Salame Típico de Colonia Caroya. Evaluación sensorial y resultados

Autores
Maitia, Carolina Soledad
Año de publicación
2026
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
informe técnico
Estado
versión publicada
Descripción
El Salame Típico de Colonia Caroya es un emblema de la tradición gastronómica cordobesa, una herencia directa de los inmigrantes friulanos. El proceso para su protección comenzó formalmente en 2006, impulsado por la Municipalidad y elaboradores locales, con el doble objetivo de resguardarlo de imitaciones y revertir el descontento de la población local respecto a calidades comerciales deficientes. Esta iniciativa se consolidó a fines de 2008 con la incorporación del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), cuyo diagnóstico inicial permitió identificar los factores territoriales clave que confieren su singularidad al producto: la receta tradicional, los saberes empíricos transmitidos, y la crucial utilización de los sótanos para el secado y maduración. Con el apoyo de instituciones como el INTI y la Universidad Nacional de Quilmes, y proyectos internacionales (RIMISP, FAO), se definieron mediante talleres rigurosos los parámetros exactos de elaboración del salame caroyense. Como resultado de este exhaustivo trabajo, el Salame Típico de Colonia Caroya obtuvo la Indicación Geográfica (IG) el 6 de marzo de 2014, convirtiéndose en el primer alimento del país en recibir dicho sello. No obstante, la obtención de la IG requiere de un sistema de control continuo para asegurar que las características sensoriales y de calidad definidas (la tipicidad) se mantengan a lo largo del tiempo. En este contexto, el presente informe técnico se centra en la estructura, metodología y funcionamiento del Panel de Notables, responsable de la evaluación sensorial periódica y la verificación de la tipicidad del salame, garantizando así el cumplimiento de los estándares establecidos en el pliego de condiciones de la Indicación Geográfica.
The Salame Típico de Colonia Caroya (Colonia Caroya Traditional Salami) is an emblem of Córdoba’s gastronomic tradition and a direct legacy of Friulian immigrants. The process to secure its protection formally began in 2006, driven by the local municipality and producers, with the dual aim of safeguarding the product against imitations and addressing local dissatisfaction regarding poor commercial quality. This initiative gained momentum in late 2008 with the involvement of the National Institute of Agricultural Technology (INTA); their initial assessment identified the key territorial factors that give the product its unique character: the traditional recipe, the transmission of empirical know-how, and the crucial use of cellars for drying and curing. With support from institutions such as INTI and the National University of Quilmes, as well as international projects (RIMISP, FAO), the precise production parameters for the Caroya salami were defined through rigorous workshops. As a result of this exhaustive work, the *Salame Típico de Colonia Caroya* was granted Geographical Indication (GI) status on March 6, 2014, becoming the first food product in the country to receive this designation. However, maintaining GI status requires a continuous control system to ensure that the defined sensory and quality characteristics—its distinctive "typicality"—are preserved over time. Against this backdrop, this technical report focuses on the structure, methodology, and operation of the "Panel of Experts" (*Panel de Notables*). This panel is responsible for the periodic sensory evaluation and verification of the salami’s typicality, thereby ensuring compliance with the standards established in the Geographical Indication’s product specifications.
Instituto Tecnología de Alimentos (ITA)
Fil: Maitia, Carolina Soledad. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos (ITA); Argentina.
Materia
Sausages
Meat Products
Organoleptic Analysis
Organoleptic Properties
Consumers
Designation of Origin
Data Analysis
Salchicha
Productos de la Carne
Análisis Organoléptico
Propiedades Organolépticas
Consumidores
Denominación de Origen
Análisis de Datos
Colonia Caroya, Córdoba
Salame Típico de Colonia Caroya
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
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Esta iniciativa se consolidó a fines de 2008 con la incorporación del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), cuyo diagnóstico inicial permitió identificar los factores territoriales clave que confieren su singularidad al producto: la receta tradicional, los saberes empíricos transmitidos, y la crucial utilización de los sótanos para el secado y maduración. Con el apoyo de instituciones como el INTI y la Universidad Nacional de Quilmes, y proyectos internacionales (RIMISP, FAO), se definieron mediante talleres rigurosos los parámetros exactos de elaboración del salame caroyense. Como resultado de este exhaustivo trabajo, el Salame Típico de Colonia Caroya obtuvo la Indicación Geográfica (IG) el 6 de marzo de 2014, convirtiéndose en el primer alimento del país en recibir dicho sello. No obstante, la obtención de la IG requiere de un sistema de control continuo para asegurar que las características sensoriales y de calidad definidas (la tipicidad) se mantengan a lo largo del tiempo. En este contexto, el presente informe técnico se centra en la estructura, metodología y funcionamiento del Panel de Notables, responsable de la evaluación sensorial periódica y la verificación de la tipicidad del salame, garantizando así el cumplimiento de los estándares establecidos en el pliego de condiciones de la Indicación Geográfica.The Salame Típico de Colonia Caroya (Colonia Caroya Traditional Salami) is an emblem of Córdoba’s gastronomic tradition and a direct legacy of Friulian immigrants. The process to secure its protection formally began in 2006, driven by the local municipality and producers, with the dual aim of safeguarding the product against imitations and addressing local dissatisfaction regarding poor commercial quality. This initiative gained momentum in late 2008 with the involvement of the National Institute of Agricultural Technology (INTA); their initial assessment identified the key territorial factors that give the product its unique character: the traditional recipe, the transmission of empirical know-how, and the crucial use of cellars for drying and curing. With support from institutions such as INTI and the National University of Quilmes, as well as international projects (RIMISP, FAO), the precise production parameters for the Caroya salami were defined through rigorous workshops. As a result of this exhaustive work, the *Salame Típico de Colonia Caroya* was granted Geographical Indication (GI) status on March 6, 2014, becoming the first food product in the country to receive this designation. However, maintaining GI status requires a continuous control system to ensure that the defined sensory and quality characteristics—its distinctive "typicality"—are preserved over time. Against this backdrop, this technical report focuses on the structure, methodology, and operation of the "Panel of Experts" (*Panel de Notables*). This panel is responsible for the periodic sensory evaluation and verification of the salami’s typicality, thereby ensuring compliance with the standards established in the Geographical Indication’s product specifications.Instituto Tecnología de Alimentos (ITA)Fil: Maitia, Carolina Soledad. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos (ITA); Argentina.Instituto de Tecnología de Alimentos, INTA2026-10-08T11:17:01Z2026-10-08T11:17:01Z2026-08info:eu-repo/semantics/reportinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_18ghinfo:ar-repo/semantics/informeTecnicoapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/20.500.12123/28040spaColonia Caroya .......... 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The Salame Típico de Colonia Caroya (Colonia Caroya Traditional Salami) is an emblem of Córdoba’s gastronomic tradition and a direct legacy of Friulian immigrants. The process to secure its protection formally began in 2006, driven by the local municipality and producers, with the dual aim of safeguarding the product against imitations and addressing local dissatisfaction regarding poor commercial quality. This initiative gained momentum in late 2008 with the involvement of the National Institute of Agricultural Technology (INTA); their initial assessment identified the key territorial factors that give the product its unique character: the traditional recipe, the transmission of empirical know-how, and the crucial use of cellars for drying and curing. With support from institutions such as INTI and the National University of Quilmes, as well as international projects (RIMISP, FAO), the precise production parameters for the Caroya salami were defined through rigorous workshops. As a result of this exhaustive work, the *Salame Típico de Colonia Caroya* was granted Geographical Indication (GI) status on March 6, 2014, becoming the first food product in the country to receive this designation. However, maintaining GI status requires a continuous control system to ensure that the defined sensory and quality characteristics—its distinctive "typicality"—are preserved over time. Against this backdrop, this technical report focuses on the structure, methodology, and operation of the "Panel of Experts" (*Panel de Notables*). This panel is responsible for the periodic sensory evaluation and verification of the salami’s typicality, thereby ensuring compliance with the standards established in the Geographical Indication’s product specifications.
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