Estudios de inhibición de enzimas gástricas de una harina obtenida a partir de sorgo con alto contenido en taninos

Autores
Acquisgrana, María del Rosario; Farco, Andrea Paola; Leiva, Laura Cristina Ana; Benítez, Elisa Inés
Año de publicación
2024
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión aceptada
Descripción
El sorgo producido en la Provincia del Chaco es el sorgo colorado con alto contenido en taninos, por ser el más resistente a las sequias y ataque de microorganismos, insectos y aves. Este cereal es utilizado íntegramente para el descanso del suelo en la rotación de cultivos y consumo animal. Sin embargo, ante la demanda de harinas alternativas al trigo para personas intolerantes al gluten y celíacas surge la necesidad de buscar alimentos económicos que sean producidos en origen de manera de evitar las distancias innecesarias del transporte. Por lo tanto, para poder consumir la harina obtenida de la molienda integral del sorgo colorado, se requiere reducir la presencia de taninos, de acuerdo a normas internacionales (CODEX Alimentrium). El grupo de trabajo propuso un método hidrotérmico para lograr reducir los taninos obteniéndose una harina de muy buenas características comerciales. El objetivo de este trabajo consiste en determinar si estas harinas obtenidas luego del tratamiento hidrotérmico presentan inhibición de enzimas gástricas, ya que se conoce que los taninos son potentes inhibidores de las mismas. Se probaron 6 muestras de harinas de diferentes granulometrías y los salvados obtenidos para su posible uso como fibra alimentaria: harina de sorgo blanca, harina de sorgo colorado y harina de sorgo colorado tratada de 177 y 500 µm y los salvados que quedan retenidos sobre el tamiz de 500 µm. Se determinaron las actividades enzimáticas de lipasa, pepsina y alfa-amilasa espectrofotométricamente midiendo la velocidad de reacción a partir de las pendientes Abs vs tiempo. Para el estudio sobre amilasa se empleó el sustrato 2-cloro-p-nitrofenil α-D-maltotriósido (Wiener Lab). Los ensayos para evaluar el efecto sobre la lipasa pancreática se llevaron a cabo con kit comercial Wiener Lab. Los ensayos sobre pepsina gástrica se realizaron utilizando una solución de la enzima y una solución ácida de hemoglobina. Se verificó baja inhibición enzimática de lipasa y pepsina en todas las muestras siendo sus inhibiciones menores a un 5%. Mientras que para la enzima alfa amilasa se registraron los valores mayores de inhibición cercano al 44% para la harina de sorgo colorado de 177 µm, seguida de la harina de sorgo colorado de 500 µm y finalmente el salvado. Tanto las harinas tratadas como las harinas de sorgo blanco presentaron menor inhibición. Por lo tanto, se puede concluir que el método empleado para reducir taninos es apropiado para obtener una harina apta para consumo humano.
Fil: Acquisgrana, María del Rosario. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Centro de Química e Ingeniería Teórica y Experimental; Argentina.
Fil: Acquisgrana, María del Rosario. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas Nordeste. Centro Científico Tecnológico; Argentina.
Fil: Farco, Andrea Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Universidad Nacional del Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina.
Fil: Leiva, Laura Cristina Ana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Universidad Nacional del Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina.
Fil: Benítez, Elisa Inés. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Centro de Química e Ingeniería Teórica y Experimental; Argentina.
Fil: Benítez, Elisa Inés. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Universidad Nacional del Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina.
Peer Reviewed
Materia
sorgo
taninos
enzimas
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International
Repositorio
Repositorio Institucional Abierto (UTN)
Institución
Universidad Tecnológica Nacional
OAI Identificador
oai:ria.utn.edu.ar:20.500.12272/12791
Acceder
id RIAUTN_73bb5063f9efd759cc1f59b158f29b3b
oai_identifier_str oai:ria.utn.edu.ar:20.500.12272/12791
network_acronym_str RIAUTN
repository_id_str a
network_name_str Repositorio Institucional Abierto (UTN)
spelling Estudios de inhibición de enzimas gástricas de una harina obtenida a partir de sorgo con alto contenido en taninosAcquisgrana, María del RosarioFarco, Andrea PaolaLeiva, Laura Cristina AnaBenítez, Elisa InéssorgotaninosenzimasEl sorgo producido en la Provincia del Chaco es el sorgo colorado con alto contenido en taninos, por ser el más resistente a las sequias y ataque de microorganismos, insectos y aves. Este cereal es utilizado íntegramente para el descanso del suelo en la rotación de cultivos y consumo animal. Sin embargo, ante la demanda de harinas alternativas al trigo para personas intolerantes al gluten y celíacas surge la necesidad de buscar alimentos económicos que sean producidos en origen de manera de evitar las distancias innecesarias del transporte. Por lo tanto, para poder consumir la harina obtenida de la molienda integral del sorgo colorado, se requiere reducir la presencia de taninos, de acuerdo a normas internacionales (CODEX Alimentrium). El grupo de trabajo propuso un método hidrotérmico para lograr reducir los taninos obteniéndose una harina de muy buenas características comerciales. El objetivo de este trabajo consiste en determinar si estas harinas obtenidas luego del tratamiento hidrotérmico presentan inhibición de enzimas gástricas, ya que se conoce que los taninos son potentes inhibidores de las mismas. Se probaron 6 muestras de harinas de diferentes granulometrías y los salvados obtenidos para su posible uso como fibra alimentaria: harina de sorgo blanca, harina de sorgo colorado y harina de sorgo colorado tratada de 177 y 500 µm y los salvados que quedan retenidos sobre el tamiz de 500 µm. Se determinaron las actividades enzimáticas de lipasa, pepsina y alfa-amilasa espectrofotométricamente midiendo la velocidad de reacción a partir de las pendientes Abs vs tiempo. Para el estudio sobre amilasa se empleó el sustrato 2-cloro-p-nitrofenil α-D-maltotriósido (Wiener Lab). Los ensayos para evaluar el efecto sobre la lipasa pancreática se llevaron a cabo con kit comercial Wiener Lab. Los ensayos sobre pepsina gástrica se realizaron utilizando una solución de la enzima y una solución ácida de hemoglobina. Se verificó baja inhibición enzimática de lipasa y pepsina en todas las muestras siendo sus inhibiciones menores a un 5%. Mientras que para la enzima alfa amilasa se registraron los valores mayores de inhibición cercano al 44% para la harina de sorgo colorado de 177 µm, seguida de la harina de sorgo colorado de 500 µm y finalmente el salvado. Tanto las harinas tratadas como las harinas de sorgo blanco presentaron menor inhibición. Por lo tanto, se puede concluir que el método empleado para reducir taninos es apropiado para obtener una harina apta para consumo humano.Fil: Acquisgrana, María del Rosario. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Centro de Química e Ingeniería Teórica y Experimental; Argentina.Fil: Acquisgrana, María del Rosario. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas Nordeste. Centro Científico Tecnológico; Argentina.Fil: Farco, Andrea Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Universidad Nacional del Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina.Fil: Leiva, Laura Cristina Ana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Universidad Nacional del Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina.Fil: Benítez, Elisa Inés. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Centro de Química e Ingeniería Teórica y Experimental; Argentina.Fil: Benítez, Elisa Inés. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Universidad Nacional del Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina.Peer ReviewedFacultad de Ciencias de la Alimentación - Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER)2025-04-25T22:06:33Z2024-08-21info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articulopdfapplication/pdfLibro de Resúmenes: I Congreso Iberoamericano de Alimentos 4.0: Aplicaciones en Gastronomía y Agroindustria978-950-698-594-3https://hdl.handle.net/20.500.12272/12791spaDesarrollo de material encapsulante para diferentes principios activos regionalesPATCRE0010104TCinfo:eu-repo/semantics/openAccessAttribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 Internationalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Acceso abiertoreponame:Repositorio Institucional Abierto (UTN)instname:Universidad Tecnológica Nacional2026-09-24T12:46:03Zoai:ria.utn.edu.ar:20.500.12272/12791instacron:UTNInstitucionalhttp://ria.utn.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttp://ria.utn.edu.ar/oaigestionria@rec.utn.edu.ar; fsuarez@rec.utn.edu.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:a2026-09-24 12:46:04.672Repositorio Institucional Abierto (UTN) - Universidad Tecnológica Nacionalfalse
dc.title.none.fl_str_mv Estudios de inhibición de enzimas gástricas de una harina obtenida a partir de sorgo con alto contenido en taninos
title Estudios de inhibición de enzimas gástricas de una harina obtenida a partir de sorgo con alto contenido en taninos
spellingShingle Estudios de inhibición de enzimas gástricas de una harina obtenida a partir de sorgo con alto contenido en taninos
Acquisgrana, María del Rosario
sorgo
taninos
enzimas
title_short Estudios de inhibición de enzimas gástricas de una harina obtenida a partir de sorgo con alto contenido en taninos
title_full Estudios de inhibición de enzimas gástricas de una harina obtenida a partir de sorgo con alto contenido en taninos
title_fullStr Estudios de inhibición de enzimas gástricas de una harina obtenida a partir de sorgo con alto contenido en taninos
title_full_unstemmed Estudios de inhibición de enzimas gástricas de una harina obtenida a partir de sorgo con alto contenido en taninos
title_sort Estudios de inhibición de enzimas gástricas de una harina obtenida a partir de sorgo con alto contenido en taninos
dc.creator.none.fl_str_mv Acquisgrana, María del Rosario
Farco, Andrea Paola
Leiva, Laura Cristina Ana
Benítez, Elisa Inés
author Acquisgrana, María del Rosario
author_facet Acquisgrana, María del Rosario
Farco, Andrea Paola
Leiva, Laura Cristina Ana
Benítez, Elisa Inés
author_role author
author2 Farco, Andrea Paola
Leiva, Laura Cristina Ana
Benítez, Elisa Inés
author2_role author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv sorgo
taninos
enzimas
topic sorgo
taninos
enzimas
dc.description.none.fl_txt_mv El sorgo producido en la Provincia del Chaco es el sorgo colorado con alto contenido en taninos, por ser el más resistente a las sequias y ataque de microorganismos, insectos y aves. Este cereal es utilizado íntegramente para el descanso del suelo en la rotación de cultivos y consumo animal. Sin embargo, ante la demanda de harinas alternativas al trigo para personas intolerantes al gluten y celíacas surge la necesidad de buscar alimentos económicos que sean producidos en origen de manera de evitar las distancias innecesarias del transporte. Por lo tanto, para poder consumir la harina obtenida de la molienda integral del sorgo colorado, se requiere reducir la presencia de taninos, de acuerdo a normas internacionales (CODEX Alimentrium). El grupo de trabajo propuso un método hidrotérmico para lograr reducir los taninos obteniéndose una harina de muy buenas características comerciales. El objetivo de este trabajo consiste en determinar si estas harinas obtenidas luego del tratamiento hidrotérmico presentan inhibición de enzimas gástricas, ya que se conoce que los taninos son potentes inhibidores de las mismas. Se probaron 6 muestras de harinas de diferentes granulometrías y los salvados obtenidos para su posible uso como fibra alimentaria: harina de sorgo blanca, harina de sorgo colorado y harina de sorgo colorado tratada de 177 y 500 µm y los salvados que quedan retenidos sobre el tamiz de 500 µm. Se determinaron las actividades enzimáticas de lipasa, pepsina y alfa-amilasa espectrofotométricamente midiendo la velocidad de reacción a partir de las pendientes Abs vs tiempo. Para el estudio sobre amilasa se empleó el sustrato 2-cloro-p-nitrofenil α-D-maltotriósido (Wiener Lab). Los ensayos para evaluar el efecto sobre la lipasa pancreática se llevaron a cabo con kit comercial Wiener Lab. Los ensayos sobre pepsina gástrica se realizaron utilizando una solución de la enzima y una solución ácida de hemoglobina. Se verificó baja inhibición enzimática de lipasa y pepsina en todas las muestras siendo sus inhibiciones menores a un 5%. Mientras que para la enzima alfa amilasa se registraron los valores mayores de inhibición cercano al 44% para la harina de sorgo colorado de 177 µm, seguida de la harina de sorgo colorado de 500 µm y finalmente el salvado. Tanto las harinas tratadas como las harinas de sorgo blanco presentaron menor inhibición. Por lo tanto, se puede concluir que el método empleado para reducir taninos es apropiado para obtener una harina apta para consumo humano.
Fil: Acquisgrana, María del Rosario. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Centro de Química e Ingeniería Teórica y Experimental; Argentina.
Fil: Acquisgrana, María del Rosario. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas Nordeste. Centro Científico Tecnológico; Argentina.
Fil: Farco, Andrea Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Universidad Nacional del Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina.
Fil: Leiva, Laura Cristina Ana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Universidad Nacional del Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina.
Fil: Benítez, Elisa Inés. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Centro de Química e Ingeniería Teórica y Experimental; Argentina.
Fil: Benítez, Elisa Inés. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Universidad Nacional del Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina.
Peer Reviewed
description El sorgo producido en la Provincia del Chaco es el sorgo colorado con alto contenido en taninos, por ser el más resistente a las sequias y ataque de microorganismos, insectos y aves. Este cereal es utilizado íntegramente para el descanso del suelo en la rotación de cultivos y consumo animal. Sin embargo, ante la demanda de harinas alternativas al trigo para personas intolerantes al gluten y celíacas surge la necesidad de buscar alimentos económicos que sean producidos en origen de manera de evitar las distancias innecesarias del transporte. Por lo tanto, para poder consumir la harina obtenida de la molienda integral del sorgo colorado, se requiere reducir la presencia de taninos, de acuerdo a normas internacionales (CODEX Alimentrium). El grupo de trabajo propuso un método hidrotérmico para lograr reducir los taninos obteniéndose una harina de muy buenas características comerciales. El objetivo de este trabajo consiste en determinar si estas harinas obtenidas luego del tratamiento hidrotérmico presentan inhibición de enzimas gástricas, ya que se conoce que los taninos son potentes inhibidores de las mismas. Se probaron 6 muestras de harinas de diferentes granulometrías y los salvados obtenidos para su posible uso como fibra alimentaria: harina de sorgo blanca, harina de sorgo colorado y harina de sorgo colorado tratada de 177 y 500 µm y los salvados que quedan retenidos sobre el tamiz de 500 µm. Se determinaron las actividades enzimáticas de lipasa, pepsina y alfa-amilasa espectrofotométricamente midiendo la velocidad de reacción a partir de las pendientes Abs vs tiempo. Para el estudio sobre amilasa se empleó el sustrato 2-cloro-p-nitrofenil α-D-maltotriósido (Wiener Lab). Los ensayos para evaluar el efecto sobre la lipasa pancreática se llevaron a cabo con kit comercial Wiener Lab. Los ensayos sobre pepsina gástrica se realizaron utilizando una solución de la enzima y una solución ácida de hemoglobina. Se verificó baja inhibición enzimática de lipasa y pepsina en todas las muestras siendo sus inhibiciones menores a un 5%. Mientras que para la enzima alfa amilasa se registraron los valores mayores de inhibición cercano al 44% para la harina de sorgo colorado de 177 µm, seguida de la harina de sorgo colorado de 500 µm y finalmente el salvado. Tanto las harinas tratadas como las harinas de sorgo blanco presentaron menor inhibición. Por lo tanto, se puede concluir que el método empleado para reducir taninos es apropiado para obtener una harina apta para consumo humano.
publishDate 2024
dc.date.none.fl_str_mv 2024-08-21
2025-04-25T22:06:33Z
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/acceptedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
info:ar-repo/semantics/articulo
format article
status_str acceptedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv Libro de Resúmenes: I Congreso Iberoamericano de Alimentos 4.0: Aplicaciones en Gastronomía y Agroindustria
978-950-698-594-3
https://hdl.handle.net/20.500.12272/12791
identifier_str_mv Libro de Resúmenes: I Congreso Iberoamericano de Alimentos 4.0: Aplicaciones en Gastronomía y Agroindustria
978-950-698-594-3
url https://hdl.handle.net/20.500.12272/12791
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv Desarrollo de material encapsulante para diferentes principios activos regionales
PATCRE0010104TC
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Acceso abierto
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Acceso abierto
dc.format.none.fl_str_mv pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Facultad de Ciencias de la Alimentación - Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER)
publisher.none.fl_str_mv Facultad de Ciencias de la Alimentación - Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER)
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositorio Institucional Abierto (UTN)
instname:Universidad Tecnológica Nacional
reponame_str Repositorio Institucional Abierto (UTN)
collection Repositorio Institucional Abierto (UTN)
instname_str Universidad Tecnológica Nacional
repository.name.fl_str_mv Repositorio Institucional Abierto (UTN) - Universidad Tecnológica Nacional
repository.mail.fl_str_mv gestionria@rec.utn.edu.ar; fsuarez@rec.utn.edu.ar
_version_ 1877230914918940672
score 13.265058

Publicaciones similares