Physico-chemical characterization of protein fraction from stabilized wheat germ
- Autores
- Meriles, Silvina Patricia; Steffolani, María Eugenia; León, Alberto Edel; Penci, María Cecilia; Ribotta, Pablo Daniel
- Año de publicación
- 2019
- Idioma
- inglés
- Tipo de recurso
- artículo
- Estado
- versión publicada
- Descripción
- Fil: Meriles, Silvina Patricia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Steffolani, María Eugenia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
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Fil: Penci, María Cecilia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Penci, María Cecilia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina.
Fil: Ribotta, Pablo Daniel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Ribotta, Pablo Daniel. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto Superior de Investigación, Desarrollo y Servicios en Alimentos; Argentina.
Fil: Ribotta, Pablo Daniel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina.
Wheat germ shows the highest nutritional value of the kernel. It is highly susceptible to rancidity due to high content of unsaturated fat and presence of oxidative and hydrolytic enzymes. In order to improve its shelf life, it is necessary to inactivate these enzymes by a thermal process. In this work the functional properties and some characteristics of the protein fraction of treated wheat germ were evaluated. Sequential extraction of proteins showed loss of protein solubility and formation of aggregates after heating. DSC thermograms showed that wheat germ treated for 20 min at 175 C reached a protein denaturation degree of * 77%. The stabilization process of wheat germ affected significantly some functional properties, such as foaming stability and protein solubility at pH 2 and pH 8. Nevertheless, heating did not affect the water holding, oil holding and foaming capacity of protein isolates.
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Germen de trigo
Proteína
Propiedad funcional
Tratamiento térmico
Alimentos - Nivel de accesibilidad
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