Propiedades nutricionales y funcionales de harinas de tres cultivares de batata

Autores
Artigas Ramos, Laura Patricia; Zema, Paula; Gabilondo, Julieta; Malec, Laura
Año de publicación
2026
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
parte de libro
Estado
versión publicada
Descripción
Compilado de trabajos completos del XIX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL® 2025) "Alimentos del futuro: innovación, sostenibilidad y salud", organizado por la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA) en la UCA (CABA), del 12 al 14 de noviembre de 2025. Incluye trabajos presentados en el X Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías, el VIII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos y el VI Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias.
En este trabajo se analizaron los componentes mayoritarios en harinas de batata obtenidas de los cultivares Boni INTA y Beauregard, de pulpa naranja, y Arapey, de pulpa amarilla. Además, se determinaron las propiedades funcionales de dichas harinas para evaluar su posible utilización en la elaboración de productos horneados libres de gluten. Se determinó el contenido de proteínas por el método de Kjeldahl, el de almidón por polarimetría y el de fibra dietaria mediante un kit enzimático conteniendo las enzimas α-amilasa termoestable, proteasa y amiloglucosidasa. Se evaluaron, además, los índices de hinchamiento y de solubilidad a 50, 60, 70, 80 y 90 °C, y la capacidad de absorción de agua y aceite. Los datos experimentales se analizaron mediante análisis de varianza y las diferencias significativas se evaluaron con el test de Tukey (p<0,05). El almidón resultó el componente de mayor proporción, siendo los porcentajes en base seca (bs) en Boni INTA y Arapey cercanos entre sí (43,4±0,6 y 45,6±0,9 respectivamente) y mayores que el de Beauregard (35,2±0,4). Estos valores resultaron mucho más bajos que los de la harina de trigo y también menores que los de otras alternativas comúnmente utilizadas para formular alimentos libres de gluten. Los valores de fibra dietaria fueron considerablemente elevados y, aunque presentaron diferencias significativas, resultaron cercanos en las harinas de los tres cultivares, siendo 13,4±0,1, 12,5±0,2 y 14,4±0,2 % bs en Beauregard, Boni INTA y Arapey respectivamente. En cuanto a los contenidos de proteína de las harinas no se observaron diferencias significativas entre los tres cultivares, variando entre 8,8±0,6 y 9,5±0,4 % bs. Los valores de capacidad de absorción de agua de los tres cultivares oscilaron entre 1,58±0,15 y 1,66±0,09 g agua/g harina bs y no presentaron diferencias significativas. Estos datos resultan algo elevados para la elaboración de productos horneados de bajo contenido acuoso, como galletitas, pero se encuentran dentro del rango reportado para las harinas comúnmente utilizadas en productos libres de gluten, aunque algo superiores a los de harina de trigo. La capacidad de absorción de aceite fue adecuada para la elaboración de productos horneados con alto contenido graso, con valores similares para los cultivares Beauregard y Arapey (1,65±0,01 y 1,56±0,09 g aceite/g harina bs respectivamente), aunque algo menor para Boni INTA (1,37±0,02 g aceite/g harina bs). El índice de hinchamiento aumentó gradualmente entre 50 y 80 °C en las tres harinas, lo que puede asociarse con el ingreso de agua a los gránulos de almidón, ya que esas temperaturas son cercanas a las del inicio y fin de la gelatinización. El índice de solubilidad varió en forma paralela al de hinchamiento, aunque más levemente. Los resultados obtenidos sugieren que la utilización de las harinas de batata de los cultivares analizados como ingrediente en la elaboración de productos horneados libres de gluten podría constituir una opción saludable, con un significativo aporte de fibra dietaria.
EEA San Pedro
Fil: Artigas Ramos, Laura Patricia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; Argentina
Fil: Zema, Paula Daniela. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; Argentina
Fil: Gabilondo, Julieta. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina
Fil: Malec, Laura Sara. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; Argentina
Fuente
Libro de trabajos completos XIX CYTAL 2025: Alimentos del futuro: innovación, sostenibilidad y salud. AATA, 2026. Trabajo N° 1010. (2026).
Materia
Batata
Variedades
Harina de Batata
Propiedades Funcionales
Valor Nutritivo
Sweet Potatoes
Ipomoea batatas
Varieties
Sweet Potato Flour
Functional Properties
Nutritive Value
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
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Incluye trabajos presentados en el X Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías, el VIII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos y el VI Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias.En este trabajo se analizaron los componentes mayoritarios en harinas de batata obtenidas de los cultivares Boni INTA y Beauregard, de pulpa naranja, y Arapey, de pulpa amarilla. Además, se determinaron las propiedades funcionales de dichas harinas para evaluar su posible utilización en la elaboración de productos horneados libres de gluten. Se determinó el contenido de proteínas por el método de Kjeldahl, el de almidón por polarimetría y el de fibra dietaria mediante un kit enzimático conteniendo las enzimas α-amilasa termoestable, proteasa y amiloglucosidasa. Se evaluaron, además, los índices de hinchamiento y de solubilidad a 50, 60, 70, 80 y 90 °C, y la capacidad de absorción de agua y aceite. Los datos experimentales se analizaron mediante análisis de varianza y las diferencias significativas se evaluaron con el test de Tukey (p<0,05). El almidón resultó el componente de mayor proporción, siendo los porcentajes en base seca (bs) en Boni INTA y Arapey cercanos entre sí (43,4±0,6 y 45,6±0,9 respectivamente) y mayores que el de Beauregard (35,2±0,4). Estos valores resultaron mucho más bajos que los de la harina de trigo y también menores que los de otras alternativas comúnmente utilizadas para formular alimentos libres de gluten. Los valores de fibra dietaria fueron considerablemente elevados y, aunque presentaron diferencias significativas, resultaron cercanos en las harinas de los tres cultivares, siendo 13,4±0,1, 12,5±0,2 y 14,4±0,2 % bs en Beauregard, Boni INTA y Arapey respectivamente. En cuanto a los contenidos de proteína de las harinas no se observaron diferencias significativas entre los tres cultivares, variando entre 8,8±0,6 y 9,5±0,4 % bs. Los valores de capacidad de absorción de agua de los tres cultivares oscilaron entre 1,58±0,15 y 1,66±0,09 g agua/g harina bs y no presentaron diferencias significativas. Estos datos resultan algo elevados para la elaboración de productos horneados de bajo contenido acuoso, como galletitas, pero se encuentran dentro del rango reportado para las harinas comúnmente utilizadas en productos libres de gluten, aunque algo superiores a los de harina de trigo. La capacidad de absorción de aceite fue adecuada para la elaboración de productos horneados con alto contenido graso, con valores similares para los cultivares Beauregard y Arapey (1,65±0,01 y 1,56±0,09 g aceite/g harina bs respectivamente), aunque algo menor para Boni INTA (1,37±0,02 g aceite/g harina bs). El índice de hinchamiento aumentó gradualmente entre 50 y 80 °C en las tres harinas, lo que puede asociarse con el ingreso de agua a los gránulos de almidón, ya que esas temperaturas son cercanas a las del inicio y fin de la gelatinización. El índice de solubilidad varió en forma paralela al de hinchamiento, aunque más levemente. Los resultados obtenidos sugieren que la utilización de las harinas de batata de los cultivares analizados como ingrediente en la elaboración de productos horneados libres de gluten podría constituir una opción saludable, con un significativo aporte de fibra dietaria.EEA San PedroFil: Artigas Ramos, Laura Patricia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; ArgentinaFil: Zema, Paula Daniela. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; ArgentinaFil: Gabilondo, Julieta. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; ArgentinaFil: Malec, Laura Sara. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; ArgentinaAsociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)2026-11-02T12:55:08Z2026-11-02T12:55:08Z2026-09info:eu-repo/semantics/bookPartinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_3248info:ar-repo/semantics/parteDeLibroapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/20.500.12123/28332978-987-47615-5-2 (Digital)Libro de trabajos completos XIX CYTAL 2025: Alimentos del futuro: innovación, sostenibilidad y salud. AATA, 2026. Trabajo N° 1010. 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En este trabajo se analizaron los componentes mayoritarios en harinas de batata obtenidas de los cultivares Boni INTA y Beauregard, de pulpa naranja, y Arapey, de pulpa amarilla. Además, se determinaron las propiedades funcionales de dichas harinas para evaluar su posible utilización en la elaboración de productos horneados libres de gluten. Se determinó el contenido de proteínas por el método de Kjeldahl, el de almidón por polarimetría y el de fibra dietaria mediante un kit enzimático conteniendo las enzimas α-amilasa termoestable, proteasa y amiloglucosidasa. Se evaluaron, además, los índices de hinchamiento y de solubilidad a 50, 60, 70, 80 y 90 °C, y la capacidad de absorción de agua y aceite. Los datos experimentales se analizaron mediante análisis de varianza y las diferencias significativas se evaluaron con el test de Tukey (p<0,05). El almidón resultó el componente de mayor proporción, siendo los porcentajes en base seca (bs) en Boni INTA y Arapey cercanos entre sí (43,4±0,6 y 45,6±0,9 respectivamente) y mayores que el de Beauregard (35,2±0,4). Estos valores resultaron mucho más bajos que los de la harina de trigo y también menores que los de otras alternativas comúnmente utilizadas para formular alimentos libres de gluten. Los valores de fibra dietaria fueron considerablemente elevados y, aunque presentaron diferencias significativas, resultaron cercanos en las harinas de los tres cultivares, siendo 13,4±0,1, 12,5±0,2 y 14,4±0,2 % bs en Beauregard, Boni INTA y Arapey respectivamente. En cuanto a los contenidos de proteína de las harinas no se observaron diferencias significativas entre los tres cultivares, variando entre 8,8±0,6 y 9,5±0,4 % bs. Los valores de capacidad de absorción de agua de los tres cultivares oscilaron entre 1,58±0,15 y 1,66±0,09 g agua/g harina bs y no presentaron diferencias significativas. Estos datos resultan algo elevados para la elaboración de productos horneados de bajo contenido acuoso, como galletitas, pero se encuentran dentro del rango reportado para las harinas comúnmente utilizadas en productos libres de gluten, aunque algo superiores a los de harina de trigo. La capacidad de absorción de aceite fue adecuada para la elaboración de productos horneados con alto contenido graso, con valores similares para los cultivares Beauregard y Arapey (1,65±0,01 y 1,56±0,09 g aceite/g harina bs respectivamente), aunque algo menor para Boni INTA (1,37±0,02 g aceite/g harina bs). El índice de hinchamiento aumentó gradualmente entre 50 y 80 °C en las tres harinas, lo que puede asociarse con el ingreso de agua a los gránulos de almidón, ya que esas temperaturas son cercanas a las del inicio y fin de la gelatinización. El índice de solubilidad varió en forma paralela al de hinchamiento, aunque más levemente. Los resultados obtenidos sugieren que la utilización de las harinas de batata de los cultivares analizados como ingrediente en la elaboración de productos horneados libres de gluten podría constituir una opción saludable, con un significativo aporte de fibra dietaria.
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