Aplicación del sistema HACCP en un frigorífico de bovinos de Corrientes : comunicación

Autores
Rébak, Gladis Isabel; Fernández, W.; Nuñez, N.; Molina, K.
Año de publicación
2011
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Fil: Rébak, Gladis Isabel. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Fernández, W. Frigorifico Tomás Arias S. A.; Argentina.
Fil: Nuñez, N. Frigorifico Tomás Arias S. A.; Argentina.
Fil: Molina, W. Frigorifico Tomás Arias S. A.; Argentina.
El sistema de Analisis de Peligros de Puntos Criticos de Control (HACCP, por sus siglas eningles: Hazard Analysis Critical Control Point) es un sistema preventivo, relacionado a laseguridad higienica de productos alimentarios. Esta basado en Ia aplicaciOn de principios tecnicos y cientificos en Ia producci6n de alimentos del campo a la mesa. Estos principios sonaplicables a todas las fases de Ia produccion de alimentos, incluyendo la agricultura basica, cosecha, la preparaci6n y manejo de alimentos, los servicios alimentarios, los sistemas dedistribuciOn y el use por parte del consumidor. El sistema consta de siete principios. Con lafinalidad de monitorear y verificar la aplicacion del sistema HACCP en un frigorifico de bovinosde Corrientes se estableci6 un flujograma en la faena, produccion de cortes y subproductoscomestibles (recortes de came y menudencias), identificando los PCC. En el monitoreo en el sacrificio se registr6 0,31% de desvios por ingesta; 0,15% por materia fecal y 0,12% por presencia de pelos. En el sector menudencias se registraron 0,07% de desvios por ingesta encame de cabeza, igual porcentaje para temperatura de recortes superior a 7 °C (no adecuada) y un 0,02% de desvios de temperatura superficial de carcasas post maduracion superior a 7°C, considerado aceptable.
he system of Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) is a preventive system, relatedto the hygienic safety of food products. It is based on the application of technical and scientificprinciples in food production from farm to table. These principles are applicable to all phases of food production, including basic farming, harvesting, preparation and food handling, food service, distribution and systems management and use by consumers. The system consists of sevenprinciples. In order to monitoring and verify implementation of HACCP in a cattle slaughter housein Corrientes established a process flow at the sacrifice, for carcass obtention, retail cuts andtrimmings and offal, identifying the PCC. In monitoring at slaughter was recorded 0.31%ingestion deviation, 0.15% by fecal contamination and 0.12% by presence of hairs. In the offal sector deviations were 0.07% of head meat intake, equal percentage for cuts temperature above7 °C (inadequate) and 0.02% deviations of surface temperature post maturity carcasses, morethan 7 °C, considered an acceptable value.
Fuente
Revista Argentina de Producción Animal, 2011, vol. 31, no. 2, p. 155-159.
Materia
Seguridad higienica
Res bovina
HACCP
Hygienic safety
Bovine carcass
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Repositorio
Repositorio Institucional de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE)
Institución
Universidad Nacional del Nordeste
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