Incorporación de fibra dietaria de batata y mandioca en gummies reducidas en sacarosa : formulación y almacenamiento

Autores
Giménez, Cecilia Gabriela; Traffano Schiffo, María Victoria; Sgroppo, Sonia Cecilia; Rodriguez, Silvia Del Carmen; Sosa, Carola Andrea
Año de publicación
2025
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión aceptada
Descripción
La industria alimentaria actual está orientada a desarrollar productos funcionales y sostenibles, que respondan a las expectativas de consumidores cada vez más conscientes del cuidado de la salud y del impacto ambiental. En este contexto, el aprovechamiento de subproductos agroindustriales como fuente de fibra dietaria representa una estrategia valiosa para formular alimentos que cumplan con esas expectativas. El objetivo de este trabajo fue desarrollar gummies saludables reducidas en calorías, incorporando fibra dietaria obtenida a partir de cáscaras de batata (Ipomoea batatas, L.) y mandioca (Manihot esculenta), y evaluar su estabilidad durante 60 días envasadas en papel celofán a 24°C. Las fibras de batata fueron añadidas en concentraciones del 3 (BW) y 5% (BX), con reducción de sacarosa del 40% e incorporación de estevia y sorbitol como edulcorantes poco calóricos. Las fibras de mandioca por su parte se añadieron en un 3% y con un 40% (MW) y 50% (MT) de reducción de sacarosa. Se empleó como control una formulación de gummy con 100% de sacarosa y 0% de fibra. Se analizaron parámetros fisicoquímicos y funcionales cada 15 días de almacenamiento: humedad, acidez, carbohidratos totales, compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante (DPPH). Los resultados mostraron que tanto la humedad como la acidez se mantuvieron estables durante el periodo estudiado (14% de humedad y 2% de acidez) para todas las formulaciones. El contenido de carbohidratos por su parte disminuyó en un 76% al día 60 en todos los casos. En cuanto a los compuestos bioactivos, los compuestos fenólicos totales se mantuvieron estables durante 45 días, destacándose aquellas con fibra de batata (valor promedio de 173,5 mgác.Gal./100gmuestra). Luego, se registró una disminución de estos compuestos hasta un valor de 55,2 mgác.Gal./100gmuestra para fibra de mandioca y 85,9 mgác.Gal./100gmuestra para fibra de batata. La capacidad antioxidante inicial fue elevada (promedio de 86,6% inhibición), descendiendo y manteniéndose constante hasta el final del estudio y en todos los casos, con valores entre 10,5 (para las muestras referencia, MW, MT) y 3,4% inhibición (BX, BW). El desarrollo de gummies reducidas en calorías y enriquecidas con fibra dietaria obtenida de cáscaras de batata y mandioca, demuestra que es posible la formulación de productos innovadores, sostenibles y alineados con las tendencias actuales de salud y cuidado ambiental. Las formulaciones presentaron buena estabilidad fisicoquímica durante el almacenamiento, manteniendo niveles adecuados de humedad y acidez, así como una retención parcial de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante a lo largo del tiempo. Estos resultados respaldan el potencial de los subproductos agroindustriales como ingredientes funcionales en la industria alimentaria, contribuyendo a la valorización de residuos y a la economía circular.
Fil: Giménez, Cecilia Gabriela. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Grupo de Investigación en Biotecnología y Alimentos; Argentina.
Fil: Traffano Schiffo, María Victoria. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Grupo de Investigación en Biotecnología y Alimentos; Argentina.
Fil: Traffano Schiffo, María Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Universidad Nacional del Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina.
Fil: Sgroppo, Sonia Cecilia. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencia Exactas y Naturales y Agrimensura. Laboratorio de Tecnología Química y Bromatología; Argentina.
Fil: Sgroppo, Sonia Cecilia. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Grupo de Investigación en Biotecnología y Alimentos; Argentina.
Fil: Rodriguez, Silvia Del Carmen. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos; Argentina.
Fil: Sosa, Carola Andrea. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Grupo de Investigación en Biotecnología y Alimentos; Argentina.
Materia
fibra dietaria
hortalizas
actividad antioxidante
poder bioactivo
estabilidad
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International
Repositorio
Repositorio Institucional Abierto (UTN)
Institución
Universidad Tecnológica Nacional
OAI Identificador
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El objetivo de este trabajo fue desarrollar gummies saludables reducidas en calorías, incorporando fibra dietaria obtenida a partir de cáscaras de batata (Ipomoea batatas, L.) y mandioca (Manihot esculenta), y evaluar su estabilidad durante 60 días envasadas en papel celofán a 24°C. Las fibras de batata fueron añadidas en concentraciones del 3 (BW) y 5% (BX), con reducción de sacarosa del 40% e incorporación de estevia y sorbitol como edulcorantes poco calóricos. Las fibras de mandioca por su parte se añadieron en un 3% y con un 40% (MW) y 50% (MT) de reducción de sacarosa. Se empleó como control una formulación de gummy con 100% de sacarosa y 0% de fibra. Se analizaron parámetros fisicoquímicos y funcionales cada 15 días de almacenamiento: humedad, acidez, carbohidratos totales, compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante (DPPH). Los resultados mostraron que tanto la humedad como la acidez se mantuvieron estables durante el periodo estudiado (14% de humedad y 2% de acidez) para todas las formulaciones. El contenido de carbohidratos por su parte disminuyó en un 76% al día 60 en todos los casos. En cuanto a los compuestos bioactivos, los compuestos fenólicos totales se mantuvieron estables durante 45 días, destacándose aquellas con fibra de batata (valor promedio de 173,5 mgác.Gal./100gmuestra). Luego, se registró una disminución de estos compuestos hasta un valor de 55,2 mgác.Gal./100gmuestra para fibra de mandioca y 85,9 mgác.Gal./100gmuestra para fibra de batata. La capacidad antioxidante inicial fue elevada (promedio de 86,6% inhibición), descendiendo y manteniéndose constante hasta el final del estudio y en todos los casos, con valores entre 10,5 (para las muestras referencia, MW, MT) y 3,4% inhibición (BX, BW). El desarrollo de gummies reducidas en calorías y enriquecidas con fibra dietaria obtenida de cáscaras de batata y mandioca, demuestra que es posible la formulación de productos innovadores, sostenibles y alineados con las tendencias actuales de salud y cuidado ambiental. Las formulaciones presentaron buena estabilidad fisicoquímica durante el almacenamiento, manteniendo niveles adecuados de humedad y acidez, así como una retención parcial de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante a lo largo del tiempo. Estos resultados respaldan el potencial de los subproductos agroindustriales como ingredientes funcionales en la industria alimentaria, contribuyendo a la valorización de residuos y a la economía circular.Fil: Giménez, Cecilia Gabriela. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Grupo de Investigación en Biotecnología y Alimentos; Argentina.Fil: Traffano Schiffo, María Victoria. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Grupo de Investigación en Biotecnología y Alimentos; Argentina.Fil: Traffano Schiffo, María Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Universidad Nacional del Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina.Fil: Sgroppo, Sonia Cecilia. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencia Exactas y Naturales y Agrimensura. Laboratorio de Tecnología Química y Bromatología; Argentina.Fil: Sgroppo, Sonia Cecilia. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Grupo de Investigación en Biotecnología y Alimentos; Argentina.Fil: Rodriguez, Silvia Del Carmen. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Sosa, Carola Andrea. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. 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Fil: Giménez, Cecilia Gabriela. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Grupo de Investigación en Biotecnología y Alimentos; Argentina.
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Fil: Sgroppo, Sonia Cecilia. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencia Exactas y Naturales y Agrimensura. Laboratorio de Tecnología Química y Bromatología; Argentina.
Fil: Sgroppo, Sonia Cecilia. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Grupo de Investigación en Biotecnología y Alimentos; Argentina.
Fil: Rodriguez, Silvia Del Carmen. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos; Argentina.
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