Control de parámetros fisicoquímicos en el proceso de elaboración de vinagre de Porta Hermanos S. A.

Autores
Urquiza, Josefina
Año de publicación
2026
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Raymond Eder, María Laura
Descripción
Trabajo Final (Licenciatura en Agroalimentos) -- UNC- Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2026
Fil: Urquiza, Josefina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Raymond Eder, María Laura. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Raymond Eder, María Laura. Universidad Católica de Córdoba. Instituto de Investigaciones en Recursos Naturales y Sustentabilidad; Argentina.
Fil: Raymond Eder, María Laura. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Investigaciones en Recursos Naturales y Sustentabilidad; Argentina.
Fil: Raymond Eder, María Laura. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Centro Científico Tecnológico (CCT Córdoba); Argentina.
El vinagre es un producto cuyo origen se remonta a más de 10.000 años y que ha sido utilizado con fines alimentarios y medicinales por numerosas civilizaciones. Se obtiene a partir de la oxidación parcial del etanol presente en distintos sustratos fermentados, proceso llevado a cabo por bacterias acéticas del género Acetobacter spp., cuyo desarrollo requiere condiciones específicas de aireación y temperatura. En Córdoba, Porta Hermanos S.A. es una de las empresas productoras de vinagre. En esta empresa se desarrolló la práctica profesional en el Laboratorio de Consumo Masivo, encargado de asegurar la calidad e inocuidad de las materias primas, muestras en proceso y productos terminados. El objetivo general del presente trabajo consistió en llevar a cabo los procedimientos fisicoquímicos de control de calidad e inocuidad del proceso productivo de vinagre, en el Laboratorio de Consumo Masivo de Porta Hermanos S.A. Para ello, se llevaron a cabo diversos análisis que permitieron evaluar la conformidad de las muestras determinando si las etapas del proceso productivo podían continuar o requerían ajustes. Se aplicaron diferentes metodologías incluyendo destilación, determinación de grado alcohólico, medición de acidez total, evaluación de apariencia, medición de turbidez, determinación de densidad y cuantificación de dióxido de azufre. Estas mediciones se llevaron a cabo en muestras de diferentes etapas del proceso productivo de vinagre de alcohol y de vinagre de vino: materia prima, acetificador, vinagre crudo y vinagre filtrado. Además, se evaluó la calidad del agua utilizada en el proceso mediante la medición de pH, conductividad, cloro y dureza. Los resultados obtenidos de los análisis confirmaron que los valores se encontraban dentro de los rangos establecidos por la empresa y por el Código Alimentario Argentino. Esto evidenció la conformidad de las muestras para continuar en el proceso productivo. La realización de la práctica permitió integrar conocimientos teóricos con experiencias reales en la industria alimentaria, desarrollando habilidades fundamentales como precisión, control de variables críticas y el reconocimiento de la influencia de la calidad de las materias primas sobre las características del producto final. Finalmente, se identificó la necesidad de incorporar una bureta digital de 25 mL para mejorar la precisión y reproducibilidad de las titulaciones, reduciendo errores asociados al uso de buretas manuales y mejorando la confiabilidad de los análisis de acidez total.
Vinegar is a product whose origins date back more than 10,000 years, used for both food and medicinal purposes by numerous civilizations. It is obtained through the partial oxidation of the ethanol present in different fermented substrates, a process carried out by acetic acid bacteria of the genus Acetobacter spp., whose growth requires specific aeration and temperature conditions. In Córdoba, Porta Hermanos S.A. is one of the vinegar producing companies. The professional internship was carried out at this company in the mass consumption laboratory, which is responsible for ensuring the quality and safety of raw materials, in-process samples, and finished products. The general objective of this work was to carry out the physicochemical quality and safety control procedures of the vinegar production process at the Mass Consumption Laboratory of Porta Hermanos S.A. To this end, various analyses were conducted to assess the conformity of the samples, determining whether the stages of the production process could continue or required adjustments. Different methodologies were applied, including distillation, determination of alcoholic strength, measurement of total acidity, appearance evaluation, turbidity measurement, density determination, and sulfur dioxide quantification. These measurements were carried out on samples from different stages of the production process of alcohol vinegar and wine vinegar: raw material, acetifier, crude vinegar, and filtered vinegar. In addition, the quality of the water used in the process was evaluated through the measurement of pH, conductivity, chlorine, and hardness. The results from the analyses confirmed that the values were within the ranges established by the company and by the Argentine Food Code. This demonstrated the compliance of the samples to continue in the production process. The completion of the professional internship allowed for the integration of theoretical knowledge with real experiences in the food industry, fostering the development of essential skills such as precision, control of critical variables, and recognition of the influence of raw material quality on the characteristics of the final product. Finally, the need to incorporate a 25 mL digital burette was identified in order to improve the precision and reproducibility of titrations, reducing errors associated with the use of manual burettes and enhancing the reliability of total acidity analyses.
Fil: Urquiza, Josefina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Raymond Eder, María Laura. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Raymond Eder, María Laura. Universidad Católica de Córdoba. Instituto de Investigaciones en Recursos Naturales y Sustentabilidad; Argentina.
Fil: Raymond Eder, María Laura. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Investigaciones en Recursos Naturales y Sustentabilidad; Argentina.
Fil: Raymond Eder, María Laura. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Centro Científico Tecnológico (CCT Córdoba); Argentina.
Materia
Vinagre
Vinagre de vino
Propiedades fisico-quimicas
Calidad de los alimentos
Control de calidad
Inocuidad alimentaria
Industria alimentaria
Cadena de producción
Destilación
Acidez
Materias primas
Análisis
Tecnología de los alimentos
Córdoba
Argentina
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
oai:rdu.unc.edu.ar:11086/561403
Acceder
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Instituto de Investigaciones en Recursos Naturales y Sustentabilidad; Argentina.Fil: Raymond Eder, María Laura. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Centro Científico Tecnológico (CCT Córdoba); Argentina.El vinagre es un producto cuyo origen se remonta a más de 10.000 años y que ha sido utilizado con fines alimentarios y medicinales por numerosas civilizaciones. Se obtiene a partir de la oxidación parcial del etanol presente en distintos sustratos fermentados, proceso llevado a cabo por bacterias acéticas del género Acetobacter spp., cuyo desarrollo requiere condiciones específicas de aireación y temperatura. En Córdoba, Porta Hermanos S.A. es una de las empresas productoras de vinagre. En esta empresa se desarrolló la práctica profesional en el Laboratorio de Consumo Masivo, encargado de asegurar la calidad e inocuidad de las materias primas, muestras en proceso y productos terminados. El objetivo general del presente trabajo consistió en llevar a cabo los procedimientos fisicoquímicos de control de calidad e inocuidad del proceso productivo de vinagre, en el Laboratorio de Consumo Masivo de Porta Hermanos S.A. Para ello, se llevaron a cabo diversos análisis que permitieron evaluar la conformidad de las muestras determinando si las etapas del proceso productivo podían continuar o requerían ajustes. Se aplicaron diferentes metodologías incluyendo destilación, determinación de grado alcohólico, medición de acidez total, evaluación de apariencia, medición de turbidez, determinación de densidad y cuantificación de dióxido de azufre. Estas mediciones se llevaron a cabo en muestras de diferentes etapas del proceso productivo de vinagre de alcohol y de vinagre de vino: materia prima, acetificador, vinagre crudo y vinagre filtrado. Además, se evaluó la calidad del agua utilizada en el proceso mediante la medición de pH, conductividad, cloro y dureza. Los resultados obtenidos de los análisis confirmaron que los valores se encontraban dentro de los rangos establecidos por la empresa y por el Código Alimentario Argentino. Esto evidenció la conformidad de las muestras para continuar en el proceso productivo. La realización de la práctica permitió integrar conocimientos teóricos con experiencias reales en la industria alimentaria, desarrollando habilidades fundamentales como precisión, control de variables críticas y el reconocimiento de la influencia de la calidad de las materias primas sobre las características del producto final. Finalmente, se identificó la necesidad de incorporar una bureta digital de 25 mL para mejorar la precisión y reproducibilidad de las titulaciones, reduciendo errores asociados al uso de buretas manuales y mejorando la confiabilidad de los análisis de acidez total.Vinegar is a product whose origins date back more than 10,000 years, used for both food and medicinal purposes by numerous civilizations. It is obtained through the partial oxidation of the ethanol present in different fermented substrates, a process carried out by acetic acid bacteria of the genus Acetobacter spp., whose growth requires specific aeration and temperature conditions. In Córdoba, Porta Hermanos S.A. is one of the vinegar producing companies. The professional internship was carried out at this company in the mass consumption laboratory, which is responsible for ensuring the quality and safety of raw materials, in-process samples, and finished products. The general objective of this work was to carry out the physicochemical quality and safety control procedures of the vinegar production process at the Mass Consumption Laboratory of Porta Hermanos S.A. To this end, various analyses were conducted to assess the conformity of the samples, determining whether the stages of the production process could continue or required adjustments. Different methodologies were applied, including distillation, determination of alcoholic strength, measurement of total acidity, appearance evaluation, turbidity measurement, density determination, and sulfur dioxide quantification. These measurements were carried out on samples from different stages of the production process of alcohol vinegar and wine vinegar: raw material, acetifier, crude vinegar, and filtered vinegar. In addition, the quality of the water used in the process was evaluated through the measurement of pH, conductivity, chlorine, and hardness. The results from the analyses confirmed that the values were within the ranges established by the company and by the Argentine Food Code. This demonstrated the compliance of the samples to continue in the production process. The completion of the professional internship allowed for the integration of theoretical knowledge with real experiences in the food industry, fostering the development of essential skills such as precision, control of critical variables, and recognition of the influence of raw material quality on the characteristics of the final product. Finally, the need to incorporate a 25 mL digital burette was identified in order to improve the precision and reproducibility of titrations, reducing errors associated with the use of manual burettes and enhancing the reliability of total acidity analyses.Fil: Urquiza, Josefina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.Fil: Raymond Eder, María Laura. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.Fil: Raymond Eder, María Laura. Universidad Católica de Córdoba. Instituto de Investigaciones en Recursos Naturales y Sustentabilidad; Argentina.Fil: Raymond Eder, María Laura. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Investigaciones en Recursos Naturales y Sustentabilidad; Argentina.Fil: Raymond Eder, María Laura. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). 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Fil: Raymond Eder, María Laura. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Investigaciones en Recursos Naturales y Sustentabilidad; Argentina.
Fil: Raymond Eder, María Laura. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Centro Científico Tecnológico (CCT Córdoba); Argentina.
El vinagre es un producto cuyo origen se remonta a más de 10.000 años y que ha sido utilizado con fines alimentarios y medicinales por numerosas civilizaciones. Se obtiene a partir de la oxidación parcial del etanol presente en distintos sustratos fermentados, proceso llevado a cabo por bacterias acéticas del género Acetobacter spp., cuyo desarrollo requiere condiciones específicas de aireación y temperatura. En Córdoba, Porta Hermanos S.A. es una de las empresas productoras de vinagre. En esta empresa se desarrolló la práctica profesional en el Laboratorio de Consumo Masivo, encargado de asegurar la calidad e inocuidad de las materias primas, muestras en proceso y productos terminados. El objetivo general del presente trabajo consistió en llevar a cabo los procedimientos fisicoquímicos de control de calidad e inocuidad del proceso productivo de vinagre, en el Laboratorio de Consumo Masivo de Porta Hermanos S.A. Para ello, se llevaron a cabo diversos análisis que permitieron evaluar la conformidad de las muestras determinando si las etapas del proceso productivo podían continuar o requerían ajustes. Se aplicaron diferentes metodologías incluyendo destilación, determinación de grado alcohólico, medición de acidez total, evaluación de apariencia, medición de turbidez, determinación de densidad y cuantificación de dióxido de azufre. Estas mediciones se llevaron a cabo en muestras de diferentes etapas del proceso productivo de vinagre de alcohol y de vinagre de vino: materia prima, acetificador, vinagre crudo y vinagre filtrado. Además, se evaluó la calidad del agua utilizada en el proceso mediante la medición de pH, conductividad, cloro y dureza. Los resultados obtenidos de los análisis confirmaron que los valores se encontraban dentro de los rangos establecidos por la empresa y por el Código Alimentario Argentino. Esto evidenció la conformidad de las muestras para continuar en el proceso productivo. La realización de la práctica permitió integrar conocimientos teóricos con experiencias reales en la industria alimentaria, desarrollando habilidades fundamentales como precisión, control de variables críticas y el reconocimiento de la influencia de la calidad de las materias primas sobre las características del producto final. Finalmente, se identificó la necesidad de incorporar una bureta digital de 25 mL para mejorar la precisión y reproducibilidad de las titulaciones, reduciendo errores asociados al uso de buretas manuales y mejorando la confiabilidad de los análisis de acidez total.
Vinegar is a product whose origins date back more than 10,000 years, used for both food and medicinal purposes by numerous civilizations. It is obtained through the partial oxidation of the ethanol present in different fermented substrates, a process carried out by acetic acid bacteria of the genus Acetobacter spp., whose growth requires specific aeration and temperature conditions. In Córdoba, Porta Hermanos S.A. is one of the vinegar producing companies. The professional internship was carried out at this company in the mass consumption laboratory, which is responsible for ensuring the quality and safety of raw materials, in-process samples, and finished products. The general objective of this work was to carry out the physicochemical quality and safety control procedures of the vinegar production process at the Mass Consumption Laboratory of Porta Hermanos S.A. To this end, various analyses were conducted to assess the conformity of the samples, determining whether the stages of the production process could continue or required adjustments. Different methodologies were applied, including distillation, determination of alcoholic strength, measurement of total acidity, appearance evaluation, turbidity measurement, density determination, and sulfur dioxide quantification. These measurements were carried out on samples from different stages of the production process of alcohol vinegar and wine vinegar: raw material, acetifier, crude vinegar, and filtered vinegar. In addition, the quality of the water used in the process was evaluated through the measurement of pH, conductivity, chlorine, and hardness. The results from the analyses confirmed that the values were within the ranges established by the company and by the Argentine Food Code. This demonstrated the compliance of the samples to continue in the production process. The completion of the professional internship allowed for the integration of theoretical knowledge with real experiences in the food industry, fostering the development of essential skills such as precision, control of critical variables, and recognition of the influence of raw material quality on the characteristics of the final product. Finally, the need to incorporate a 25 mL digital burette was identified in order to improve the precision and reproducibility of titrations, reducing errors associated with the use of manual burettes and enhancing the reliability of total acidity analyses.
Fil: Urquiza, Josefina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Raymond Eder, María Laura. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Raymond Eder, María Laura. Universidad Católica de Córdoba. Instituto de Investigaciones en Recursos Naturales y Sustentabilidad; Argentina.
Fil: Raymond Eder, María Laura. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Investigaciones en Recursos Naturales y Sustentabilidad; Argentina.
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