Gamma radiation effects on the physicochemical characteristics of fine cut salamín (argentinian dry fermented sausage)

Autores
Raad, Ángela; Guerrero Martínez, Maritza Silvia; Vogt, María Verónica; Cova, María Constanza; Vaudagna, Sergio Ramon
Año de publicación
2026
Idioma
inglés
Tipo de recurso
parte de libro
Estado
versión publicada
Descripción
El presente libro reúne las actas del Simposio Internacional sobre Inocuidad y Control de los Alimentos. Evento organizado por la División Conjunta FAO/OIEA de Técnicas Nucleares en la Alimentación y la Agricultura, y se celebró en Viena, Austria, del 27 al 31 de mayo de 2024.
The use of gamma radiation technology enhances food safety by eliminating pathogenic microorganisms in foods such as Fine Cut Salamín, a traditional Argentinian dry fermented sausage. The effects of ionizing radiation (0 kGy, 4 kGy and 6 kGy) on the physicochemical properties of vacuum-packaged Fine Cut Salamín in 120 days at refrigerated storage (4.0 ± 0.5ºC) were analysed. This study found that Fine Cut Salamín dehydrated across all treatments with a significant (p<0.05) decrease in aw and increase in hardness and chewiness. The pH and lightness (CIE L*) decreased while springiness increased significantly (p<0.05) over 120 days for all treatments. There was no significant change (p>0.05) in adhesiveness at 0 kGy and 6 kGy but with a slight increase at 4 kGy. Redness (CIE a*) increased significantly (p <0.05) in nonirradiated and 6 kGyirradiated samples but remained stable (p>0.05) at 4 kGy. Yellowness (CIE b*) increased for all treatments after 120 days, with significant difference (p<0.05) among samples at 0 kGy. In conclusion, refrigerated storage time (0–120 days) significantly impacted on physicochemical properties of vacuum-packaged Fine Cut Salamín, while gamma irradiation did not result in significant differences between treated and control samples.
El uso de la tecnología de radiación gamma mejora la inocuidad alimentaria al eliminar microorganismos patógenos en alimentos como el Salamín Picado Fino, un tradicional embutido seco fermentado argentino. Se analizaron los efectos de la radiación ionizante (0 kGy, 4 kGy y 6 kGy) sobre las propiedades fisicoquímicas del Salamín Picado Fino envasado al vacío durante 120 días de almacenamiento refrigerado (4,0 ± 0,5 ºC). Este estudio encontró que el Salamín Picado Fino se deshidrató en todos los tratamientos con una disminución significativa (p<0,05) en la actividad de agua (aw) y un aumento en la dureza y masticabilidad. El pH y la luminosidad (CIE L*) disminuyeron, mientras que la elasticidad aumentó significativamente (p<0,05) a lo largo de los 120 días para todos los tratamientos. No hubo cambios significativos (p>0,05) en la adhesividad a 0 kGy y 6 kGy, pero se observó un ligero aumento a 4 kGy. El índice de rojo (CIE a*) aumentó significativamente (p<0,05) en las muestras no irradiadas y en las irradiadas a 6 kGy, pero se mantuvo estable (p>0,05) a 4 kGy. El índice de amarillo (CIE b*) aumentó para todos los tratamientos después de 120 días, con una diferencia significativa (p<0,05) entre las muestras a 0 kGy. En conclusión, el tiempo de almacenamiento refrigerado (0–120 días) impactó significativamente en las propiedades fisicoquímicas del Salamín Picado Fino envasado al vacío, mientras que la irradiación gamma no produjo diferencias significativas entre las muestras tratadas y de control.
Instituto Tecnología de Alimentos (ITA)
Fil: Raad, Ángela. Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA). Centro Atómico Ezeiza; Argentina.
Fil: Guerrero Martínez, Maritza Silvia. Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA). Centro Atómico Ezeiza; Argentina.
Fil: Vogt, María Verónica. Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA). Centro Atómico Ezeiza; Argentina.
Fil: Cova, María Constanza. Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA). Centro Atómico Ezeiza; Argentina.
Fil: Vaudagna, Sergio Ramon. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos (ITA); Argentina.
Fuente
Food Safety and Control: Safe Food for a Better Life. IAEA Proceedings Series, STI/PUB/2143. Vienna: IAEA, 2026. p. 6-15.
Materia
Argentina
Irradiación Gamma
Salchicha
Productos de la Carne
Producto Fermentado
Carne Salada
Propiedades Fisicoquímicas
Propiedades Organolépticas
Gamma Irradiation
Sausage
Meat Products
Fermented Products
Cured Meat
Chemicophysical Properties
Organoleptic Properties
Nivel de accesibilidad
acceso restringido
Condiciones de uso
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Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
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The effects of ionizing radiation (0 kGy, 4 kGy and 6 kGy) on the physicochemical properties of vacuum-packaged Fine Cut Salamín in 120 days at refrigerated storage (4.0 ± 0.5ºC) were analysed. This study found that Fine Cut Salamín dehydrated across all treatments with a significant (p<0.05) decrease in aw and increase in hardness and chewiness. The pH and lightness (CIE L*) decreased while springiness increased significantly (p<0.05) over 120 days for all treatments. There was no significant change (p>0.05) in adhesiveness at 0 kGy and 6 kGy but with a slight increase at 4 kGy. Redness (CIE a*) increased significantly (p <0.05) in nonirradiated and 6 kGyirradiated samples but remained stable (p>0.05) at 4 kGy. Yellowness (CIE b*) increased for all treatments after 120 days, with significant difference (p<0.05) among samples at 0 kGy. In conclusion, refrigerated storage time (0–120 days) significantly impacted on physicochemical properties of vacuum-packaged Fine Cut Salamín, while gamma irradiation did not result in significant differences between treated and control samples.El uso de la tecnología de radiación gamma mejora la inocuidad alimentaria al eliminar microorganismos patógenos en alimentos como el Salamín Picado Fino, un tradicional embutido seco fermentado argentino. Se analizaron los efectos de la radiación ionizante (0 kGy, 4 kGy y 6 kGy) sobre las propiedades fisicoquímicas del Salamín Picado Fino envasado al vacío durante 120 días de almacenamiento refrigerado (4,0 ± 0,5 ºC). Este estudio encontró que el Salamín Picado Fino se deshidrató en todos los tratamientos con una disminución significativa (p<0,05) en la actividad de agua (aw) y un aumento en la dureza y masticabilidad. El pH y la luminosidad (CIE L*) disminuyeron, mientras que la elasticidad aumentó significativamente (p<0,05) a lo largo de los 120 días para todos los tratamientos. No hubo cambios significativos (p>0,05) en la adhesividad a 0 kGy y 6 kGy, pero se observó un ligero aumento a 4 kGy. El índice de rojo (CIE a*) aumentó significativamente (p<0,05) en las muestras no irradiadas y en las irradiadas a 6 kGy, pero se mantuvo estable (p>0,05) a 4 kGy. El índice de amarillo (CIE b*) aumentó para todos los tratamientos después de 120 días, con una diferencia significativa (p<0,05) entre las muestras a 0 kGy. En conclusión, el tiempo de almacenamiento refrigerado (0–120 días) impactó significativamente en las propiedades fisicoquímicas del Salamín Picado Fino envasado al vacío, mientras que la irradiación gamma no produjo diferencias significativas entre las muestras tratadas y de control.Instituto Tecnología de Alimentos (ITA)Fil: Raad, Ángela. Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA). Centro Atómico Ezeiza; Argentina.Fil: Guerrero Martínez, Maritza Silvia. Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA). Centro Atómico Ezeiza; Argentina.Fil: Vogt, María Verónica. Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA). Centro Atómico Ezeiza; Argentina.Fil: Cova, María Constanza. Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA). Centro Atómico Ezeiza; Argentina.Fil: Vaudagna, Sergio Ramon. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos (ITA); Argentina.International Atomic Energy Agency (IAEA)2026-08-03T13:18:53Z2026-08-03T13:18:53Z2026-04info:eu-repo/semantics/bookPartinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_3248info:ar-repo/semantics/parteDeLibroapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/20.500.12123/27255978-92-0-103026-9 (paperback : alk. paper)978-92-0-103126-6 (pdf)0074-1884 (IAEA Proceedings Serie)Food Safety and Control: Safe Food for a Better Life. IAEA Proceedings Series, STI/PUB/2143. 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El uso de la tecnología de radiación gamma mejora la inocuidad alimentaria al eliminar microorganismos patógenos en alimentos como el Salamín Picado Fino, un tradicional embutido seco fermentado argentino. Se analizaron los efectos de la radiación ionizante (0 kGy, 4 kGy y 6 kGy) sobre las propiedades fisicoquímicas del Salamín Picado Fino envasado al vacío durante 120 días de almacenamiento refrigerado (4,0 ± 0,5 ºC). Este estudio encontró que el Salamín Picado Fino se deshidrató en todos los tratamientos con una disminución significativa (p<0,05) en la actividad de agua (aw) y un aumento en la dureza y masticabilidad. El pH y la luminosidad (CIE L*) disminuyeron, mientras que la elasticidad aumentó significativamente (p<0,05) a lo largo de los 120 días para todos los tratamientos. No hubo cambios significativos (p>0,05) en la adhesividad a 0 kGy y 6 kGy, pero se observó un ligero aumento a 4 kGy. El índice de rojo (CIE a*) aumentó significativamente (p<0,05) en las muestras no irradiadas y en las irradiadas a 6 kGy, pero se mantuvo estable (p>0,05) a 4 kGy. El índice de amarillo (CIE b*) aumentó para todos los tratamientos después de 120 días, con una diferencia significativa (p<0,05) entre las muestras a 0 kGy. En conclusión, el tiempo de almacenamiento refrigerado (0–120 días) impactó significativamente en las propiedades fisicoquímicas del Salamín Picado Fino envasado al vacío, mientras que la irradiación gamma no produjo diferencias significativas entre las muestras tratadas y de control.
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