Evaluación de la sustentabilidad en un restaurante “estilo italiano” de la ciudad de Córdoba, con énfasis en pérdidas y desperdicios de alimentos y su variabilidad estacional, dura...

Autores
Barrios, Ayelén Celeste; Flores Franchisena, Rosario
Año de publicación
2026
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Cervilla, Natalia
Albrecht, Claudia
Descripción
Fil: Cervilla, Natalia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Flores Franchisena, Rosario. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Se desperdician aproximadamente 1.300 millones de toneladas de alimentos al año. La restauración comercial constituye un sector relevante por su contribución a estos desperdicios. Objetivo: Evaluar la sustentabilidad de un restaurante “estilo italiano” mediante el análisis de la aplicación de indicadores de sustentabilidad, con énfasis en la cuantificación y caracterización de los desperdicios de alimentos generados en las etapas de producción y consumo de dos estaciones, en la ciudad de Córdoba, Argentina durante los años 2025 y 2026. Metodología: Estudio de caso con fines exploratorios y descriptivos. Cuantitativo y transversal. Se cuantificaron y clasificaron los desperdicios generados en la producción y consumo, tanto en el almuerzo y cena, durante 7 días, en dos estaciones. Se realizó ANOVA (p<0,05) y el test DGC. InfoStat® 2020 Resultados: Los mayores desperdicios se registraron en invierno (184,05 kg), concentrándose en la etapa de producción, con un promedio de 15,72 kg/día. El grupo más afectado fue frutas y verduras, que representó el 82,5 % del total en dicha etapa. Conclusión: es fundamental abordar el desperdicio de alimentos de manera integral, reconociendo su valor y la responsabilidad social asociada.
2028-06
Fil: Cervilla, Natalia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Flores Franchisena, Rosario. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Materia
desperdicios de alimentos
restaurante
variación estacional
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
oai:rdu.unc.edu.ar:11086/562041
Acceder
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Se desperdician aproximadamente 1.300 millones de toneladas de alimentos al año. La restauración comercial constituye un sector relevante por su contribución a estos desperdicios. Objetivo: Evaluar la sustentabilidad de un restaurante “estilo italiano” mediante el análisis de la aplicación de indicadores de sustentabilidad, con énfasis en la cuantificación y caracterización de los desperdicios de alimentos generados en las etapas de producción y consumo de dos estaciones, en la ciudad de Córdoba, Argentina durante los años 2025 y 2026. Metodología: Estudio de caso con fines exploratorios y descriptivos. Cuantitativo y transversal. Se cuantificaron y clasificaron los desperdicios generados en la producción y consumo, tanto en el almuerzo y cena, durante 7 días, en dos estaciones. Se realizó ANOVA (p<0,05) y el test DGC. InfoStat® 2020 Resultados: Los mayores desperdicios se registraron en invierno (184,05 kg), concentrándose en la etapa de producción, con un promedio de 15,72 kg/día. El grupo más afectado fue frutas y verduras, que representó el 82,5 % del total en dicha etapa. Conclusión: es fundamental abordar el desperdicio de alimentos de manera integral, reconociendo su valor y la responsabilidad social asociada.
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