Optimización de la recuperación y reutilización de levaduras en pequeña escala para la producción de cerveza artesana.

Autores
Boz Magni, Giangranco; Aramburu, Tobías; Zapata, Luana; Rubio Bonnet, Milagros; Rey, Sofía; Modica, Candela; Godoy, Ezequiel; Campetelli, Germán; Martinet, Roxana
Año de publicación
2024
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
En la producción de cerveza artesanal, las levaduras son generalmente una materia prima importada que se descarta luego de la fermentación, desaprovechando el potencial para reducir costos mediante su recuperación y reutilización. El objetivo del presente trabajo fue analizar las posibilidades de recuperación y reutilización de dos levaduras comerciales usualmente utilizadas en la industria para la producción de cerveza artesanal. Se realizaron fermentaciones a temperatura ambiente y durante 1 semana en ampolla de decantación con dos levaduras comerciales liofilizadas, SafAle S-04 y S-05 (Fermentis by Lesaffre, Francia). Se recuperaron las levaduras generadas, con excepción de las retenidas en el vástago de la ampolla, y se realizaron los conteos en cámara de Neubauer para determinar viabilidad y concentración celular. Las levaduras recuperadas se utilizaron en nuevas fermentaciones, donde se inoculó la masa celular sobre mosto oxigenado durante 1 hora a los efectos de promover la iniciación del crecimiento microbiano. Se observó una baja viabilidad inicial para las cepas comerciales S-04 y S-05 de 62,52 ± 1,90 % y 56,82 ± 1,71 %, respectivamente. Por su parte, para las levaduras recuperadas, se observaron viabilidades de hasta 88,16 ± 4,25 % y 96,44 ± 0,76 %, respectivamente. Asimismo, en todos los casos la masa recuperada de levaduras y la cantidad de células presentes en la misma fueron suficientes para inocular el siguiente batch de producción de cerveza. Se concluye entonces que es posible recuperar ambas cepas de levaduras, en cuanto a su viabilidad y masa, para la utilización en fermentaciones sucesivas. Como trabajo futuro, se plantea realizar comparaciones adicionales con otros tipos o cepas de levaduras, por ejemplo, levaduras líquidas de producción nacional, a los fines de evaluar la factibilidad para su recuperación y reutilización.
Fil: Boz Magni, Gianfranco. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Rosario. Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos (CIDTA) ; Argentina.
Fil: Aramburu, Tobías. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Rosario. Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos (CIDTA) ; Argentina.
Fil: Zapata, Luana. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Rosario. Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos (CIDTA) ; Argentina.
Fil: Rubio Bonnet, Milagros. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Rosario. Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos (CIDTA) ; Argentina.
Fil: Rey, Sofía. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Rosario. Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos (CIDTA) ; Argentina.
Fil: Modica, Candela. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Rosario. Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos (CIDTA) ; Argentina.
Fil: Godoy, Ezequiel. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Rosario. Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos (CIDTA) ; Argentina.
Fil: Campetelli, Germán. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Rosario. Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos (CIDTA) ; Argentina.
Fil: Martinet, Roxana. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Rosario. Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos (CIDTA) ; Argentina.
Materia
Ingeniería química
Tecnología de los alimentos
Cerveza artesanal
Levaduras
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International
Repositorio
Repositorio Institucional Abierto (UTN)
Institución
Universidad Tecnológica Nacional
OAI Identificador
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