Identificación y cuantificación de compuestos bioactivos en harinas obtenidas a partir de diferentes cultivares de batata

Autores
Artigas Ramos, Laura Patricia; Zema, Paula; Gabilondo, Julieta; Malec, Laura
Año de publicación
2026
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
parte de libro
Estado
versión publicada
Descripción
Compilado de trabajos completos del XIX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL® 2025) "Alimentos del futuro: innovación, sostenibilidad y salud", organizado por la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA) en la UCA (CABA), del 12 al 14 de noviembre de 2025. Incluye trabajos presentados en el X Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías, el VIII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos y el VI Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias.
El objetivo del presente trabajo fue identificar y cuantificar los principales compuestos bioactivos presentes en harinas de batata (Ipomoea batatas (L.) Lam) obtenidas por deshidratación de diferentes cultivares producidos en Argentina. Se analizaron tres cultivares de la zona de San Pedro (Buenos Aires): Beauregard, procedente de EE.UU. e introducido en nuestro país en el año 2010, y Boni INTA, desarrollado por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), ambos de pulpa naranja, y Arapey, de pulpa amarilla, proveniente de Uruguay y de amplio consumo en Argentina. Las harinas se obtuvieron tomando al azar 30 batatas de cada cultivar, las cuales se lavaron, pelaron y cortaron en rodajas de 2,5 mm de espesor. Luego se colocaron sobre bandejas, se deshidrataron por corriente de aire a 60 °C hasta alcanzar humedades menores a 10%, se molieron y se tamizaron a través de un tamiz malla N° 40. Se analizó el contenido de fenoles totales y los ácidos fenólicos individuales por extracción de las harinas utilizando como solvente etanol/agua (50%). Los fenoles totales se determinaron mediante el reactivo de Folin-Ciocalteu y la identificación y cuantificación de los fenoles individuales se realizó por HPLC en fase reversa. Los carotenoides totales se analizaron mediante extracción con éter de petróleo y medición de la absorbancia a 450 nm y el contenido de β-caroteno se determinó a partir del extracto etéreo por HPLC. Además, se determinó la actividad antioxidante mediante reducción del radical DPPH y del ion férrico (FRAP). Los datos obtenidos fueron sometidos a análisis de varianza (ANOVA) y posterior test de Tukey (p<0,05). El contenido de fenoles totales del cultivar de pulpa amarilla Arapey, 1,95±0,03 mg ácido gálico (AG)/ g bs, fue superior a los de los cultivares de pulpa naranja, con valores de 1,28±0,02 y 1,40±0,04 mg AG/ g bs para Beauregard y Boni INTA respectivamente. La misma tendencia se observó al analizar la actividad antioxidante por ambos métodos. En los tres cultivares se identificaron los mismos ácidos fenólicos: ácidos clorogénico, cafeico, 3,5- y 4,5-dicafeoilquínicos, siendo el clorogénico el de mayor proporción, seguido del 3,5-dicafeoilquínico. El cultivar Arapey presentó los valores más elevados de estos dos ácidos (0,897±0,055 y 0,388±0,033 mg/g bs respectivamente), en concordancia con su mayor contenido de fenoles totales. En los otros ácidos no se observaron diferencias significativas entre los tres cultivares. En particular, los cultivares Beauregard y Boni INTA presentaron valores similares para cada ácido fenólico cuantificado, lo que refleja la cercanía entre los valores de fenoles totales previamente reportados. Se destacan los elevados contenidos de carotenoides totales en las harinas de los cultivares de pulpa naranja (1055±23 y 921±40 μg β-caroteno/g bs para Beauregard y Boni INTA respectivamente), entre los cuales, el porcentaje de β-caroteno constituyó el 94 y 91% del total en los cultivares respectivos. Estos resultados sugieren que las harinas de batata de los cultivares estudiados, en particular los de pulpa naranja, constituyen una muy buena fuente de bioactivos para su uso como ingredientes en la formulación de alimentos.
EEA San Pedro
Fil: Artigas Ramos, Laura Patricia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; Argentina
Fil: Zema, Paula Daniela. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; Argentina
Fil: Gabilondo, Julieta. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina
Fil: Malec, Laura Sara. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; Argentina
Fuente
Libro de trabajos completos XIX CYTAL 2025: Alimentos del futuro: innovación, sostenibilidad y salud. AATA, 2026. Trabajo N° 1009. (2026).
Materia
Harina de Batata
Batata
Variedades
Compuestos Bioactivos
Caróteno
Sweet Potato Flour
Sweet Potatoes
Ipomoea batatas
Varieties
Bioactive Compounds
Carotenes
β-caroteno
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
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Incluye trabajos presentados en el X Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías, el VIII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos y el VI Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias.El objetivo del presente trabajo fue identificar y cuantificar los principales compuestos bioactivos presentes en harinas de batata (Ipomoea batatas (L.) Lam) obtenidas por deshidratación de diferentes cultivares producidos en Argentina. Se analizaron tres cultivares de la zona de San Pedro (Buenos Aires): Beauregard, procedente de EE.UU. e introducido en nuestro país en el año 2010, y Boni INTA, desarrollado por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), ambos de pulpa naranja, y Arapey, de pulpa amarilla, proveniente de Uruguay y de amplio consumo en Argentina. Las harinas se obtuvieron tomando al azar 30 batatas de cada cultivar, las cuales se lavaron, pelaron y cortaron en rodajas de 2,5 mm de espesor. Luego se colocaron sobre bandejas, se deshidrataron por corriente de aire a 60 °C hasta alcanzar humedades menores a 10%, se molieron y se tamizaron a través de un tamiz malla N° 40. Se analizó el contenido de fenoles totales y los ácidos fenólicos individuales por extracción de las harinas utilizando como solvente etanol/agua (50%). Los fenoles totales se determinaron mediante el reactivo de Folin-Ciocalteu y la identificación y cuantificación de los fenoles individuales se realizó por HPLC en fase reversa. Los carotenoides totales se analizaron mediante extracción con éter de petróleo y medición de la absorbancia a 450 nm y el contenido de β-caroteno se determinó a partir del extracto etéreo por HPLC. Además, se determinó la actividad antioxidante mediante reducción del radical DPPH y del ion férrico (FRAP). Los datos obtenidos fueron sometidos a análisis de varianza (ANOVA) y posterior test de Tukey (p<0,05). El contenido de fenoles totales del cultivar de pulpa amarilla Arapey, 1,95±0,03 mg ácido gálico (AG)/ g bs, fue superior a los de los cultivares de pulpa naranja, con valores de 1,28±0,02 y 1,40±0,04 mg AG/ g bs para Beauregard y Boni INTA respectivamente. La misma tendencia se observó al analizar la actividad antioxidante por ambos métodos. En los tres cultivares se identificaron los mismos ácidos fenólicos: ácidos clorogénico, cafeico, 3,5- y 4,5-dicafeoilquínicos, siendo el clorogénico el de mayor proporción, seguido del 3,5-dicafeoilquínico. El cultivar Arapey presentó los valores más elevados de estos dos ácidos (0,897±0,055 y 0,388±0,033 mg/g bs respectivamente), en concordancia con su mayor contenido de fenoles totales. En los otros ácidos no se observaron diferencias significativas entre los tres cultivares. En particular, los cultivares Beauregard y Boni INTA presentaron valores similares para cada ácido fenólico cuantificado, lo que refleja la cercanía entre los valores de fenoles totales previamente reportados. Se destacan los elevados contenidos de carotenoides totales en las harinas de los cultivares de pulpa naranja (1055±23 y 921±40 μg β-caroteno/g bs para Beauregard y Boni INTA respectivamente), entre los cuales, el porcentaje de β-caroteno constituyó el 94 y 91% del total en los cultivares respectivos. Estos resultados sugieren que las harinas de batata de los cultivares estudiados, en particular los de pulpa naranja, constituyen una muy buena fuente de bioactivos para su uso como ingredientes en la formulación de alimentos.EEA San PedroFil: Artigas Ramos, Laura Patricia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; ArgentinaFil: Zema, Paula Daniela. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. 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El objetivo del presente trabajo fue identificar y cuantificar los principales compuestos bioactivos presentes en harinas de batata (Ipomoea batatas (L.) Lam) obtenidas por deshidratación de diferentes cultivares producidos en Argentina. Se analizaron tres cultivares de la zona de San Pedro (Buenos Aires): Beauregard, procedente de EE.UU. e introducido en nuestro país en el año 2010, y Boni INTA, desarrollado por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), ambos de pulpa naranja, y Arapey, de pulpa amarilla, proveniente de Uruguay y de amplio consumo en Argentina. Las harinas se obtuvieron tomando al azar 30 batatas de cada cultivar, las cuales se lavaron, pelaron y cortaron en rodajas de 2,5 mm de espesor. Luego se colocaron sobre bandejas, se deshidrataron por corriente de aire a 60 °C hasta alcanzar humedades menores a 10%, se molieron y se tamizaron a través de un tamiz malla N° 40. Se analizó el contenido de fenoles totales y los ácidos fenólicos individuales por extracción de las harinas utilizando como solvente etanol/agua (50%). Los fenoles totales se determinaron mediante el reactivo de Folin-Ciocalteu y la identificación y cuantificación de los fenoles individuales se realizó por HPLC en fase reversa. Los carotenoides totales se analizaron mediante extracción con éter de petróleo y medición de la absorbancia a 450 nm y el contenido de β-caroteno se determinó a partir del extracto etéreo por HPLC. Además, se determinó la actividad antioxidante mediante reducción del radical DPPH y del ion férrico (FRAP). Los datos obtenidos fueron sometidos a análisis de varianza (ANOVA) y posterior test de Tukey (p<0,05). El contenido de fenoles totales del cultivar de pulpa amarilla Arapey, 1,95±0,03 mg ácido gálico (AG)/ g bs, fue superior a los de los cultivares de pulpa naranja, con valores de 1,28±0,02 y 1,40±0,04 mg AG/ g bs para Beauregard y Boni INTA respectivamente. La misma tendencia se observó al analizar la actividad antioxidante por ambos métodos. En los tres cultivares se identificaron los mismos ácidos fenólicos: ácidos clorogénico, cafeico, 3,5- y 4,5-dicafeoilquínicos, siendo el clorogénico el de mayor proporción, seguido del 3,5-dicafeoilquínico. El cultivar Arapey presentó los valores más elevados de estos dos ácidos (0,897±0,055 y 0,388±0,033 mg/g bs respectivamente), en concordancia con su mayor contenido de fenoles totales. En los otros ácidos no se observaron diferencias significativas entre los tres cultivares. En particular, los cultivares Beauregard y Boni INTA presentaron valores similares para cada ácido fenólico cuantificado, lo que refleja la cercanía entre los valores de fenoles totales previamente reportados. Se destacan los elevados contenidos de carotenoides totales en las harinas de los cultivares de pulpa naranja (1055±23 y 921±40 μg β-caroteno/g bs para Beauregard y Boni INTA respectivamente), entre los cuales, el porcentaje de β-caroteno constituyó el 94 y 91% del total en los cultivares respectivos. Estos resultados sugieren que las harinas de batata de los cultivares estudiados, en particular los de pulpa naranja, constituyen una muy buena fuente de bioactivos para su uso como ingredientes en la formulación de alimentos.
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