Estudio de la transferencia de agua durante la deshidratación osmótica de zanahoria

Autores
Della Rocca, Patricia A.; Roche, Luis Alberto; Mascheroni, Rodolfo H.
Año de publicación
2013
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Se estudió la cinética de deshidratación y la ganancia de sólidos de cubos de zanahoria en solución de sacarosa y sal a una temperatura de 40 °C. Se aplicaron modelos empíricos para describir el proceso de transferencia de agua desde el alimento hacia la solución como los de Azuara, Page y uno teórico, basado en la segunda ley de difusión de Fick, el modelo de Crank. Todos ajustaron los datos experimentales de manera satisfactoria, siendo los dos primeros los que presentaron un mejor ajuste. Se estimó el coeficiente de difusión efectiva del agua y el valor obtenido fue de aproximadamente 1,5x10-9 m2 /s, similar a los hallados en la literatura en condiciones análogas.
The osmotic dehydration kinetic and the solid uptake of carrots cubes in a sucrose-salt solution at a temperature of 40 °C were studied. Empiric models were applied to describe the process of water transfer from the product to the solution. All the models: Azuara, Page and Crank adjust the experimental data in a satisfactory way, being the two first models which adjust better. The water diffusion effective coefficient was estimated and the value obtained was 1,5x 10-9 m2 /s, similar to that found in the literature in analogous conditions
Fil: Della Rocca, Patricia A. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Departamento de Ingeniería Química. grupo IDETQA; Argentina.
Fil: Roche, Luis Alberto. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Departamento de Ingeniería Química. grupo IDETQA; Argentina.
Fil: Roche, Luis Alberto. CIDCA. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología. CONICET La Plata y Universidad de La Plata; Argentina.
Fil: Mascheroni, Rodolfo H. CIDCA. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología. CONICET La Plata y Universidad de La Plata; Argentina.
Fil: Mascheroni, Rodolfo H. Universidad de La Plata. Facultad de Ingeniería, Modelado y Diseño de Ingeniería de Alimentos. MODIAL. Unidad de Investigación y Desarrollo (UID); Argentina.
Peer Reviewed
Fuente
Proyecciones, Vol.11 No.2, 81-91. (2013)
Materia
modelado de la deshidratación osmótica
deshidratación osmótica
deshidratación de zanahorias
osmotic dehydration model
osmotic dehydration
carrots dehydration
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
2021-11-11T17:42:35Z
Repositorio
Repositorio Institucional Abierto (UTN)
Institución
Universidad Tecnológica Nacional
OAI Identificador
oai:ria.utn.edu.ar:20.500.12272/5721
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The osmotic dehydration kinetic and the solid uptake of carrots cubes in a sucrose-salt solution at a temperature of 40 °C were studied. Empiric models were applied to describe the process of water transfer from the product to the solution. All the models: Azuara, Page and Crank adjust the experimental data in a satisfactory way, being the two first models which adjust better. The water diffusion effective coefficient was estimated and the value obtained was 1,5x 10-9 m2 /s, similar to that found in the literature in analogous conditions
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