (KPI) basados en los registros del control organoléptico del producto, con el fin de facilitar el cumplimiento normativo y a contribuir a la mejora continua del funcionamiento del sistema de la calidad.
This Final Internship was carried out at Bompaning S.A., a company dedicated to the production of ultra-frozen bakery products. The objective of the internship was to analyze and document the production process of large ultra-frozen butter croissants, evaluate the main parameters of the quality control system implemented at different stages of production, and propose possible improvements aimed at optimizing the production process. During the internship, activities such as observation, recording, and analysis of the different stages of the production process were performed, including mixing, laminating, shaping, fermentation, ultra-freezing, and packaging of the final product. Additionally, the controls applied at each stage were assessed, particularly those related to temperature measurement, process conditions, and sampling of the finished product through organoleptic evaluation and release procedures. The results obtained showed that the company has appropriate quality control procedures based on the monitoring of critical process variables and the implementation of Good Manufacturing Practices (GMP). Temperature control at different production stages, the use of metal detectors, and the organoleptic evaluation of the finished product are key tools to ensure the safety and technological quality of the croissants. Improvements are proposed to strengthen the recording and monitoring system of the production process. Among them, the incorporation of measurement instruments with automatic data recording is highlighted to improve the traceability of thermal information, as well as the implementation of key performance indicators (KPIs) based on organoleptic control records, in order to facilitate regulatory compliance and contribute to the continuous improvement of the quality management system.
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