Evaluación de calidad tecnológica de pastas libres de gluten a base de maíz

Autores
Orizi, Morena
Año de publicación
2026
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Bongianino, Nicolás Francisco
Descripción
Trabajo Final Integrador (Área de Consolidación Gestión de la Producción de Agroalimentos - Ingeniería Agronómica) – UNC- Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2026
Fil: Orizi, Morena. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Bongianino, Nicolás Francisco. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Uno los desafios mas importantes en la elaboracion de alimentos libres de gluten es la mejora de su calidad nutritiva y tecnologica. El desarrollo de productos de calidad sin gluten presenta un gran reto tecnologico, ya que la ausencia de gluten dificulta la formacion de una estructura adecuada, afectando la vida util del producto final. El maiz (Zea mays L.) representa una alternativa viable como materia prima para la elaboracion de alimentos sin gluten, debido a su amplia disponibilidad, valor nutricional y seguridad para personas con enfermedad celiaca. Sin embargo, la informacion disponible sobre el comportamiento tecnologico de diferentes genotipos de maiz en la elaboracion de pastas sin gluten es limitada. Por ende, el objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad tecnologica de pastas libres de gluten elaboradas a partir de diferentes cultivares de maiz con distintos grados de mejoramiento genetico, con el fin de identificar y seleccionar aquellos genotipos con mayor aptitud para su uso industrial en la elaboracion de alimentos sin gluten. Para ello, se elaboraron pastas libres de gluten a traves de extrusion utilizando lineas endocriadas e hibridos simples sembradas en el Campo Escuela de la Facultad de Ciencias Agropecuarias UNC, y se evaluaron parametros de calidad industrial tales como tiempo optimo de coccion, absorcion de agua, indice de hinchamiento, perdida por coccion y perfil de textura. La absorcion de agua se asocio positivamente con el indice de hinchamiento y el tiempo optimo de coccion, y la perdida por coccion mostro una asociación negativa con la firmeza y la gomosidad. Los resultados mostraron diferencias significativas entre genotipos para los parametros evaluados, confirmando una influencia del material genético sobre el comportamiento de la pasta durante la coccion. Entre los materiales analizados, el hibrido BCOT × BT3 presento un buen desempeno tecnologico, caracterizado por una baja perdida por coccion, elevada firmeza y gomosidad, y un comportamiento equilibrado frente a la absorcion de agua y el indice de hinchamiento. Los resultados obtenidos constituyen un punto de partida para la seleccion de genotipos de maiz con potencial industrial.
Fil: Orizi, Morena. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Bongianino, Nicolás Francisco. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Materia
Maiz
Zea mays
Genotipos
Fitomejoramiento
Híbridos
Calidad de los alimentos
Tecnología de los alimentos
Alimentos libres de gluten
Pastas alimenticias
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
oai:rdu.unc.edu.ar:11086/561550
Acceder
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Uno los desafios mas importantes en la elaboracion de alimentos libres de gluten es la mejora de su calidad nutritiva y tecnologica. El desarrollo de productos de calidad sin gluten presenta un gran reto tecnologico, ya que la ausencia de gluten dificulta la formacion de una estructura adecuada, afectando la vida util del producto final. El maiz (Zea mays L.) representa una alternativa viable como materia prima para la elaboracion de alimentos sin gluten, debido a su amplia disponibilidad, valor nutricional y seguridad para personas con enfermedad celiaca. Sin embargo, la informacion disponible sobre el comportamiento tecnologico de diferentes genotipos de maiz en la elaboracion de pastas sin gluten es limitada. Por ende, el objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad tecnologica de pastas libres de gluten elaboradas a partir de diferentes cultivares de maiz con distintos grados de mejoramiento genetico, con el fin de identificar y seleccionar aquellos genotipos con mayor aptitud para su uso industrial en la elaboracion de alimentos sin gluten. Para ello, se elaboraron pastas libres de gluten a traves de extrusion utilizando lineas endocriadas e hibridos simples sembradas en el Campo Escuela de la Facultad de Ciencias Agropecuarias UNC, y se evaluaron parametros de calidad industrial tales como tiempo optimo de coccion, absorcion de agua, indice de hinchamiento, perdida por coccion y perfil de textura. La absorcion de agua se asocio positivamente con el indice de hinchamiento y el tiempo optimo de coccion, y la perdida por coccion mostro una asociación negativa con la firmeza y la gomosidad. Los resultados mostraron diferencias significativas entre genotipos para los parametros evaluados, confirmando una influencia del material genético sobre el comportamiento de la pasta durante la coccion. Entre los materiales analizados, el hibrido BCOT × BT3 presento un buen desempeno tecnologico, caracterizado por una baja perdida por coccion, elevada firmeza y gomosidad, y un comportamiento equilibrado frente a la absorcion de agua y el indice de hinchamiento. Los resultados obtenidos constituyen un punto de partida para la seleccion de genotipos de maiz con potencial industrial.
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