Estudio microbiológico y estructural de papas deshidratadas por métodos combinados y envasadas en atmósfera modificada

Autores
Mateucci, Ricardo; Della Rocca, Patricia; Mascheroni, Rodolfo
Año de publicación
2011
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Teniendo en cuenta los hábitos actuales de consumo de alimentos mínimamente procesados, en este trabajo se analizaron los resultados microbiológicos y estructurales de papas secadas por métodos combinados (microondas y convección con aire caliente) pretratadas por deshidratación osmótica, las que posteriormente fueron envasadas en bolsas de material multicapa (polietileno- poliamida-polietileno) en atmósfera modificada (70 % de N2 y 30 % de CO2 ) y conservadas en refrigeración a 4 oC. El pretratamiento consistió en la deshidratación osmótica de cubos de papas de 1 cm de arista en una solución de xilitol al 40 % m/m y de cloruro de sodio al 5 % m/m a una temperatura de 40 oC. Posteriormente, las papas fueron llevadas al equipo de microondas, el que se hizo operar en condiciones de secado combinado, microondas junto con convección con aire caliente a una potencia de 60 % respecto de la máxima del equipo. El producto obtenido es conservado en atmósfera modificada y refrigeración. El mismo requiere para su consumo una posterior rehidratación y cocción en un tiempo mínimo con agua en ebullición. Este tiempo se estimó en 5 min aproximadamente, luego de ensayos de rehidratación y sensoriales.
Considering current habits of consumers, the minimally processed foods were analyzed by the mycrobiological and structural results of the potatoes dryed by combined dry (microwave and hot air convection), pretreated by osmotic dehydration which were latter packaged into multilayers bags (polyethylene-polyamide-polyethylene) under modified atmosphere (70 % of N2 and 30 % of CO2 ) and preserved in refrigeration at 4 oC. Pretreatment consists of osmotic dehydration of cubes of potatoes of 1 cm of edge in a solution of xylitol 40% m/m and sodium chloride 5% m/m at a temperature of 40 °C. Then, potatoes were dryed in the microwaves equipment, in condi- tions of combined drying, microwave and convection with hot air at a power of 60 % from the maximum power of the microwave equipment. The obtained product is preserved in a modified atmosphere and cooling. For consumption, later it requires rehydration and cooking in a minimum time with boiling water. This time was estimated at 5min, after rehydration and sensory tests.
Fil: Mateucci, Ricardo. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
Fil: Della Rocca, Patricia. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
Fil: Mascheroni, Rodolfo. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
Fil: Mascheroni, Rodolfo. Universidad Nacional de La Plata. CCT La Plata. CONICET. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. CIDCA; Argentina.
Peer Reviewed
Fuente
Proyecciones, Vol.9 No.1, 25-36. (2011)
Materia
alimentos mínimamente procesados
envasado en atmósfera modificada
análisis microbiológico
ánalisis estructural de papas
minimally processed foods
modified atmosphere packaging (map)
microbiological analysis
potatoes structural analysis
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
2021-12-09T15:12:44Z
Repositorio
Repositorio Institucional Abierto (UTN)
Institución
Universidad Tecnológica Nacional
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Considering current habits of consumers, the minimally processed foods were analyzed by the mycrobiological and structural results of the potatoes dryed by combined dry (microwave and hot air convection), pretreated by osmotic dehydration which were latter packaged into multilayers bags (polyethylene-polyamide-polyethylene) under modified atmosphere (70 % of N2 and 30 % of CO2 ) and preserved in refrigeration at 4 oC. Pretreatment consists of osmotic dehydration of cubes of potatoes of 1 cm of edge in a solution of xylitol 40% m/m and sodium chloride 5% m/m at a temperature of 40 °C. Then, potatoes were dryed in the microwaves equipment, in condi- tions of combined drying, microwave and convection with hot air at a power of 60 % from the maximum power of the microwave equipment. The obtained product is preserved in a modified atmosphere and cooling. For consumption, later it requires rehydration and cooking in a minimum time with boiling water. This time was estimated at 5min, after rehydration and sensory tests.
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