Desarrollo y evaluación de gomitas veganas reducidas en azúcar elaboradas con la técnica de gelificación ionotrópica
- Autores
- Figueroa, Lilian Elisa; Hughes, Melanie Hebe; Laino, Rocio; Brugnoni, Lorena Inés; Genovese, Diego Bautista
- Año de publicación
- 2025
- Idioma
- español castellano
- Tipo de recurso
- documento de conferencia
- Estado
- versión publicada
- Descripción
- Este estudio tuvo como objetivo desarrollar gomitas veganas reducidas en azúcar, elaboradas mediante la técnica de gelificación ionotrópica, empleando pectina de bajo metoxilo como agente gelificante principal. Se evaluaron dos formulaciones: F1 (jugo de manzana) y F2 (mezcla 50:50 jugo y pulpa de manzana), en las cuales se incorporaron, inulina, maltodextrina, agar, Stevia, ácido cítrico y sorbato de potasio. La mezcla resultante se agitó a 70 °C durante 90 minutos, se enfrió a 50 °C y se gelificó mediante difusión controlada de Ca2+ en celdas impresas en 3D, sumergidas en solución de CaCl2 (0.1M) por 24 h a 5 °C. Finalizada la gelificación, las muestras se enjuagaron con agua destilada, se secaron a 25 °C durante 18 h y se almacenaron a 5 y 25 °C durante 56 días. Durante el almacenamiento se evaluó la humedad, la actividad de agua (aw), la sinéresis y el volumen de las gomitas cada 14 días. Los datos fueron analizados mediante Anova de Medidas Repetidas tomando el tiempo como factor intra-sujeto y la presencia de pulpa y la temperatura de almacenamiento como factores inter-sujetos. Los resultados mostraron una disminución progresiva de la humedad desde 42,5 hasta 26.8 % en promedio y de aw desde 0,894 hasta 0,777 en promedio, un aumento de la sinéresis desde 10,3 hasta 31,7 % en promedio, y una reducción progresiva del volumen desde 3,98 hasta 3,21 ml en promedio, indicando una pérdida de agua sostenida y contracción del producto durante el almacenamiento. Las muestras almacenadas a 25 °C y aquellas que contenían puré de manzana fueron más susceptibles a estos efectos. A pesar de que los valores de aw superaron el rango recomendado para la seguridad microbiológica (<0,75), las gomitas se mantuvieron microbiológicamente estables, sin detección de E. coli y recuentos < 10 UFC/g de mohos y levaduras durante el almacenamiento, atribuible a la acción del sorbato de potasio. En conclusión, la técnica empleada permitió obtener gomitas con buen perfil nutricional y alta estabilidad microbiológica, posicionándose como una alternativa innovadora en el desarrollo de productos veganos funcionales.
Fil: Figueroa, Lilian Elisa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Bahía Blanca. Planta Piloto de Ingeniería Química. Universidad Nacional del Sur. Planta Piloto de Ingeniería Química; Argentina
Fil: Hughes, Melanie Hebe. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Bahía Blanca. Centro de Recursos Naturales Renovables de la Zona Semiárida. Universidad Nacional del Sur. Centro de Recursos Naturales Renovables de la Zona Semiárida; Argentina
Fil: Laino, Rocio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Bahía Blanca. Planta Piloto de Ingeniería Química. Universidad Nacional del Sur. Planta Piloto de Ingeniería Química; Argentina
Fil: Brugnoni, Lorena Inés. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Bahía Blanca. Instituto de Ciencias Biológicas y Biomédicas del Sur. Universidad Nacional del Sur. Departamento de Biología, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Ciencias Biológicas y Biomédicas del Sur; Argentina
Fil: Genovese, Diego Bautista. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Bahía Blanca. Planta Piloto de Ingeniería Química. Universidad Nacional del Sur. Planta Piloto de Ingeniería Química; Argentina
XIX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; X Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; VIII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos; VI Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Argentina
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Pontificia Universidad Católica Argentina Santa María de los Buenos Aires - Materia
-
GOMITAS VEGANAS
JUGO DE MANZANA
GELIFICACIÓN IONOTRÓPICA - Nivel de accesibilidad
- acceso abierto
- Condiciones de uso
- https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
- Repositorio
.jpg)
- Institución
- Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
- OAI Identificador
- oai:ri.conicet.gov.ar:11336/289976
Ver los metadatos del registro completo
| id |
CONICETDig_9e16158fff7dd8547a1185eea20c5fee |
|---|---|
| oai_identifier_str |
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/289976 |
| network_acronym_str |
CONICETDig |
| repository_id_str |
3498 |
| network_name_str |
CONICET Digital (CONICET) |
| spelling |
Desarrollo y evaluación de gomitas veganas reducidas en azúcar elaboradas con la técnica de gelificación ionotrópicaFigueroa, Lilian ElisaHughes, Melanie HebeLaino, RocioBrugnoni, Lorena InésGenovese, Diego BautistaGOMITAS VEGANASJUGO DE MANZANAGELIFICACIÓN IONOTRÓPICAhttps://purl.org/becyt/ford/2.11https://purl.org/becyt/ford/2Este estudio tuvo como objetivo desarrollar gomitas veganas reducidas en azúcar, elaboradas mediante la técnica de gelificación ionotrópica, empleando pectina de bajo metoxilo como agente gelificante principal. Se evaluaron dos formulaciones: F1 (jugo de manzana) y F2 (mezcla 50:50 jugo y pulpa de manzana), en las cuales se incorporaron, inulina, maltodextrina, agar, Stevia, ácido cítrico y sorbato de potasio. La mezcla resultante se agitó a 70 °C durante 90 minutos, se enfrió a 50 °C y se gelificó mediante difusión controlada de Ca2+ en celdas impresas en 3D, sumergidas en solución de CaCl2 (0.1M) por 24 h a 5 °C. Finalizada la gelificación, las muestras se enjuagaron con agua destilada, se secaron a 25 °C durante 18 h y se almacenaron a 5 y 25 °C durante 56 días. Durante el almacenamiento se evaluó la humedad, la actividad de agua (aw), la sinéresis y el volumen de las gomitas cada 14 días. Los datos fueron analizados mediante Anova de Medidas Repetidas tomando el tiempo como factor intra-sujeto y la presencia de pulpa y la temperatura de almacenamiento como factores inter-sujetos. Los resultados mostraron una disminución progresiva de la humedad desde 42,5 hasta 26.8 % en promedio y de aw desde 0,894 hasta 0,777 en promedio, un aumento de la sinéresis desde 10,3 hasta 31,7 % en promedio, y una reducción progresiva del volumen desde 3,98 hasta 3,21 ml en promedio, indicando una pérdida de agua sostenida y contracción del producto durante el almacenamiento. Las muestras almacenadas a 25 °C y aquellas que contenían puré de manzana fueron más susceptibles a estos efectos. A pesar de que los valores de aw superaron el rango recomendado para la seguridad microbiológica (<0,75), las gomitas se mantuvieron microbiológicamente estables, sin detección de E. coli y recuentos < 10 UFC/g de mohos y levaduras durante el almacenamiento, atribuible a la acción del sorbato de potasio. En conclusión, la técnica empleada permitió obtener gomitas con buen perfil nutricional y alta estabilidad microbiológica, posicionándose como una alternativa innovadora en el desarrollo de productos veganos funcionales.Fil: Figueroa, Lilian Elisa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Bahía Blanca. Planta Piloto de Ingeniería Química. Universidad Nacional del Sur. Planta Piloto de Ingeniería Química; ArgentinaFil: Hughes, Melanie Hebe. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Bahía Blanca. Centro de Recursos Naturales Renovables de la Zona Semiárida. Universidad Nacional del Sur. Centro de Recursos Naturales Renovables de la Zona Semiárida; ArgentinaFil: Laino, Rocio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Bahía Blanca. Planta Piloto de Ingeniería Química. Universidad Nacional del Sur. Planta Piloto de Ingeniería Química; ArgentinaFil: Brugnoni, Lorena Inés. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Bahía Blanca. Instituto de Ciencias Biológicas y Biomédicas del Sur. Universidad Nacional del Sur. Departamento de Biología, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Ciencias Biológicas y Biomédicas del Sur; ArgentinaFil: Genovese, Diego Bautista. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Bahía Blanca. Planta Piloto de Ingeniería Química. Universidad Nacional del Sur. Planta Piloto de Ingeniería Química; ArgentinaXIX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; X Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; VIII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos; VI Simposio de Innovación en Industrias AlimentariasCiudad Autónoma de Buenos AiresArgentinaAsociación Argentina de Tecnólogos AlimentariosPontificia Universidad Católica Argentina Santa María de los Buenos AiresAsociación Argentina de Tecnólogos AlimentariosRaffellini, Silvia Monica2025info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/conferenceObjectCongresoBookhttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/289976Desarrollo y evaluación de gomitas veganas reducidas en azúcar elaboradas con la técnica de gelificación ionotrópica; XIX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; X Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; VIII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos; VI Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias; Ciudad Autónoma de Buenos Aires; Argentina; 2025; 793 - 802978-987-47615-5-2CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://cytal.org/Nacionalinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2026-08-25T15:09:42Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/289976instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982026-08-25 15:09:43.101CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse |
| dc.title.none.fl_str_mv |
Desarrollo y evaluación de gomitas veganas reducidas en azúcar elaboradas con la técnica de gelificación ionotrópica |
| title |
Desarrollo y evaluación de gomitas veganas reducidas en azúcar elaboradas con la técnica de gelificación ionotrópica |
| spellingShingle |
Desarrollo y evaluación de gomitas veganas reducidas en azúcar elaboradas con la técnica de gelificación ionotrópica Figueroa, Lilian Elisa GOMITAS VEGANAS JUGO DE MANZANA GELIFICACIÓN IONOTRÓPICA |
| title_short |
Desarrollo y evaluación de gomitas veganas reducidas en azúcar elaboradas con la técnica de gelificación ionotrópica |
| title_full |
Desarrollo y evaluación de gomitas veganas reducidas en azúcar elaboradas con la técnica de gelificación ionotrópica |
| title_fullStr |
Desarrollo y evaluación de gomitas veganas reducidas en azúcar elaboradas con la técnica de gelificación ionotrópica |
| title_full_unstemmed |
Desarrollo y evaluación de gomitas veganas reducidas en azúcar elaboradas con la técnica de gelificación ionotrópica |
| title_sort |
Desarrollo y evaluación de gomitas veganas reducidas en azúcar elaboradas con la técnica de gelificación ionotrópica |
| dc.creator.none.fl_str_mv |
Figueroa, Lilian Elisa Hughes, Melanie Hebe Laino, Rocio Brugnoni, Lorena Inés Genovese, Diego Bautista |
| author |
Figueroa, Lilian Elisa |
| author_facet |
Figueroa, Lilian Elisa Hughes, Melanie Hebe Laino, Rocio Brugnoni, Lorena Inés Genovese, Diego Bautista |
| author_role |
author |
| author2 |
Hughes, Melanie Hebe Laino, Rocio Brugnoni, Lorena Inés Genovese, Diego Bautista |
| author2_role |
author author author author |
| dc.contributor.none.fl_str_mv |
Raffellini, Silvia Monica |
| dc.subject.none.fl_str_mv |
GOMITAS VEGANAS JUGO DE MANZANA GELIFICACIÓN IONOTRÓPICA |
| topic |
GOMITAS VEGANAS JUGO DE MANZANA GELIFICACIÓN IONOTRÓPICA |
| purl_subject.fl_str_mv |
https://purl.org/becyt/ford/2.11 https://purl.org/becyt/ford/2 |
| dc.description.none.fl_txt_mv |
Este estudio tuvo como objetivo desarrollar gomitas veganas reducidas en azúcar, elaboradas mediante la técnica de gelificación ionotrópica, empleando pectina de bajo metoxilo como agente gelificante principal. Se evaluaron dos formulaciones: F1 (jugo de manzana) y F2 (mezcla 50:50 jugo y pulpa de manzana), en las cuales se incorporaron, inulina, maltodextrina, agar, Stevia, ácido cítrico y sorbato de potasio. La mezcla resultante se agitó a 70 °C durante 90 minutos, se enfrió a 50 °C y se gelificó mediante difusión controlada de Ca2+ en celdas impresas en 3D, sumergidas en solución de CaCl2 (0.1M) por 24 h a 5 °C. Finalizada la gelificación, las muestras se enjuagaron con agua destilada, se secaron a 25 °C durante 18 h y se almacenaron a 5 y 25 °C durante 56 días. Durante el almacenamiento se evaluó la humedad, la actividad de agua (aw), la sinéresis y el volumen de las gomitas cada 14 días. Los datos fueron analizados mediante Anova de Medidas Repetidas tomando el tiempo como factor intra-sujeto y la presencia de pulpa y la temperatura de almacenamiento como factores inter-sujetos. Los resultados mostraron una disminución progresiva de la humedad desde 42,5 hasta 26.8 % en promedio y de aw desde 0,894 hasta 0,777 en promedio, un aumento de la sinéresis desde 10,3 hasta 31,7 % en promedio, y una reducción progresiva del volumen desde 3,98 hasta 3,21 ml en promedio, indicando una pérdida de agua sostenida y contracción del producto durante el almacenamiento. Las muestras almacenadas a 25 °C y aquellas que contenían puré de manzana fueron más susceptibles a estos efectos. A pesar de que los valores de aw superaron el rango recomendado para la seguridad microbiológica (<0,75), las gomitas se mantuvieron microbiológicamente estables, sin detección de E. coli y recuentos < 10 UFC/g de mohos y levaduras durante el almacenamiento, atribuible a la acción del sorbato de potasio. En conclusión, la técnica empleada permitió obtener gomitas con buen perfil nutricional y alta estabilidad microbiológica, posicionándose como una alternativa innovadora en el desarrollo de productos veganos funcionales. Fil: Figueroa, Lilian Elisa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Bahía Blanca. Planta Piloto de Ingeniería Química. Universidad Nacional del Sur. Planta Piloto de Ingeniería Química; Argentina Fil: Hughes, Melanie Hebe. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Bahía Blanca. Centro de Recursos Naturales Renovables de la Zona Semiárida. Universidad Nacional del Sur. Centro de Recursos Naturales Renovables de la Zona Semiárida; Argentina Fil: Laino, Rocio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Bahía Blanca. Planta Piloto de Ingeniería Química. Universidad Nacional del Sur. Planta Piloto de Ingeniería Química; Argentina Fil: Brugnoni, Lorena Inés. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Bahía Blanca. Instituto de Ciencias Biológicas y Biomédicas del Sur. Universidad Nacional del Sur. Departamento de Biología, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Ciencias Biológicas y Biomédicas del Sur; Argentina Fil: Genovese, Diego Bautista. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Bahía Blanca. Planta Piloto de Ingeniería Química. Universidad Nacional del Sur. Planta Piloto de Ingeniería Química; Argentina XIX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; X Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; VIII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos; VI Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias Ciudad Autónoma de Buenos Aires Argentina Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios Pontificia Universidad Católica Argentina Santa María de los Buenos Aires |
| description |
Este estudio tuvo como objetivo desarrollar gomitas veganas reducidas en azúcar, elaboradas mediante la técnica de gelificación ionotrópica, empleando pectina de bajo metoxilo como agente gelificante principal. Se evaluaron dos formulaciones: F1 (jugo de manzana) y F2 (mezcla 50:50 jugo y pulpa de manzana), en las cuales se incorporaron, inulina, maltodextrina, agar, Stevia, ácido cítrico y sorbato de potasio. La mezcla resultante se agitó a 70 °C durante 90 minutos, se enfrió a 50 °C y se gelificó mediante difusión controlada de Ca2+ en celdas impresas en 3D, sumergidas en solución de CaCl2 (0.1M) por 24 h a 5 °C. Finalizada la gelificación, las muestras se enjuagaron con agua destilada, se secaron a 25 °C durante 18 h y se almacenaron a 5 y 25 °C durante 56 días. Durante el almacenamiento se evaluó la humedad, la actividad de agua (aw), la sinéresis y el volumen de las gomitas cada 14 días. Los datos fueron analizados mediante Anova de Medidas Repetidas tomando el tiempo como factor intra-sujeto y la presencia de pulpa y la temperatura de almacenamiento como factores inter-sujetos. Los resultados mostraron una disminución progresiva de la humedad desde 42,5 hasta 26.8 % en promedio y de aw desde 0,894 hasta 0,777 en promedio, un aumento de la sinéresis desde 10,3 hasta 31,7 % en promedio, y una reducción progresiva del volumen desde 3,98 hasta 3,21 ml en promedio, indicando una pérdida de agua sostenida y contracción del producto durante el almacenamiento. Las muestras almacenadas a 25 °C y aquellas que contenían puré de manzana fueron más susceptibles a estos efectos. A pesar de que los valores de aw superaron el rango recomendado para la seguridad microbiológica (<0,75), las gomitas se mantuvieron microbiológicamente estables, sin detección de E. coli y recuentos < 10 UFC/g de mohos y levaduras durante el almacenamiento, atribuible a la acción del sorbato de potasio. En conclusión, la técnica empleada permitió obtener gomitas con buen perfil nutricional y alta estabilidad microbiológica, posicionándose como una alternativa innovadora en el desarrollo de productos veganos funcionales. |
| publishDate |
2025 |
| dc.date.none.fl_str_mv |
2025 |
| dc.type.none.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion info:eu-repo/semantics/conferenceObject Congreso Book http://purl.org/coar/resource_type/c_5794 info:ar-repo/semantics/documentoDeConferencia |
| status_str |
publishedVersion |
| format |
conferenceObject |
| dc.identifier.none.fl_str_mv |
http://hdl.handle.net/11336/289976 Desarrollo y evaluación de gomitas veganas reducidas en azúcar elaboradas con la técnica de gelificación ionotrópica; XIX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; X Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; VIII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos; VI Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias; Ciudad Autónoma de Buenos Aires; Argentina; 2025; 793 - 802 978-987-47615-5-2 CONICET Digital CONICET |
| url |
http://hdl.handle.net/11336/289976 |
| identifier_str_mv |
Desarrollo y evaluación de gomitas veganas reducidas en azúcar elaboradas con la técnica de gelificación ionotrópica; XIX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; X Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; VIII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos; VI Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias; Ciudad Autónoma de Buenos Aires; Argentina; 2025; 793 - 802 978-987-47615-5-2 CONICET Digital CONICET |
| dc.language.none.fl_str_mv |
spa |
| language |
spa |
| dc.relation.none.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://cytal.org/ |
| dc.rights.none.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/ |
| eu_rights_str_mv |
openAccess |
| rights_invalid_str_mv |
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/ |
| dc.format.none.fl_str_mv |
application/pdf application/pdf application/pdf |
| dc.coverage.none.fl_str_mv |
Nacional |
| dc.publisher.none.fl_str_mv |
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios |
| publisher.none.fl_str_mv |
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios |
| dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:CONICET Digital (CONICET) instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas |
| reponame_str |
CONICET Digital (CONICET) |
| collection |
CONICET Digital (CONICET) |
| instname_str |
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas |
| repository.name.fl_str_mv |
CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas |
| repository.mail.fl_str_mv |
dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar |
| _version_ |
1874775230420877312 |
| score |
13.265058 |