Evaluación de las condiciones de desamargado en húmedo de quinoa (Chenopodium quinoa Willd)

Autores
Bergesse, Antonella; Miranda-Villa, Patricia Paola; Mufari, Jesica R.; Albrecht, Claudia; Cervilla, Natalia Soledad
Año de publicación
2019
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Introducción: los granos de quinoa presentan en su episperma saponinas, compuestos con actividad antinutricional y que le otorgan sabor amargo al grano, por lo que deben desamargarse previo a su consumo. La falta de precisión acerca de las condiciones más adecuadas para realizarlo por método húmedo, evidencia la necesidad de contar con información que aporte claridad.Objetivo: el objetivo del trabajo fue evaluar las condiciones de desamargado vía húmeda en granos de quinoa, con el fin de comparar su efectividad con un método cuantitativo.Materiales y métodos: se evaluaron como variables el tiempo, relación agua/granos y temperatura. Para determinar el contenido de saponinas residuales, se utilizó el método de la espuma (estimación afrosimétrica) y se compararon los resultadoscon espectrofotometría.Resultados y discusión: todas las variables ejercieron un efecto significativo y una correlación negativa sobre el contenido de saponinas. La interacción de las variables permitió establecer las condiciones de extracción que tuvieron mayor eficiencia: 6 minutos, relación masa granos/solvente 10 mL/g, independientemente de la temperatura. Por espectrofotometría, se observó la misma tendencia.Conclusiones: la conjugación de estas condiciones permite realizar lavados en tiempos breves, con una cantidad de agua determinada y sin la necesidad de aplicar temperatura .El método demostró ser sencillo, práctico y eficiente para la remoción de las saponinas.
http://revista.nutricion.org/PDF/BERGESSE.pdf
publishedVersion
Ingeniería de Procesos Químicos
Materia
Quinoa
Saponina
Desamargado
Método Húmedo
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
oai:rdu.unc.edu.ar:11086/562512
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