Aplicación de metodologías de aseguramiento de calidad en el proceso productivo de Helacor S. A.

Autores
Gentili, María Ángeles
Año de publicación
2026
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Raymond Eder, María Laura
Descripción
Trabajo Final (Licenciatura en Agroalimentos) -- UNC- Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2026
Fil: Gentili, María Ángeles. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Raymond Eder, María Laura. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
La presente Práctica Final se desarrolló en el Área de Calidad de la empresa Helacor S.A., con el objetivo de aplicar metodologías de control, monitoreo y auditoría dentro del proceso productivo de helados, a fin de contribuir al aseguramiento de la calidad e inocuidad alimentaria. Durante la práctica se realizaron actividades vinculadas a la verificación de Puntos Críticos de Control, específicamente en las etapas de pasteurización de la leche y detección de metales en producto terminado. Asimismo, se llevaron a cabo monitoreos ambientales mediante hisopados de manos, uniformes, superficies y envases, monitoreo microbiológico de aire con placas expuestas y esponjados de superficies para la detección de microorganismos patógenos de importancia sanitaria, como Listeria spp. y Salmonella spp. También se participó en auditorías internas de Buenas Prácticas de Manufactura en distintos sectores de la planta, con el fin de evaluar las condiciones higiénico-sanitarias, el desempeño del personal y el cumplimiento de los procedimientos establecidos. Debido al carácter confidencial de la información interna de la empresa, en este trabajo no se exponen resultados cuantitativos específicos. No obstante, las actividades desarrolladas permitieron evidenciar la relevancia de los controles sistemáticos en la identificación de desvíos, en la verificación de la eficacia de los procedimientos de limpieza y sanitización, y en el sostenimiento de condiciones adecuadas de producción. Como propuesta de mejora, se plantea la incorporación de tecnología de espectroscopía de infrarrojo cercano como herramienta complementaria para optimizar el control de calidad de materias primas y mezclas, permitiendo obtener resultados rápidos, confiables y no destructivos. En conclusión, la práctica realizada permitió integrar conocimientos teóricos y prácticos en un entorno industrial real, reafirmando la importancia de los sistemas de gestión de calidad e inocuidad para garantizar la seguridad de los alimentos elaborados.
This Final Internship Project was carried out in the Quality Department of Helacor S.A., with the aim of applying control, monitoring, and auditing methodologies within the ice cream production process in order to contribute to quality assurance and food safety. During the internship, activities related to the verification of Critical Control Points were performed, specifically in the milk pasteurization stage and in metal detection in finished products. In addition, environmental monitoring was conducted through swabbing of hands, uniforms, surfaces, and packaging materials, microbiological air monitoring using exposed plates, and surface sponge sampling for the detection of pathogenic microorganisms of sanitary importance, such as Listeria spp. and Salmonella spp. Internal audits of Good Manufacturing Practices were also carried out in different sectors of the plant in order to assess hygienic-sanitary conditions, personnel performance, and compliance with the established procedures. Due to the confidential nature of the company’s internal information, specific quantitative results are not disclosed in this work. However, the activities carried out highlighted the relevance of systematic controls in identifying deviations, verifying the effectiveness of cleaning and sanitation procedures, and maintaining appropriate production conditions. As a proposal for improvement, the incorporation of near-infrared spectroscopy technology is suggested as a complementary tool to optimize the quality control of raw materials and mixtures, allowing rapid, reliable, and non-destructive results to be obtained. In conclusion, the internship made it possible to integrate theoretical and practical knowledge in a real industrial environment, reaffirming the importance of quality and food safety management systems in ensuring the safety of manufactured food products.
Fil: Gentili, María Ángeles. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Raymond Eder, María Laura. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Materia
Calidad de los alimentos
Inocuidad alimentaria
Control de calidad
Seguridad alimentaria
Tecnología de los alimentos
Microorganismos
Organismos patógenos
Higiene de los alimentos
Enfermedades transmitidas por alimentos
Monitoreo
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
oai:rdu.unc.edu.ar:11086/561984
Acceder
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Durante la práctica se realizaron actividades vinculadas a la verificación de Puntos Críticos de Control, específicamente en las etapas de pasteurización de la leche y detección de metales en producto terminado. Asimismo, se llevaron a cabo monitoreos ambientales mediante hisopados de manos, uniformes, superficies y envases, monitoreo microbiológico de aire con placas expuestas y esponjados de superficies para la detección de microorganismos patógenos de importancia sanitaria, como Listeria spp. y Salmonella spp. También se participó en auditorías internas de Buenas Prácticas de Manufactura en distintos sectores de la planta, con el fin de evaluar las condiciones higiénico-sanitarias, el desempeño del personal y el cumplimiento de los procedimientos establecidos. Debido al carácter confidencial de la información interna de la empresa, en este trabajo no se exponen resultados cuantitativos específicos. No obstante, las actividades desarrolladas permitieron evidenciar la relevancia de los controles sistemáticos en la identificación de desvíos, en la verificación de la eficacia de los procedimientos de limpieza y sanitización, y en el sostenimiento de condiciones adecuadas de producción. Como propuesta de mejora, se plantea la incorporación de tecnología de espectroscopía de infrarrojo cercano como herramienta complementaria para optimizar el control de calidad de materias primas y mezclas, permitiendo obtener resultados rápidos, confiables y no destructivos. En conclusión, la práctica realizada permitió integrar conocimientos teóricos y prácticos en un entorno industrial real, reafirmando la importancia de los sistemas de gestión de calidad e inocuidad para garantizar la seguridad de los alimentos elaborados.This Final Internship Project was carried out in the Quality Department of Helacor S.A., with the aim of applying control, monitoring, and auditing methodologies within the ice cream production process in order to contribute to quality assurance and food safety. During the internship, activities related to the verification of Critical Control Points were performed, specifically in the milk pasteurization stage and in metal detection in finished products. In addition, environmental monitoring was conducted through swabbing of hands, uniforms, surfaces, and packaging materials, microbiological air monitoring using exposed plates, and surface sponge sampling for the detection of pathogenic microorganisms of sanitary importance, such as Listeria spp. and Salmonella spp. Internal audits of Good Manufacturing Practices were also carried out in different sectors of the plant in order to assess hygienic-sanitary conditions, personnel performance, and compliance with the established procedures. Due to the confidential nature of the company’s internal information, specific quantitative results are not disclosed in this work. However, the activities carried out highlighted the relevance of systematic controls in identifying deviations, verifying the effectiveness of cleaning and sanitation procedures, and maintaining appropriate production conditions. As a proposal for improvement, the incorporation of near-infrared spectroscopy technology is suggested as a complementary tool to optimize the quality control of raw materials and mixtures, allowing rapid, reliable, and non-destructive results to be obtained. In conclusion, the internship made it possible to integrate theoretical and practical knowledge in a real industrial environment, reaffirming the importance of quality and food safety management systems in ensuring the safety of manufactured food products.Fil: Gentili, María Ángeles. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.Fil: Raymond Eder, María Laura. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.Raymond Eder, María Laura2026info:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:ar-repo/semantics/tesisDeGradoapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11086/561984spainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositorio Digital Universitario (UNC)instname:Universidad Nacional de Córdobainstacron:UNC2026-09-24T11:34:55Zoai:rdu.unc.edu.ar:11086/561984Institucionalhttps://rdu.unc.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttp://rdu.unc.edu.ar/oai/snrdoca.unc@gmail.comArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:25722026-09-24 11:34:56.228Repositorio Digital Universitario (UNC) - Universidad Nacional de Córdobafalse
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La presente Práctica Final se desarrolló en el Área de Calidad de la empresa Helacor S.A., con el objetivo de aplicar metodologías de control, monitoreo y auditoría dentro del proceso productivo de helados, a fin de contribuir al aseguramiento de la calidad e inocuidad alimentaria. Durante la práctica se realizaron actividades vinculadas a la verificación de Puntos Críticos de Control, específicamente en las etapas de pasteurización de la leche y detección de metales en producto terminado. Asimismo, se llevaron a cabo monitoreos ambientales mediante hisopados de manos, uniformes, superficies y envases, monitoreo microbiológico de aire con placas expuestas y esponjados de superficies para la detección de microorganismos patógenos de importancia sanitaria, como Listeria spp. y Salmonella spp. También se participó en auditorías internas de Buenas Prácticas de Manufactura en distintos sectores de la planta, con el fin de evaluar las condiciones higiénico-sanitarias, el desempeño del personal y el cumplimiento de los procedimientos establecidos. Debido al carácter confidencial de la información interna de la empresa, en este trabajo no se exponen resultados cuantitativos específicos. No obstante, las actividades desarrolladas permitieron evidenciar la relevancia de los controles sistemáticos en la identificación de desvíos, en la verificación de la eficacia de los procedimientos de limpieza y sanitización, y en el sostenimiento de condiciones adecuadas de producción. Como propuesta de mejora, se plantea la incorporación de tecnología de espectroscopía de infrarrojo cercano como herramienta complementaria para optimizar el control de calidad de materias primas y mezclas, permitiendo obtener resultados rápidos, confiables y no destructivos. En conclusión, la práctica realizada permitió integrar conocimientos teóricos y prácticos en un entorno industrial real, reafirmando la importancia de los sistemas de gestión de calidad e inocuidad para garantizar la seguridad de los alimentos elaborados.
This Final Internship Project was carried out in the Quality Department of Helacor S.A., with the aim of applying control, monitoring, and auditing methodologies within the ice cream production process in order to contribute to quality assurance and food safety. During the internship, activities related to the verification of Critical Control Points were performed, specifically in the milk pasteurization stage and in metal detection in finished products. In addition, environmental monitoring was conducted through swabbing of hands, uniforms, surfaces, and packaging materials, microbiological air monitoring using exposed plates, and surface sponge sampling for the detection of pathogenic microorganisms of sanitary importance, such as Listeria spp. and Salmonella spp. Internal audits of Good Manufacturing Practices were also carried out in different sectors of the plant in order to assess hygienic-sanitary conditions, personnel performance, and compliance with the established procedures. Due to the confidential nature of the company’s internal information, specific quantitative results are not disclosed in this work. However, the activities carried out highlighted the relevance of systematic controls in identifying deviations, verifying the effectiveness of cleaning and sanitation procedures, and maintaining appropriate production conditions. As a proposal for improvement, the incorporation of near-infrared spectroscopy technology is suggested as a complementary tool to optimize the quality control of raw materials and mixtures, allowing rapid, reliable, and non-destructive results to be obtained. In conclusion, the internship made it possible to integrate theoretical and practical knowledge in a real industrial environment, reaffirming the importance of quality and food safety management systems in ensuring the safety of manufactured food products.
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