Análisis de FAN y azúcares en la obtención de un mosto a partir de sorgo extrusado sin maltear

Autores
Gómez Pamies, Laura Cecilia; Acquisgrana, María del Rosario; Godoy, Ayelén Soledad; Seba, Ariadna Malena; Benítez, Elisa Inés
Año de publicación
2024
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión aceptada
Descripción
En el proceso de obtención de una bebida fermentada símil cerveza apta para personas celíacas a partir de una materia prima como el sorgo con taninos sin maltear, se presentan algunos inconvenientes tecnológicos, como ser la baja concentración de aminoácidos libres (FAN) debido a la resistencia que presenta este grano en particular, a la hidrólisis de sus proteínas. El objetivo de este trabajo fue obtener un mosto con adecuado contenido de FAN y azúcares fermentables apto para su fermentación a partir de granos de sorgo extrusados. Cuando se parte de granos sin maltear se deben añadir durante la maceración enzimas exógenas que reemplacen a las endógenas provenientes de las maltas. Se estudiaron las concentraciones de las enzimas alfa-amilasa y papaína mediante un diseño de experimentos añadiéndolas en simultáneo y realizando una maceración por escalones a temperaturas de 50°C durante 50 minutos y a 70°C durante 80 minutos. De los resultados se obtuvo que el contenido de azúcares fermentables y sólidos totales disueltos alcanzan valores aceptables según la bibliografía para una buena fermentación (11,6% y 11,4°Plato), sin embargo, el contenido máximo de FAN encontrado es aproximadamente 9 veces menor (15,5 + 1,5 mg/l) que el requerido para un crecimiento saludable de las levaduras. Mediante un análisis ANOVA se encontró que existe estadísticamente una interacción entre las enzimas exógenas utilizadas en el proceso, por lo tanto, posteriormente se realizaron pruebas con escalones usando las mismas temperaturas y tiempos pero con el agregado por pasos de las enzimas, iniciando con alfa-amilasa y macerando a temperatura de 70°C y luego añadiendo papaína y continuando la maceración a 50°C, y viceversa. De estos ensayos se encontró que los azúcares fermentables y sólidos solubles se mantienen en valores requeridos por la fermentación. Por otro lado, si bien la concentración de FAN se duplica debido a que ya no existe la interacción entre las enzimas como una variable, aún estos valores no son adecuados para una fermentación eficiente (30,5 + 1,1 mg/l). Por otro lado, del análisis de maltas de sorgo blanco comerciales se encontró que, si bien tienen una actividad enzimática aproximadamente 20 veces menor que las maltas de cebada, sin embargo, estas maltas generan en los mostos un contenido de FAN dos veces mayor que el mínimo requerido (307 ± 12 mg/l), por lo tanto, se concluye que sería beneficioso aprovechar el contenido enzimático proteolítico de las maltas de sorgo blanco comerciales y macerar junto con granos de sorgo con taninos sin maltear y para obtener un mosto con las características necesarias para una fermentación adecuada.
Fil: Gómez Pamies, Laura Cecilia. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Centro de Química e Ingeniería Teórica y Experimental; Argentina.
Fil: Gómez Pamies, Laura Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas Nordeste. Centro Científico Tecnológico; Argentina.
Fil: Acquisgrana, María del Rosario. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Centro de Química e Ingeniería Teórica y Experimental; Argentina.
Fil: Acquisgrana, María del Rosario. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas Nordeste. Centro Científico Tecnológico; Argentina.
Fil: Godoy, Ayelén Soledad. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Centro de Química e Ingeniería Teórica y Experimental; Argentina.
Fil: Seba, Ariadna Malena. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Centro de Química e Ingeniería Teórica y Experimental; Argentina.
Fil: Benítez, Elisa Inés. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Centro de Química e Ingeniería Teórica y Experimental; Argentina.
Fil: Benítez, Elisa Inés. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Universidad Nacional del Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina.
Fil: Benítez, Elisa Inés. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas Nordeste. Centro Científico Tecnológico; Argentina.
Materia
amilasa
papaína
cerveza
celíacos
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International
Repositorio
Repositorio Institucional Abierto (UTN)
Institución
Universidad Tecnológica Nacional
OAI Identificador
oai:ria.utn.edu.ar:20.500.12272/12822
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Se estudiaron las concentraciones de las enzimas alfa-amilasa y papaína mediante un diseño de experimentos añadiéndolas en simultáneo y realizando una maceración por escalones a temperaturas de 50°C durante 50 minutos y a 70°C durante 80 minutos. De los resultados se obtuvo que el contenido de azúcares fermentables y sólidos totales disueltos alcanzan valores aceptables según la bibliografía para una buena fermentación (11,6% y 11,4°Plato), sin embargo, el contenido máximo de FAN encontrado es aproximadamente 9 veces menor (15,5 + 1,5 mg/l) que el requerido para un crecimiento saludable de las levaduras. 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Por otro lado, del análisis de maltas de sorgo blanco comerciales se encontró que, si bien tienen una actividad enzimática aproximadamente 20 veces menor que las maltas de cebada, sin embargo, estas maltas generan en los mostos un contenido de FAN dos veces mayor que el mínimo requerido (307 ± 12 mg/l), por lo tanto, se concluye que sería beneficioso aprovechar el contenido enzimático proteolítico de las maltas de sorgo blanco comerciales y macerar junto con granos de sorgo con taninos sin maltear y para obtener un mosto con las características necesarias para una fermentación adecuada.Fil: Gómez Pamies, Laura Cecilia. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Centro de Química e Ingeniería Teórica y Experimental; Argentina.Fil: Gómez Pamies, Laura Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas Nordeste. Centro Científico Tecnológico; Argentina.Fil: Acquisgrana, María del Rosario. Universidad Tecnológica Nacional. 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Fil: Godoy, Ayelén Soledad. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Centro de Química e Ingeniería Teórica y Experimental; Argentina.
Fil: Seba, Ariadna Malena. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Centro de Química e Ingeniería Teórica y Experimental; Argentina.
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