Caracterización de confituras de frutilla con contenido glucídico reducido

Autores
Garay, Lucía Haydeé; Schebor, Carolina Claudia; Sgroppo, Sonia Cecilia; Avalos Llano, Karina Roxana
Año de publicación
2025
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
A fin de ofrecer al consumidor productos con beneficio en la salud, el objetivo del trabajo fue desarrollar una formulación de confituras con contenido glucídico reducido, utilizando frutillas de descarte y realizar su caracterización fisicoquímica y sensorial durante el almacenamiento. Las confituras se elaboraron con gelatina, estevia, ácido cítrico, y polvo liofilizado de frutillas (Fragaria x ananassa Duch.). Las confituras fueron almacenadas 15 días a 15 °C. Durante el almacenamiento se determinó: actividad de agua (analizador PreAQUALAB), dureza (texturómetro), color superficial (colorímetro), antocianinas totales (método del pH diferencial en microplaca), y análisis descriptivo cuantitativo. A los 15 días de almacenamiento, las confituras presentaron deterioro fúngico, por lo que se muestran los resultados de la caracterización fisicoquímica y sensorial a los 0 y 7 días. Inicialmente, se encontraron: aw=0,879土0,008, dureza=14,95土2,41 N, L*=28,50土2,25, a*=11,01土1,35, b*=5,81土0,87 y antocianinas totales=14,33土1,00 mmol de pelargonidin-3-glucósido/kg peso fresco. Durante el almacenamiento, la aw no varió significativamente, la dureza se duplicó, el color tuvo cambios apreciables, ΔE*=5,48土1,47 y las antocianinas disminuyeron un 20%. Según el análisis descriptivo cuantitativo las confituras presentaron: gusto ácido y dulce; color cereza a rubí; dureza característica. Según los resultados obtenidos, la incorporación de polvo de fruta aportó características sensoriales similares a un derivado de frutilla con buenos contenidos en bioactivos. Dado el deterioro fúngico a los 15 días, es necesario aumentar la estabilidad microbiológica.
Fil: Garay, Lucía Haydeé. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Laboratorio de Tecnología Química; Argentina
Fil: Schebor, Carolina Claudia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; Argentina
Fil: Sgroppo, Sonia Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
Fil: Avalos Llano, Karina Roxana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina
XI Congreso de alimentación Siglo XXI: Alimentos, Nutrición y Salud y XLV Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición
Buenos Aires
Argentina
Universidad de Morón
Materia
Gomitas Saludables
Bioactivos
Antocianinas
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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