Pastas libres de gluten de maíz morado: características tecnológicas, compuestos antioxidantes y digestión in vitro

Autores
Stein, José Martín
Año de publicación
2025
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Stein, José Martín
Descripción
Trabajo Final (Licenciatura en Agroalimentos) -- UNC- Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2025
Fil: Stein, José Martín. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Monsierra, Luisina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Departamento Agroalimentos; Argentina.
Fil: Monsierra, Luisina. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.
Fil: Monsierra, Luisina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.
El presente trabajo tuvo como objetivo estudiar el efecto del maíz morado sobre la calidad tecnológica y nutricional de pastas libres de gluten. Se utilizaron harinas de distintos genotipos de maíz (morado, morado mezclado al 50% con blanco, amarillo dentado, flint y blanco), incorporando albúmina de huevo y almidón pregelatinizado como sustitutos del retículo proteico del gluten. La materia prima fue caracterizada químicamente en cuanto a contenido de proteínas, lípidos y minerales; y en las pastas se evaluaron propiedades tecnológicas como tiempo óptimo de cocción, absorción de agua, residuo de cocción, parámetros texturales (firmeza, adhesividad, gomosidad) y color. Se determinaron los contenidos de polifenoles totales, antocianinas y la capacidad antioxidante mediante los métodos ABTS y FRAP, tanto en harinas como en pastas secas, cocidas y sometidas a digestión in vitro. Las pastas elaboradas con maíz morado (M) y con mezcla de maíz morado y blanco (M50%) presentaron los mejores resultados tecnológicos, con valores de firmeza (10,26 N y 10,44 N) respectivamente y gomosidad (4,50 N y 4,57 N) dentro de los rangos aceptables para pastas sin gluten comerciales. Ambas mostraron elevada capacidad antioxidante, destacándose M por su mayor concentración de compuestos fenólicos totales (63,8 mg AG/100g) y antocianinas (73,27 mg AG/100g), tras la cocción y la digestión in vitro. El tratamiento M presentó, además, una buena bioaccesibilidad potencial compuestos polifenólicos totales (34,78 mg AG/100g), evidenciando que estos metabolitos pueden mantenerse activos tras la digestión gastrointestinal simulada. Los resultados obtenidos permiten concluir que las pastas secas libres de gluten elaboradas con maíz morado constituyen una alternativa tecnológicamente viable y nutricionalmente mejorada, representando una opción con valor agregado para el desarrollo de alimentos funcionales destinados a consumidores con enfermedad celíaca o que busquen productos naturales con mejoras nutricionales.
The aim of this study was to evaluate the effect of purple corn on the technological and nutritional quality of gluten-free pasta. Flours from different corn genotypes (purple, a 50% blend of purple and white, yellow dent, flint, and white) were used, incorporating egg albumin and pregelatinized starch as substitutes for the gluten protein network. The raw materials were chemically characterized in terms of protein, lipid, and mineral content. In the pasta samples, technological properties such as optimal cooking time, water absorption, cooking loss, textural parameters (firmness, adhesiveness, gumminess), and color were assessed. Total polyphenol and anthocyanin contents, along with antioxidant capacity (ABTS and FRAP assays), were determined in the flours as well as in the dry, cooked, and in vitro digested pasta. The pasta formulated with purple corn (M) and with the purple–white corn blend (M50%) showed the best technological performance, with firmness values of 10.26 N and 10.44 N, respectively, and gumminess values (4.50 N and 4.57 N) within the acceptable ranges for commercial gluten-free pasta. Both treatments exhibited high antioxidant capacity, with M standing out for its higher concentration of total phenolic compounds (63.8 mg GAE/100 g) and anthocyanins (73.27 mg GAE/100 g) after cooking and in vitro digestion. The M treatment also demonstrated good potential bioaccessibility of total polyphenolic compounds (34.78 mg GAE/100 g), indicating that these metabolites can remain active following simulated gastrointestinal digestion. Overall, the findings indicate that gluten-free dry pasta made with purple corn is a technologically viable and nutritionally enhanced alternative, representing a value-added option for the development of functional foods aimed at consumers with celiac disease or those seeking natural products with improved nutritional properties.
Fil: Stein, José Martín. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Monsierra, Luisina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Departamento Agroalimentos; Argentina.
Fil: Monsierra, Luisina. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.
Fil: Monsierra, Luisina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.
Materia
Maiz morado
Calidad de los alimentos
Tecnología de los alimentos
Valor nutritivo
Alimentos libres de gluten
Pastas alimenticias
Polifenoles
Antioxidantes
Celiaquía
Antocianinas
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
oai:rdu.unc.edu.ar:11086/561363
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Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.El presente trabajo tuvo como objetivo estudiar el efecto del maíz morado sobre la calidad tecnológica y nutricional de pastas libres de gluten. Se utilizaron harinas de distintos genotipos de maíz (morado, morado mezclado al 50% con blanco, amarillo dentado, flint y blanco), incorporando albúmina de huevo y almidón pregelatinizado como sustitutos del retículo proteico del gluten. La materia prima fue caracterizada químicamente en cuanto a contenido de proteínas, lípidos y minerales; y en las pastas se evaluaron propiedades tecnológicas como tiempo óptimo de cocción, absorción de agua, residuo de cocción, parámetros texturales (firmeza, adhesividad, gomosidad) y color. Se determinaron los contenidos de polifenoles totales, antocianinas y la capacidad antioxidante mediante los métodos ABTS y FRAP, tanto en harinas como en pastas secas, cocidas y sometidas a digestión in vitro. Las pastas elaboradas con maíz morado (M) y con mezcla de maíz morado y blanco (M50%) presentaron los mejores resultados tecnológicos, con valores de firmeza (10,26 N y 10,44 N) respectivamente y gomosidad (4,50 N y 4,57 N) dentro de los rangos aceptables para pastas sin gluten comerciales. Ambas mostraron elevada capacidad antioxidante, destacándose M por su mayor concentración de compuestos fenólicos totales (63,8 mg AG/100g) y antocianinas (73,27 mg AG/100g), tras la cocción y la digestión in vitro. El tratamiento M presentó, además, una buena bioaccesibilidad potencial compuestos polifenólicos totales (34,78 mg AG/100g), evidenciando que estos metabolitos pueden mantenerse activos tras la digestión gastrointestinal simulada. Los resultados obtenidos permiten concluir que las pastas secas libres de gluten elaboradas con maíz morado constituyen una alternativa tecnológicamente viable y nutricionalmente mejorada, representando una opción con valor agregado para el desarrollo de alimentos funcionales destinados a consumidores con enfermedad celíaca o que busquen productos naturales con mejoras nutricionales.The aim of this study was to evaluate the effect of purple corn on the technological and nutritional quality of gluten-free pasta. Flours from different corn genotypes (purple, a 50% blend of purple and white, yellow dent, flint, and white) were used, incorporating egg albumin and pregelatinized starch as substitutes for the gluten protein network. The raw materials were chemically characterized in terms of protein, lipid, and mineral content. In the pasta samples, technological properties such as optimal cooking time, water absorption, cooking loss, textural parameters (firmness, adhesiveness, gumminess), and color were assessed. Total polyphenol and anthocyanin contents, along with antioxidant capacity (ABTS and FRAP assays), were determined in the flours as well as in the dry, cooked, and in vitro digested pasta. The pasta formulated with purple corn (M) and with the purple–white corn blend (M50%) showed the best technological performance, with firmness values of 10.26 N and 10.44 N, respectively, and gumminess values (4.50 N and 4.57 N) within the acceptable ranges for commercial gluten-free pasta. Both treatments exhibited high antioxidant capacity, with M standing out for its higher concentration of total phenolic compounds (63.8 mg GAE/100 g) and anthocyanins (73.27 mg GAE/100 g) after cooking and in vitro digestion. The M treatment also demonstrated good potential bioaccessibility of total polyphenolic compounds (34.78 mg GAE/100 g), indicating that these metabolites can remain active following simulated gastrointestinal digestion. Overall, the findings indicate that gluten-free dry pasta made with purple corn is a technologically viable and nutritionally enhanced alternative, representing a value-added option for the development of functional foods aimed at consumers with celiac disease or those seeking natural products with improved nutritional properties.Fil: Stein, José Martín. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.Fil: Monsierra, Luisina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Departamento Agroalimentos; Argentina.Fil: Monsierra, Luisina. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.Fil: Monsierra, Luisina. 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El presente trabajo tuvo como objetivo estudiar el efecto del maíz morado sobre la calidad tecnológica y nutricional de pastas libres de gluten. Se utilizaron harinas de distintos genotipos de maíz (morado, morado mezclado al 50% con blanco, amarillo dentado, flint y blanco), incorporando albúmina de huevo y almidón pregelatinizado como sustitutos del retículo proteico del gluten. La materia prima fue caracterizada químicamente en cuanto a contenido de proteínas, lípidos y minerales; y en las pastas se evaluaron propiedades tecnológicas como tiempo óptimo de cocción, absorción de agua, residuo de cocción, parámetros texturales (firmeza, adhesividad, gomosidad) y color. Se determinaron los contenidos de polifenoles totales, antocianinas y la capacidad antioxidante mediante los métodos ABTS y FRAP, tanto en harinas como en pastas secas, cocidas y sometidas a digestión in vitro. Las pastas elaboradas con maíz morado (M) y con mezcla de maíz morado y blanco (M50%) presentaron los mejores resultados tecnológicos, con valores de firmeza (10,26 N y 10,44 N) respectivamente y gomosidad (4,50 N y 4,57 N) dentro de los rangos aceptables para pastas sin gluten comerciales. Ambas mostraron elevada capacidad antioxidante, destacándose M por su mayor concentración de compuestos fenólicos totales (63,8 mg AG/100g) y antocianinas (73,27 mg AG/100g), tras la cocción y la digestión in vitro. El tratamiento M presentó, además, una buena bioaccesibilidad potencial compuestos polifenólicos totales (34,78 mg AG/100g), evidenciando que estos metabolitos pueden mantenerse activos tras la digestión gastrointestinal simulada. Los resultados obtenidos permiten concluir que las pastas secas libres de gluten elaboradas con maíz morado constituyen una alternativa tecnológicamente viable y nutricionalmente mejorada, representando una opción con valor agregado para el desarrollo de alimentos funcionales destinados a consumidores con enfermedad celíaca o que busquen productos naturales con mejoras nutricionales.
The aim of this study was to evaluate the effect of purple corn on the technological and nutritional quality of gluten-free pasta. Flours from different corn genotypes (purple, a 50% blend of purple and white, yellow dent, flint, and white) were used, incorporating egg albumin and pregelatinized starch as substitutes for the gluten protein network. The raw materials were chemically characterized in terms of protein, lipid, and mineral content. In the pasta samples, technological properties such as optimal cooking time, water absorption, cooking loss, textural parameters (firmness, adhesiveness, gumminess), and color were assessed. Total polyphenol and anthocyanin contents, along with antioxidant capacity (ABTS and FRAP assays), were determined in the flours as well as in the dry, cooked, and in vitro digested pasta. The pasta formulated with purple corn (M) and with the purple–white corn blend (M50%) showed the best technological performance, with firmness values of 10.26 N and 10.44 N, respectively, and gumminess values (4.50 N and 4.57 N) within the acceptable ranges for commercial gluten-free pasta. Both treatments exhibited high antioxidant capacity, with M standing out for its higher concentration of total phenolic compounds (63.8 mg GAE/100 g) and anthocyanins (73.27 mg GAE/100 g) after cooking and in vitro digestion. The M treatment also demonstrated good potential bioaccessibility of total polyphenolic compounds (34.78 mg GAE/100 g), indicating that these metabolites can remain active following simulated gastrointestinal digestion. Overall, the findings indicate that gluten-free dry pasta made with purple corn is a technologically viable and nutritionally enhanced alternative, representing a value-added option for the development of functional foods aimed at consumers with celiac disease or those seeking natural products with improved nutritional properties.
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