Effects of whole and malted quinoa flour addition on gluten-free muffins quality

Autores
Miranda Villa, Patricia P.; Mufari, Jesica R.; Bergesse, Antonella E.; Calandri, Edgardo L.
Año de publicación
2019
Idioma
inglés
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Fil: Miranda Villa, Patricia P. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Mufari, Jésica R. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Mufari, Jésica R. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.
Fil: Bergesse, Antonella E. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Bergesse, Antonella E. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Calandri, Edgardo L. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Calandri, Edgardo L. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.
Gluten-free flours based products present technological difficulties in their preparation, the texture is verydifferent in comparison to products that contain gluten and their nutritional quality is often deficient due to the use ofstarches and refined flours, which provide high energy density and low nutritional value. The aim of this research was toassess the effects of addition both whole and malted quinoa flours on the physical, nutritional and sensory characteristics ofgluten-free muffins. Different formulations were assessed: with 100% rice flour and with a 30% replacement for whole ormalted quinoa flour. Proximate composition analysis, baking associated weight loss, size, specific volume, crumb structure,texture profile and consumer test sensory analysis were tested on the samples. Quinoa flours produced an increase ofbetween 12% and 18% on protein, 8% to 18% on minerals and 22% to 25% on amino acids, in comparison to samples thatcontained only rice flour (used as reference). Technological and sensory improvements on the quality of assessed muffinswere also associated to quinoa flours addition. 24 hr-malted quinoa flour added muffins had moisture, height, volumeand firmness that were close to the reference ones. On all samples, small cells (0.002 to 0.005 cm2) were predominant oncrumb structure and sensory evaluation resulted on similar outcomes for color and texture. However, the formula with24 hours-malted quinoa flour had the best scored on taste and smell.
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/1750-3841.14413
publishedVersion
Fil: Miranda Villa, Patricia P. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Mufari, Jésica R. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Mufari, Jésica R. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.
Fil: Bergesse, Antonella E. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Bergesse, Antonella E. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Calandri, Edgardo L. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Calandri, Edgardo L. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.
Alimentos y Bebidas
Materia
Muffins
Celiac disease
Physical quality
Malting
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
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Gluten-free flours based products present technological difficulties in their preparation, the texture is verydifferent in comparison to products that contain gluten and their nutritional quality is often deficient due to the use ofstarches and refined flours, which provide high energy density and low nutritional value. The aim of this research was toassess the effects of addition both whole and malted quinoa flours on the physical, nutritional and sensory characteristics ofgluten-free muffins. Different formulations were assessed: with 100% rice flour and with a 30% replacement for whole ormalted quinoa flour. Proximate composition analysis, baking associated weight loss, size, specific volume, crumb structure,texture profile and consumer test sensory analysis were tested on the samples. Quinoa flours produced an increase ofbetween 12% and 18% on protein, 8% to 18% on minerals and 22% to 25% on amino acids, in comparison to samples thatcontained only rice flour (used as reference). Technological and sensory improvements on the quality of assessed muffinswere also associated to quinoa flours addition. 24 hr-malted quinoa flour added muffins had moisture, height, volumeand firmness that were close to the reference ones. On all samples, small cells (0.002 to 0.005 cm2) were predominant oncrumb structure and sensory evaluation resulted on similar outcomes for color and texture. However, the formula with24 hours-malted quinoa flour had the best scored on taste and smell.
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