Microorganismos indicadores de calidad en plantas elaboradoras de cerveza artesanal

Autores: Lataza Rovaletti, María Mercedes; Bianchi, María Agostina; Benítez, Elisa Inés
Año de publicación: 2021
Idioma: español castellano
Tipo de recurso: documento de conferencia
Estado: versión publicada
Descripción: La correcta implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), posee un alto impacto, sobre la calidad final, de la cerveza. Un relevamiento realizado durante los años 2018-2019 en cervezas artesanales embotelladas, elaboradas por emprendedores de la Provincia del Chaco, arrojaron contaminaciones microbiológicas con Enterobacterias, Bacterias Acido Lácticas (BAL) y Coliformes Totales, visualizando fallas en los procedimientos de sanitización y ocasionando pérdidas económicas. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad higiénica de las plantas a través de controles ambientales e hisopados de superficies en diferentes puntos del proceso: Olla de cocción, Intercambiador de calor, Mangueras, Fermentador y Barril. Se utilizaron placas Compac Dry para el recuento de Aerobias Mesófilas, 48hs a 35˚C, Enterobacterias, 48hs a 35˚C y recuento de Hongos y Levaduras, 5 días a 30˚C. Para BAL, se utilizaron placas Petrifilm 3M, 48hs a 30˚C. Para el control de aerobiocontaminación, se colocó una placa abierta, durante 15 min, en depósito de materia prima y sala de elaboración, para recuento de Hongos y Levaduras por método pasivo de sedimentación. Un control de los parámetros Fisicoquímicos y Microbiológicos del producto, elaborado el mismo día, también se llevó a cabo. Los criterios de aceptación tomados fueron: Aerobias Mesófilas ≤ 100 UFC/muestra, Enterobacterias < 10 UFC/muestra, Hongos y Levaduras < 15 UFC/placa/ 15 min y BAL Ausencia. Los resultados preliminares, arrojaron contaminación en fermentadores e intercambiadores de calor, lo que se presume que los procedimientos de sanitización, no han sido efectivos.
Fil: Lataza Rovaletti, María Mercedes. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Grupo de Investigación Química Teórica Experimental; Argentina.
Fil: Bianchi, María Agostina. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Grupo de Investigación Química Teórica Experimental; Argentina. Fil: Bianchi, María Agostina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina.
Fil: Benítez, Elisa Inés. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Grupo de Investigación Química Teórica Experimental; Argentina. Fil: Benítez, Elisa Inés. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
Materia: cerveza artesanal
indicadores de calidad
hisopado de superficies
BPM
Nivel de accesibilidad: acceso abierto
Condiciones de uso: 2024-04-05T16:01:59Z
Repositorio
Institución: Universidad Tecnológica Nacional
OAI Identificador: oai:ria.utn.edu.ar:20.500.12272/10352

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