Evaluación del color y capacidad antioxidante de harinas de zanahoria irradiadas con diferentes dosis de UV-C

Autores
Gutierrez, Diego Ricardo; Ruiz, S. C.; Benites, Julio F.; Rodriguez, Silvia del Carmen
Año de publicación
2024
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
La zanahoria (Daucus carota) es una de las hortalizas más consumidas en todo el mundo. En el 2022, Santiago del Estero fue la segunda cuenca productora. El consumo de zanahorias contribuye con importantes beneficios para la salud, debido a su alto contenido de compuestos fenólicos y antioxidantes. Por lo tanto, es una excelente alternativa para ser procesada como harina y utilizada como ingrediente funcional en la producción de alimentos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el color y capacidad antioxidante de harinas obtenidas a partir de zanahorias ralladas e irradiadas con distintas dosis de UV-C. Se trabajó con zanahorias de la variedad Chantenay producidas en Santiago del Estero. Se lavaron con agua potable, desinfectaron en una solución de NaClO (200 ppm-5 min), escurrieron y rallaron con una procesadora de alimentos. Excepto el control, las zanahorias ralladas fueron irradiadas con dosis de UV-C: 10, 25 y 50 kJ m-2. Luego se colocaron uniformemente en bandejas metálicas en un deshidratador con aire forzado a 80°C durante 4 h, obteniendo un producto con una humedad del 7-8% y aw=0,4. Una vez deshidratadas, se trituraron en un molino de cuchillas y tamizaron con una malla N° 18 (1 mm). Se determinó el color de las harinas mediante un colorímetro, determinándose los parámetros de L*, a* y b*, calculándose además C*(intensidad) y Hue (tono). Los resultados fueron analizados por ANOVA, encontrándose diferencias significativas en todos los parámetros, siendo la harina proveniente del tratamiento con 10 kJ m-2 la de mayor valor de a*, b* y C*, mientras que la de mayor Hue fue la de 50 kJ m-2. Estas harinas tratadas con UV-C presentaron una mayor capacidad antioxidante (aproximadamente 15%) respecto a las zanahorias enteras, sin encontrarse diferencias significativas entre las dosis. Los resultados obtenidos son promisorios al emplear varias tecnologías que permitieron la obtención de harina de zanahorias con propiedades funcionales mejoradas.
Fil: Gutierrez, Diego Ricardo. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Instituto de Ciencias y Tecnologías Alimentarias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet Noa Sur. Centro de Investigación en Biofísica Aplicada y Alimentos. - Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigación en Biofísica Aplicada y Alimentos; Argentina
Fil: Ruiz, S. C.. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina
Fil: Benites, Julio F.. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Instituto de Ciencias y Tecnologías Alimentarias; Argentina
Fil: Rodriguez, Silvia del Carmen. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Instituto de Ciencias y Tecnologías Alimentarias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet Noa Sur. Centro de Investigación en Biofísica Aplicada y Alimentos. - Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigación en Biofísica Aplicada y Alimentos; Argentina
42º Congreso Argentino de Horticultura
Posadas
Argentina
Asocicción Argentina de Horticultura
Materia
Zanahorias
Harina
UV-C
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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Fil: Gutierrez, Diego Ricardo. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Instituto de Ciencias y Tecnologías Alimentarias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet Noa Sur. Centro de Investigación en Biofísica Aplicada y Alimentos. - Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigación en Biofísica Aplicada y Alimentos; Argentina
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42º Congreso Argentino de Horticultura
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