Cerezas en conserva elaboradas con lactitol : una alternativa para reducir su valor calórico

Autores
Maldonado, Mariela
Año de publicación
2020
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión aceptada
Descripción
Introducción: los polialcoholes son usados en la industria alimentaria como edulcorantes nutritivos y muy conocidos por tener aspecto de jarabe (sirope) al disolverlos en agua. Tienen además, propiedades prebióticas. Objetivo: elaborar cerezas deshidratadas osmóticamente reemplazando de manera parcial el azúcar por lactitol a fin de obtener un producto con menor cantidad de calorías. Método: las cerezas previamente desulfitadas se candearon (endulzaron) hasta los 55 °Bx (Bx) por el método lento de impregnaciones usando un jarabe de sacarosa y lactitol. Se realizaron tres tratamientos: T1 con 25 % de lactitol y 75 % de sacarosa, T2 con 50 % de sacarosa y 50 % de lactitol, los mismos fueron contrastados contra el Control T0 de 100 % de sacarosa. Se midieron las variables Humedad, °Bx de la solución y de la pulpa, y luego se realizó un análisis sensorial para medir la aceptación y preferencia de las formulaciones. El test de aceptación, se hizo mediante una encuesta con una escala hedónica (estructurada en 5 puntos) y otro test de preferencia. Los productos terminados fueron analizados por 64 jueces seleccionados al azar. Resultados: en comparación, T0 disminuyó la humedad hasta 23 %, T1 hasta el 35 % y T2 hasta 41 %. Todos los tratamientos alcanzaron 55 °Bx. El aumento de los sólidos solubles en la pulpa se ajustó con una ecuación polinómica de segundo orden con un alto nivel de ajuste. Del análisis sensorial se desprende que la formulación T2 fue la más aceptada, seguida de la T1 y la T0. Conclusiones: el estudio muestra que es posible producir cerezas en conserva con hasta un 25 % de reducción en el valor calórico como el caso de T2 y 13 % de reducción en el valor calórico con la formulación T1. Estas dos formulaciones pueden ser consideradas reducidas en azúcar.
Fil: Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Mendoza; Argentina
Peer Reviewed
Fuente
Revista de Nutrición Clínica y Metabolismo (3): 2 (2020)
Materia
Cerezas en conserva, Lactitol, Deshidratación osmótica, Prueba sensorial, Valor nutricional.
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
2023-12-14T14:28:05Z
Repositorio
Repositorio Institucional Abierto (UTN)
Institución
Universidad Tecnológica Nacional
OAI Identificador
oai:ria.utn.edu.ar:20.500.12272/9205
Acceder
id RIAUTN_d823df965084949b3a1f69d8ce5be492
oai_identifier_str oai:ria.utn.edu.ar:20.500.12272/9205
network_acronym_str RIAUTN
repository_id_str a
network_name_str Repositorio Institucional Abierto (UTN)
spelling Cerezas en conserva elaboradas con lactitol : una alternativa para reducir su valor calóricoMaldonado, MarielaCerezas en conserva, Lactitol, Deshidratación osmótica, Prueba sensorial, Valor nutricional.Introducción: los polialcoholes son usados en la industria alimentaria como edulcorantes nutritivos y muy conocidos por tener aspecto de jarabe (sirope) al disolverlos en agua. Tienen además, propiedades prebióticas. Objetivo: elaborar cerezas deshidratadas osmóticamente reemplazando de manera parcial el azúcar por lactitol a fin de obtener un producto con menor cantidad de calorías. Método: las cerezas previamente desulfitadas se candearon (endulzaron) hasta los 55 °Bx (Bx) por el método lento de impregnaciones usando un jarabe de sacarosa y lactitol. Se realizaron tres tratamientos: T1 con 25 % de lactitol y 75 % de sacarosa, T2 con 50 % de sacarosa y 50 % de lactitol, los mismos fueron contrastados contra el Control T0 de 100 % de sacarosa. Se midieron las variables Humedad, °Bx de la solución y de la pulpa, y luego se realizó un análisis sensorial para medir la aceptación y preferencia de las formulaciones. El test de aceptación, se hizo mediante una encuesta con una escala hedónica (estructurada en 5 puntos) y otro test de preferencia. Los productos terminados fueron analizados por 64 jueces seleccionados al azar. Resultados: en comparación, T0 disminuyó la humedad hasta 23 %, T1 hasta el 35 % y T2 hasta 41 %. Todos los tratamientos alcanzaron 55 °Bx. El aumento de los sólidos solubles en la pulpa se ajustó con una ecuación polinómica de segundo orden con un alto nivel de ajuste. Del análisis sensorial se desprende que la formulación T2 fue la más aceptada, seguida de la T1 y la T0. Conclusiones: el estudio muestra que es posible producir cerezas en conserva con hasta un 25 % de reducción en el valor calórico como el caso de T2 y 13 % de reducción en el valor calórico con la formulación T1. Estas dos formulaciones pueden ser consideradas reducidas en azúcar.Fil: Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Mendoza; ArgentinaPeer Reviewed2023-12-14T14:28:05Z2023-12-14T14:28:05Z2020-06-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articulopdfapplication/pdfRevista de Nutrición Clínica y Metabolismohttp://hdl.handle.net/20.500.12272/9205https://doi.org/10.35454/rncm.v3n2.157Revista de Nutrición Clínica y Metabolismo (3): 2 (2020)reponame:Repositorio Institucional Abierto (UTN)instname:Universidad Tecnológica Nacionalspainfo:eu-repo/semantics/openAccess2023-12-14T14:28:05Zhttp://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/CC0 1.0 UniversalUniversidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional MendozaAtribución2026-09-24T12:45:44Zoai:ria.utn.edu.ar:20.500.12272/9205instacron:UTNInstitucionalhttp://ria.utn.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttp://ria.utn.edu.ar/oaigestionria@rec.utn.edu.ar; fsuarez@rec.utn.edu.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:a2026-09-24 12:45:45.634Repositorio Institucional Abierto (UTN) - Universidad Tecnológica Nacionalfalse
dc.title.none.fl_str_mv Cerezas en conserva elaboradas con lactitol : una alternativa para reducir su valor calórico
title Cerezas en conserva elaboradas con lactitol : una alternativa para reducir su valor calórico
spellingShingle Cerezas en conserva elaboradas con lactitol : una alternativa para reducir su valor calórico
Maldonado, Mariela
Cerezas en conserva, Lactitol, Deshidratación osmótica, Prueba sensorial, Valor nutricional.
title_short Cerezas en conserva elaboradas con lactitol : una alternativa para reducir su valor calórico
title_full Cerezas en conserva elaboradas con lactitol : una alternativa para reducir su valor calórico
title_fullStr Cerezas en conserva elaboradas con lactitol : una alternativa para reducir su valor calórico
title_full_unstemmed Cerezas en conserva elaboradas con lactitol : una alternativa para reducir su valor calórico
title_sort Cerezas en conserva elaboradas con lactitol : una alternativa para reducir su valor calórico
dc.creator.none.fl_str_mv Maldonado, Mariela
author Maldonado, Mariela
author_facet Maldonado, Mariela
author_role author
dc.subject.none.fl_str_mv Cerezas en conserva, Lactitol, Deshidratación osmótica, Prueba sensorial, Valor nutricional.
topic Cerezas en conserva, Lactitol, Deshidratación osmótica, Prueba sensorial, Valor nutricional.
dc.description.none.fl_txt_mv Introducción: los polialcoholes son usados en la industria alimentaria como edulcorantes nutritivos y muy conocidos por tener aspecto de jarabe (sirope) al disolverlos en agua. Tienen además, propiedades prebióticas. Objetivo: elaborar cerezas deshidratadas osmóticamente reemplazando de manera parcial el azúcar por lactitol a fin de obtener un producto con menor cantidad de calorías. Método: las cerezas previamente desulfitadas se candearon (endulzaron) hasta los 55 °Bx (Bx) por el método lento de impregnaciones usando un jarabe de sacarosa y lactitol. Se realizaron tres tratamientos: T1 con 25 % de lactitol y 75 % de sacarosa, T2 con 50 % de sacarosa y 50 % de lactitol, los mismos fueron contrastados contra el Control T0 de 100 % de sacarosa. Se midieron las variables Humedad, °Bx de la solución y de la pulpa, y luego se realizó un análisis sensorial para medir la aceptación y preferencia de las formulaciones. El test de aceptación, se hizo mediante una encuesta con una escala hedónica (estructurada en 5 puntos) y otro test de preferencia. Los productos terminados fueron analizados por 64 jueces seleccionados al azar. Resultados: en comparación, T0 disminuyó la humedad hasta 23 %, T1 hasta el 35 % y T2 hasta 41 %. Todos los tratamientos alcanzaron 55 °Bx. El aumento de los sólidos solubles en la pulpa se ajustó con una ecuación polinómica de segundo orden con un alto nivel de ajuste. Del análisis sensorial se desprende que la formulación T2 fue la más aceptada, seguida de la T1 y la T0. Conclusiones: el estudio muestra que es posible producir cerezas en conserva con hasta un 25 % de reducción en el valor calórico como el caso de T2 y 13 % de reducción en el valor calórico con la formulación T1. Estas dos formulaciones pueden ser consideradas reducidas en azúcar.
Fil: Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Mendoza; Argentina
Peer Reviewed
description Introducción: los polialcoholes son usados en la industria alimentaria como edulcorantes nutritivos y muy conocidos por tener aspecto de jarabe (sirope) al disolverlos en agua. Tienen además, propiedades prebióticas. Objetivo: elaborar cerezas deshidratadas osmóticamente reemplazando de manera parcial el azúcar por lactitol a fin de obtener un producto con menor cantidad de calorías. Método: las cerezas previamente desulfitadas se candearon (endulzaron) hasta los 55 °Bx (Bx) por el método lento de impregnaciones usando un jarabe de sacarosa y lactitol. Se realizaron tres tratamientos: T1 con 25 % de lactitol y 75 % de sacarosa, T2 con 50 % de sacarosa y 50 % de lactitol, los mismos fueron contrastados contra el Control T0 de 100 % de sacarosa. Se midieron las variables Humedad, °Bx de la solución y de la pulpa, y luego se realizó un análisis sensorial para medir la aceptación y preferencia de las formulaciones. El test de aceptación, se hizo mediante una encuesta con una escala hedónica (estructurada en 5 puntos) y otro test de preferencia. Los productos terminados fueron analizados por 64 jueces seleccionados al azar. Resultados: en comparación, T0 disminuyó la humedad hasta 23 %, T1 hasta el 35 % y T2 hasta 41 %. Todos los tratamientos alcanzaron 55 °Bx. El aumento de los sólidos solubles en la pulpa se ajustó con una ecuación polinómica de segundo orden con un alto nivel de ajuste. Del análisis sensorial se desprende que la formulación T2 fue la más aceptada, seguida de la T1 y la T0. Conclusiones: el estudio muestra que es posible producir cerezas en conserva con hasta un 25 % de reducción en el valor calórico como el caso de T2 y 13 % de reducción en el valor calórico con la formulación T1. Estas dos formulaciones pueden ser consideradas reducidas en azúcar.
publishDate 2020
dc.date.none.fl_str_mv 2020-06-01
2023-12-14T14:28:05Z
2023-12-14T14:28:05Z
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/acceptedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
info:ar-repo/semantics/articulo
format article
status_str acceptedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv Revista de Nutrición Clínica y Metabolismo
http://hdl.handle.net/20.500.12272/9205
https://doi.org/10.35454/rncm.v3n2.157
identifier_str_mv Revista de Nutrición Clínica y Metabolismo
url http://hdl.handle.net/20.500.12272/9205
https://doi.org/10.35454/rncm.v3n2.157
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
2023-12-14T14:28:05Z
http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/
CC0 1.0 Universal
Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Mendoza
Atribución
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv 2023-12-14T14:28:05Z
http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/
CC0 1.0 Universal
Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Mendoza
Atribución
dc.format.none.fl_str_mv pdf
application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv Revista de Nutrición Clínica y Metabolismo (3): 2 (2020)
reponame:Repositorio Institucional Abierto (UTN)
instname:Universidad Tecnológica Nacional
reponame_str Repositorio Institucional Abierto (UTN)
collection Repositorio Institucional Abierto (UTN)
instname_str Universidad Tecnológica Nacional
repository.name.fl_str_mv Repositorio Institucional Abierto (UTN) - Universidad Tecnológica Nacional
repository.mail.fl_str_mv gestionria@rec.utn.edu.ar; fsuarez@rec.utn.edu.ar
_version_ 1877230908718710784
score 13.24418

Publicaciones similares