Papas fortificadas con calcio y vitamina C conservadas por osmodehidrocongelación y envasadas en atmósfera modificada

Autores
Roche, Luis Alberto; Silva Paz, Reynaldo J.; Languasco, Juan Miguel; Della Rocca, Patricia A.; Mascheroni, Rodolfo Horacio
Año de publicación
2015
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
En el presente trabajo se fortificaron cubos de papas con calcio y vitamina C, por osmodehidro- congelación. Se trata de un proceso combinado en el que se produce una deshidratación parcial del producto al sumergirlo en una solución acuosa concentrada de solutos comestibles y posterior congelación. Por consiguiente, se reduce la formación de cristales de hielo y se daña menos su estructura. Además la carga térmica a extraer es menor respecto del proceso de congelación sin dicho pretratamiento logrando un importante ahorro de energía y un producto de menor volumen y peso. La deshidratación osmótica con pulsos de vacío permitió impregnar con calcio y vitamina C el producto a concentraciones suficientes que permiten considerarlo como un alimento fortificado. El envasado con atmósfera modificada en bolsas de un material trilaminado posibilitó conservar las características nutricionales así como también su estabilidad al deterioro microbiano durante un lapso de 180 días.
In this paper potato cubes were fortified with calcium and vitamin C by osmodehydrofreezing. This is a combined process in which a partial dehydration of the product by soaking it in an aqueous concentrated solution of edible solutes occurs, followed by a subsequent freezing. Therefore, the formation of ice crystals is reduced and less damage to the structure takes place. Besides, the thermal load is lower when compared to the freezing process without a pretreatment, achieving significant energy savings and a lower volume and weight product. Vacuum pulse osmotic dehydration allowed to impregnate the product with calcium and vitamin C at high enough concentrations as consistent to consider it a fortified food. The modified atmosphere packaging bags of tri-laminate material allowed to retain the nutritional characteristics as well as their stability to microbial spoilage during a period of 180 days.
Fil: Roche, Luis Alberto. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. IDETQA. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
Fil: Roche, Luis Alberto. Universidad Nacional de La Plata y CONICET. CIDCA. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología; Argentina.
Fil: Silva Paz, Reynaldo J. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. IDETQA. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
Fil: Languasco, Juan Miguel. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. IDETQA. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
Fil: Della Rocca, Patricia A. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. IDETQA. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
Fil:
Fil: Mascheroni, Rodolfo Horacio. Universidad Nacional de La Plata y CONICET. CIDCA. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología; Argentina.
Peer Reviewed
Fuente
Proyecciones, Vol.13 No.1, 79-88. (2015)
Materia
fortificación de alimentos
smodehidrocongelación
impregnación con calcio
impregnación con vitamina c
food fortification
osmodehydrofreezing
impregnation with calcium
impregnation with vitamin c
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
2021-10-21T12:38:28Z
Repositorio
Repositorio Institucional Abierto (UTN)
Institución
Universidad Tecnológica Nacional
OAI Identificador
oai:ria.utn.edu.ar:20.500.12272/5625
Acceder
id RIAUTN_3bd3a7741bb3940edaa2ec220e32de30
oai_identifier_str oai:ria.utn.edu.ar:20.500.12272/5625
network_acronym_str RIAUTN
repository_id_str a
network_name_str Repositorio Institucional Abierto (UTN)
spelling Papas fortificadas con calcio y vitamina C conservadas por osmodehidrocongelación y envasadas en atmósfera modificadaRoche, Luis AlbertoSilva Paz, Reynaldo J.Languasco, Juan MiguelDella Rocca, Patricia A.Mascheroni, Rodolfo Horaciofortificación de alimentossmodehidrocongelaciónimpregnación con calcioimpregnación con vitamina cfood fortificationosmodehydrofreezingimpregnation with calciumimpregnation with vitamin cEn el presente trabajo se fortificaron cubos de papas con calcio y vitamina C, por osmodehidro- congelación. Se trata de un proceso combinado en el que se produce una deshidratación parcial del producto al sumergirlo en una solución acuosa concentrada de solutos comestibles y posterior congelación. Por consiguiente, se reduce la formación de cristales de hielo y se daña menos su estructura. Además la carga térmica a extraer es menor respecto del proceso de congelación sin dicho pretratamiento logrando un importante ahorro de energía y un producto de menor volumen y peso. La deshidratación osmótica con pulsos de vacío permitió impregnar con calcio y vitamina C el producto a concentraciones suficientes que permiten considerarlo como un alimento fortificado. El envasado con atmósfera modificada en bolsas de un material trilaminado posibilitó conservar las características nutricionales así como también su estabilidad al deterioro microbiano durante un lapso de 180 días.In this paper potato cubes were fortified with calcium and vitamin C by osmodehydrofreezing. This is a combined process in which a partial dehydration of the product by soaking it in an aqueous concentrated solution of edible solutes occurs, followed by a subsequent freezing. Therefore, the formation of ice crystals is reduced and less damage to the structure takes place. Besides, the thermal load is lower when compared to the freezing process without a pretreatment, achieving significant energy savings and a lower volume and weight product. Vacuum pulse osmotic dehydration allowed to impregnate the product with calcium and vitamin C at high enough concentrations as consistent to consider it a fortified food. The modified atmosphere packaging bags of tri-laminate material allowed to retain the nutritional characteristics as well as their stability to microbial spoilage during a period of 180 days.Fil: Roche, Luis Alberto. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. IDETQA. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.Fil: Roche, Luis Alberto. Universidad Nacional de La Plata y CONICET. CIDCA. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología; Argentina.Fil: Silva Paz, Reynaldo J. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. IDETQA. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.Fil: Languasco, Juan Miguel. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. IDETQA. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.Fil: Della Rocca, Patricia A. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. IDETQA. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.Fil:Fil: Mascheroni, Rodolfo Horacio. Universidad Nacional de La Plata y CONICET. CIDCA. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología; Argentina.Peer Reviewed2021-10-21T12:38:28Z2021-10-21T12:38:28Z2015-04-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloplainapplication/pdfProyecciones, Vol.13 No. 11853-6352http://hdl.handle.net/20.500.12272/5625Proyecciones, Vol.13 No.1, 79-88. (2015)reponame:Repositorio Institucional Abierto (UTN)instname:Universidad Tecnológica Nacionalspainfo:eu-repo/semantics/openAccess2021-10-21T12:38:28Zhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/Atribución-NoComercial 4.0 InternacionalLuis Alberto Roche, Reynaldo J. Silva Paz, Juan Miguel Languasco, Patricia A. Della Rocca, Rodolfo Horacio MascheroniLicencia Creative Commons Atribución -No Comercial2026-10-01T11:56:38Zoai:ria.utn.edu.ar:20.500.12272/5625instacron:UTNInstitucionalhttp://ria.utn.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttp://ria.utn.edu.ar/oaigestionria@rec.utn.edu.ar; fsuarez@rec.utn.edu.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:a2026-10-01 11:56:39.174Repositorio Institucional Abierto (UTN) - Universidad Tecnológica Nacionalfalse
dc.title.none.fl_str_mv Papas fortificadas con calcio y vitamina C conservadas por osmodehidrocongelación y envasadas en atmósfera modificada
title Papas fortificadas con calcio y vitamina C conservadas por osmodehidrocongelación y envasadas en atmósfera modificada
spellingShingle Papas fortificadas con calcio y vitamina C conservadas por osmodehidrocongelación y envasadas en atmósfera modificada
Roche, Luis Alberto
fortificación de alimentos
smodehidrocongelación
impregnación con calcio
impregnación con vitamina c
food fortification
osmodehydrofreezing
impregnation with calcium
impregnation with vitamin c
title_short Papas fortificadas con calcio y vitamina C conservadas por osmodehidrocongelación y envasadas en atmósfera modificada
title_full Papas fortificadas con calcio y vitamina C conservadas por osmodehidrocongelación y envasadas en atmósfera modificada
title_fullStr Papas fortificadas con calcio y vitamina C conservadas por osmodehidrocongelación y envasadas en atmósfera modificada
title_full_unstemmed Papas fortificadas con calcio y vitamina C conservadas por osmodehidrocongelación y envasadas en atmósfera modificada
title_sort Papas fortificadas con calcio y vitamina C conservadas por osmodehidrocongelación y envasadas en atmósfera modificada
dc.creator.none.fl_str_mv Roche, Luis Alberto
Silva Paz, Reynaldo J.
Languasco, Juan Miguel
Della Rocca, Patricia A.
Mascheroni, Rodolfo Horacio
author Roche, Luis Alberto
author_facet Roche, Luis Alberto
Silva Paz, Reynaldo J.
Languasco, Juan Miguel
Della Rocca, Patricia A.
Mascheroni, Rodolfo Horacio
author_role author
author2 Silva Paz, Reynaldo J.
Languasco, Juan Miguel
Della Rocca, Patricia A.
Mascheroni, Rodolfo Horacio
author2_role author
author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv fortificación de alimentos
smodehidrocongelación
impregnación con calcio
impregnación con vitamina c
food fortification
osmodehydrofreezing
impregnation with calcium
impregnation with vitamin c
topic fortificación de alimentos
smodehidrocongelación
impregnación con calcio
impregnación con vitamina c
food fortification
osmodehydrofreezing
impregnation with calcium
impregnation with vitamin c
dc.description.none.fl_txt_mv En el presente trabajo se fortificaron cubos de papas con calcio y vitamina C, por osmodehidro- congelación. Se trata de un proceso combinado en el que se produce una deshidratación parcial del producto al sumergirlo en una solución acuosa concentrada de solutos comestibles y posterior congelación. Por consiguiente, se reduce la formación de cristales de hielo y se daña menos su estructura. Además la carga térmica a extraer es menor respecto del proceso de congelación sin dicho pretratamiento logrando un importante ahorro de energía y un producto de menor volumen y peso. La deshidratación osmótica con pulsos de vacío permitió impregnar con calcio y vitamina C el producto a concentraciones suficientes que permiten considerarlo como un alimento fortificado. El envasado con atmósfera modificada en bolsas de un material trilaminado posibilitó conservar las características nutricionales así como también su estabilidad al deterioro microbiano durante un lapso de 180 días.
In this paper potato cubes were fortified with calcium and vitamin C by osmodehydrofreezing. This is a combined process in which a partial dehydration of the product by soaking it in an aqueous concentrated solution of edible solutes occurs, followed by a subsequent freezing. Therefore, the formation of ice crystals is reduced and less damage to the structure takes place. Besides, the thermal load is lower when compared to the freezing process without a pretreatment, achieving significant energy savings and a lower volume and weight product. Vacuum pulse osmotic dehydration allowed to impregnate the product with calcium and vitamin C at high enough concentrations as consistent to consider it a fortified food. The modified atmosphere packaging bags of tri-laminate material allowed to retain the nutritional characteristics as well as their stability to microbial spoilage during a period of 180 days.
Fil: Roche, Luis Alberto. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. IDETQA. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
Fil: Roche, Luis Alberto. Universidad Nacional de La Plata y CONICET. CIDCA. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología; Argentina.
Fil: Silva Paz, Reynaldo J. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. IDETQA. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
Fil: Languasco, Juan Miguel. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. IDETQA. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
Fil: Della Rocca, Patricia A. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. IDETQA. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
Fil:
Fil: Mascheroni, Rodolfo Horacio. Universidad Nacional de La Plata y CONICET. CIDCA. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología; Argentina.
Peer Reviewed
description En el presente trabajo se fortificaron cubos de papas con calcio y vitamina C, por osmodehidro- congelación. Se trata de un proceso combinado en el que se produce una deshidratación parcial del producto al sumergirlo en una solución acuosa concentrada de solutos comestibles y posterior congelación. Por consiguiente, se reduce la formación de cristales de hielo y se daña menos su estructura. Además la carga térmica a extraer es menor respecto del proceso de congelación sin dicho pretratamiento logrando un importante ahorro de energía y un producto de menor volumen y peso. La deshidratación osmótica con pulsos de vacío permitió impregnar con calcio y vitamina C el producto a concentraciones suficientes que permiten considerarlo como un alimento fortificado. El envasado con atmósfera modificada en bolsas de un material trilaminado posibilitó conservar las características nutricionales así como también su estabilidad al deterioro microbiano durante un lapso de 180 días.
publishDate 2015
dc.date.none.fl_str_mv 2015-04-01
2021-10-21T12:38:28Z
2021-10-21T12:38:28Z
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
info:ar-repo/semantics/articulo
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv Proyecciones, Vol.13 No. 1
1853-6352
http://hdl.handle.net/20.500.12272/5625
identifier_str_mv Proyecciones, Vol.13 No. 1
1853-6352
url http://hdl.handle.net/20.500.12272/5625
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
2021-10-21T12:38:28Z
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
Atribución-NoComercial 4.0 Internacional
Luis Alberto Roche, Reynaldo J. Silva Paz, Juan Miguel Languasco, Patricia A. Della Rocca, Rodolfo Horacio Mascheroni
Licencia Creative Commons Atribución -No Comercial
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv 2021-10-21T12:38:28Z
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
Atribución-NoComercial 4.0 Internacional
Luis Alberto Roche, Reynaldo J. Silva Paz, Juan Miguel Languasco, Patricia A. Della Rocca, Rodolfo Horacio Mascheroni
Licencia Creative Commons Atribución -No Comercial
dc.format.none.fl_str_mv plain
application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv Proyecciones, Vol.13 No.1, 79-88. (2015)
reponame:Repositorio Institucional Abierto (UTN)
instname:Universidad Tecnológica Nacional
reponame_str Repositorio Institucional Abierto (UTN)
collection Repositorio Institucional Abierto (UTN)
instname_str Universidad Tecnológica Nacional
repository.name.fl_str_mv Repositorio Institucional Abierto (UTN) - Universidad Tecnológica Nacional
repository.mail.fl_str_mv gestionria@rec.utn.edu.ar; fsuarez@rec.utn.edu.ar
_version_ 1877862345358704640
score 13.364332

Publicaciones similares