Elaboración de una galleta rica en antioxidantes por la incorporación de orujo de uva

Autores
Sosa, Malena Victoria
Año de publicación
2026
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Llaver, Cecilia
Raimondo, Emilia
Messina, Diego
Descripción
Fil: Sosa, Malena Victoria. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias de la Nutrición; Argentina.
En el contexto del incremento de las enfermedades crónicas no transmisibles, el estrés oxidativo y la creciente demanda por alimentos saludables, el aprovechamiento del orujo de uva como materia prima para alimentos surge como una alternativa de gran valor. El objetivo de este estudio fue elaborar una galleta para consumo con antioxidantes provenientes de polvo de orujo de uva y con aceptabilidad organoléptica. Esta investigación se encuentra en el marco de la nutrición aplicada, descriptiva y experimental, de enfoque cuantitativo tanto en el laboratorio como a nivel sensorial. Se determinó la cantidad de polifenoles provenientes del orujo de uva a utilizar y la pérdida por calor, se describió la composición nutricional del producto con y sin el agregado de este elemento y se evaluó la aceptabilidad y deseo de compra del producto obtenido. Los resultados del análisis del laboratorio mostraron una gran pérdida de fenoles totales en la cocción del orujo. A pesar de esto, se mejoró el perfil nutricional de la galleta no solo por los polifenoles sino también reduciendo el aporte de sodio, carbohidratos, azúcares totales y añadidos, grasas totales, saturadas, proteínas y calorías y aumentando considerablemente el aporte de fibra. A nivel del análisis sensorial los resultados fueron positivos, teniendo una aceptabilidad desde 72,89% hasta 81,11% en las diferentes categorías analizadas y un deseo de compra de 95,35%. En conclusión, el orujo de uva agotado es una gran materia prima para agregar a los alimentos, no solo por su sustentabilidad sino por su adecuado perfil nutricional, sin comprometer la palatabilidad del producto.
Materia
Orujo de Uva
Polifenoles
Galleta
Subproductos
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
UMaza Digital
Institución
Universidad Maza
OAI Identificador
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