Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para Pan de Carne en Conserva

Autores
Lúpori, Jorgelina Lucrecia
Año de publicación
2015
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Cuello, Osvaldo Mario
Civit, Diego
Descripción
El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que tiene como objetivo principal asegurar la producción de alimentos inocuos para el consumidor. El presente trabajo consistió en desarrollar un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control para el producto “Pan de carne en conserva”. La metodología de trabajo se basó en la realización de los pasos preliminares y los 7 principios. Se obtuvieron datos relativos al producto de manera de poder realizar su descripción, forma de consumo y público consumidor. Se desarrolló y confirmó in situ el diagrama de flujo y la memoria operativa correspondiente. Para el análisis de peligros se tuvo en cuenta que la empresa tiene implementados los programas pre-requisitos Se analizó la información recogida y, teniendo en cuenta la bibliografía, la legislación vigente y la información de la empresa, se determinaron los peligros significativos y las medidas de control. A partir de ellos, se establecieron 3 puntos críticos de control (PCC): detector de metales (PCC 1), remachado (PCC 2) y esterilización (PCC 3). Para cada PCC se establecieron los limites críticos, su sistema de monitoreo y las acciones correctivas a realizarse en caso de que ocurriese una desviación. Se realizaron los registros de monitoreo y de acciones correctivas para cada PCC.
Fil: Lúpori, Jorgelina Lucrecia. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Civit, Diego. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Cuello, Osvaldo M. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Materia
Calidad de los alimentos
Ciencias veterinarias
Control de calidad
Producción alimentaria
Tecnología de la carne
Microbiología de alimentos
Zootecnia
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
HACCP
Tecnología de los alimentos
Pan de carne en conserva
Alimentos
Carne
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Repositorio
RIDAA (UNICEN)
Institución
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
OAI Identificador
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