Evaluación de las propiedades funcionales a diferentes ph de productos proteícos de expeller de soja obtenidos mediante diferentes agentes precipitantes

Autores
Andrín, María Nieves; Guraya, María Angeles; Accoroni, Cecilia; Torresi, Pablo Antonio; Godoy, Ezequiel; Reinheimer, María Agustina
Año de publicación
2024
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Esta investigación tiene como objetivo evaluar el comportamiento a diferentes pH de propiedades funcionales de productos proteicos obtenidos a partir de expeller de soja. La recuperación de proteínas fue realizada por extracción alcalina y precipitación isoeléctrica. La etapa de extracción alcalina se llevó a cabo mediante tres ciclos de 15 minutos cada uno usando agua como disolvente a una temperatura de 60 °C. El pH se ajustó a 8,5 con hidróxido de sodio 1N. En cada ciclo de extracción se usó una relación sólido:líquido de 1:10 p/v (peso/volumen). Para la etapa de precipitación hasta pH 4,5, se utilizaron tres alternativas, ácido clorhídrico (HCL), ácido láctico (LA) y bacterias ácido lácticas (Lactobacillus Plantarum y Lactobacillus Lactis) combinadas con ácido láctico (LAB). Los productos fueron secados en secadero spray previa neutralización con agua e hidróxido de sodio. Para los tres productos proteicos obtenidos, HCL, LA y LAB, se evaluaron la capacidad de retención de agua (WHC), capacidad de retención de aceite (OHC), capacidad emulsionante (EC), estabilidad de la emulsión (ES), capacidad espumante (FC) y estabilidad de la espuma (EF) a 30 y 60 minutos, a valores de pH de 2, 4,5, 7, 9,5 y 12. Por su parte, la solubilidad de los productos proteicos fue determinada a un pH de 7. Se comprobó que aquellos productos proteicos obtenidos por precipitación isoeléctrica con BAL formaron emulsiones estables en todos los valores de pH, incluso en el punto isoeléctrico. La solubilidad a pH 7 fue del 42,08 ± 0,00 %, mientras que la capacidad de retención de agua, la capacidad de retención de aceite, la capacidad espumante y la estabilidad de la espuma se mantuvieron constantes en las variantes probadas. Estos atributos funcionales mejorados posicionan a las bacterias lácticas como una alternativa sostenible a los ácidos inorgánicos como agentes precipitantes.
EEA Oliveros
Fil: Andrín, María Nieves. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.
Fil: Andrín, María Nieves. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano (UCEL). Facultad de Química; Argentina.
Fil: Guraya, María Angeles. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Guraya, María Angeles. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano (UCEL). Facultad de Química; Argentina.
Fil: Accoroni, Cecilia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Oliveros; Argentina
Fil: Torresi, Pablo Antonio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Investigaciones en Catálisis y Petroquímica; Argentina
Fil: Torresi, Pablo Antonio. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Investigaciones en Catálisis y Petroquímica; Argentina
Fil: Godoy, Ezequiel. Universidad Tecnológica Nacional (UTN). Facultad Regional Rosario; Argentina
Fil: Reinheimer, María Agustina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Reinheimer, María Agustina. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano (UCEL). Facultad de Química; Argentina.
Fuente
11o. Congreso de Investigaciones y Desarrollos en Tecnología y Ciencia, IDETEC 2024: libro de actas / compilación de Huber Gabriel Fernández; Javier Nicolás Gonella; Fabián Marcelo Sensini. Buenos Aires: edUTecNe, 2024. p. 609-614
Materia
Soja
Tecnología de Alimentos
Propiedades Funcionales
Bacterias Acidolácticas
Soybeans
Food Technology
Functional Properties
pH
Lactic Acid Bacteria
Expeller de Soja
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
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Fil: Andrín, María Nieves. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.
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Fil: Accoroni, Cecilia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Oliveros; Argentina
Fil: Torresi, Pablo Antonio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Investigaciones en Catálisis y Petroquímica; Argentina
Fil: Torresi, Pablo Antonio. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Investigaciones en Catálisis y Petroquímica; Argentina
Fil: Godoy, Ezequiel. Universidad Tecnológica Nacional (UTN). Facultad Regional Rosario; Argentina
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