Calidad microbiológica en carnes de origen vacuno envasadas al vacío comercializadas en la ciudad de Córdoba

Autores
Fernández, Laila Priscila Margarita
Año de publicación
2026
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Rondini, Alina
Descripción
Fil: Fernández, Laila Priscila Margarita. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Rondini, Alina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
La carne bovina envasada al vacío constituye una tecnología ampliamente utilizada para prolongar la vida útil y preservar la calidad del producto. Sin embargo, la ausencia de criterios microbiológicos específicos para esta categoría en la legislación alimentaria argentina dificulta la evaluación objetiva de su inocuidad y la interpretación estandarizada de sus resultados microbiológicos. En este contexto, el objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad microbiológica de carnes vacunas envasadas al vacío comercializadas en la ciudad de Córdoba durante el período marzo–junio de 2025, integrando aspectos vinculados al consumo y al conocimiento del producto por parte de la población. Se desarrolló un estudio observacional y descriptivo que incluyó una encuesta exploratoria a consumidores de 18-59 años de la ciudad de Córdoba. Se efectuó un análisis retrospectivo de los registros microbiológicos correspondientes a las muestras de carne bovina envasada al vacío analizadas en el Laboratorio de Alimentos de la Municipalidad de Córdoba durante 2020 y 2024 y un análisis prospectivo de muestras comerciales evaluadas al inicio y al final de su vida útil declarada, investigando microorganismos indicadores y patógenos de interés sanitario, mediante metodologías microbiológicas estandarizadas. La encuesta indicó un elevado conocimiento del envasado al vacío, aunque con consumo limitado, pero con predisposición a incrementarlo. El análisis retrospectivo mostró que la mayoría de las muestras resultaron aptas microbiológicamente, con valores ocasionales de Escherichia coli y Clostridium spp. sulfito reductor en aquellas muestras con lapsos de aptitud iguales o inferiores a 30 días. En el análisis prospectivo no se detectó Salmonella spp. ni Staphylococcus aureus en las muestras evaluadas, registrándose recuentos bajos y esporádicos de microorganismos indicadores. En conclusión, el trabajo permitiría sugerir evidencia técnica local sobre la calidad microbiológica de carne bovina envasada al vacío comercializada en la ciudad de Córdoba, en un contexto donde no existirían criterios microbiológicos específicos para esta categoría de alimentos. La carne bajo vacío podría presentar aptitud microbiológica para los parámetros evaluados a lo largo de su vida útil declarada, lo que sugeriría el desempeño del envasado al vacío como tecnología de conservación. La pérdida de aptitud observada en los registros disponibles parecería vincularse principalmente a fallas en la integridad del envase y a alteraciones fisicoquímicas, lo que reforzaría la necesidad de avanzar en criterios microbiológicos específicos y en el fortalecimiento de los sistemas de control en la cadena de producción.
Vacuum-packaged beef constitutes a widely used technology to extend shelf life and preserve product quality. However, the absence of specific microbiological criteria for this category within Argentine food legislation makes it difficult to objectively assess its safety and to standardize the interpretation of microbiological results. In this context, the aim of the present study was to evaluate the microbiological quality of vacuum-packaged beef marketed in the city of Córdoba during the period March–June 2025, integrating aspects related to consumption and population knowledge of the product. An observational and descriptive study was conducted, including an exploratory survey of consumers aged 18–59 years in the city of Córdoba. A retrospective analysis was performed on microbiological records corresponding to vacuum-packaged beef samples analyzed at the Food Laboratory of the Municipality of Córdoba between 2020 and 2024, as well as a prospective analysis of commercial samples evaluated at the beginning and at the end of their declared shelf life. Indicator and pathogenic microorganisms of sanitary relevance were investigated using standardized microbiological methodologies. The survey indicated a high level of awareness regarding vacuum packaging, although with limited consumption, but with a general willingness to increase its use. The retrospective analysis showed that most samples were microbiologically acceptable, with occasional detection of Escherichia coli and Clostridium spp. sulfite-reducing bacteria in samples with shelf-life periods equal to or shorter than 30 days. In the prospective analysis, Salmonella spp. and Staphylococcus aureus were not detected in any of the evaluated samples, with low and sporadic counts of indicator microorganisms being recorded. Overall, the results may suggest local technical evidence regarding the microbiological quality of vacuum-packaged beef marketed in the city of Córdoba, within a context where no specific microbiological criteria exist for this food category. Under the evaluated conditions, the product could present microbiological suitability within the assessed parameters throughout its declared shelf life, which would suggest the performance of vacuum packaging as a preservation technology. The loss of suitability observed in available records would appear to be mainly associated with failures in package integrity and physicochemical alterations, reinforcing the need to develop specific microbiological criteria and to strengthen control systems along the production chain.
Fil: Fernández, Laila Priscila Margarita. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Rondini, Alina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Materia
Microorganismos
Microbiología
Organismos patógenos
Carne
Bovinos
Refrigeración
Conservación
Envasado
Tecnología de los alimentos
Control de calidad
Calidad de los alimentos
Inocuidad alimentaria
Seguridad alimentaria
Córdoba
Córdoba
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
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En este contexto, el objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad microbiológica de carnes vacunas envasadas al vacío comercializadas en la ciudad de Córdoba durante el período marzo–junio de 2025, integrando aspectos vinculados al consumo y al conocimiento del producto por parte de la población. Se desarrolló un estudio observacional y descriptivo que incluyó una encuesta exploratoria a consumidores de 18-59 años de la ciudad de Córdoba. Se efectuó un análisis retrospectivo de los registros microbiológicos correspondientes a las muestras de carne bovina envasada al vacío analizadas en el Laboratorio de Alimentos de la Municipalidad de Córdoba durante 2020 y 2024 y un análisis prospectivo de muestras comerciales evaluadas al inicio y al final de su vida útil declarada, investigando microorganismos indicadores y patógenos de interés sanitario, mediante metodologías microbiológicas estandarizadas. La encuesta indicó un elevado conocimiento del envasado al vacío, aunque con consumo limitado, pero con predisposición a incrementarlo. El análisis retrospectivo mostró que la mayoría de las muestras resultaron aptas microbiológicamente, con valores ocasionales de Escherichia coli y Clostridium spp. sulfito reductor en aquellas muestras con lapsos de aptitud iguales o inferiores a 30 días. En el análisis prospectivo no se detectó Salmonella spp. ni Staphylococcus aureus en las muestras evaluadas, registrándose recuentos bajos y esporádicos de microorganismos indicadores. En conclusión, el trabajo permitiría sugerir evidencia técnica local sobre la calidad microbiológica de carne bovina envasada al vacío comercializada en la ciudad de Córdoba, en un contexto donde no existirían criterios microbiológicos específicos para esta categoría de alimentos. La carne bajo vacío podría presentar aptitud microbiológica para los parámetros evaluados a lo largo de su vida útil declarada, lo que sugeriría el desempeño del envasado al vacío como tecnología de conservación. La pérdida de aptitud observada en los registros disponibles parecería vincularse principalmente a fallas en la integridad del envase y a alteraciones fisicoquímicas, lo que reforzaría la necesidad de avanzar en criterios microbiológicos específicos y en el fortalecimiento de los sistemas de control en la cadena de producción.Vacuum-packaged beef constitutes a widely used technology to extend shelf life and preserve product quality. However, the absence of specific microbiological criteria for this category within Argentine food legislation makes it difficult to objectively assess its safety and to standardize the interpretation of microbiological results. In this context, the aim of the present study was to evaluate the microbiological quality of vacuum-packaged beef marketed in the city of Córdoba during the period March–June 2025, integrating aspects related to consumption and population knowledge of the product. An observational and descriptive study was conducted, including an exploratory survey of consumers aged 18–59 years in the city of Córdoba. A retrospective analysis was performed on microbiological records corresponding to vacuum-packaged beef samples analyzed at the Food Laboratory of the Municipality of Córdoba between 2020 and 2024, as well as a prospective analysis of commercial samples evaluated at the beginning and at the end of their declared shelf life. Indicator and pathogenic microorganisms of sanitary relevance were investigated using standardized microbiological methodologies. The survey indicated a high level of awareness regarding vacuum packaging, although with limited consumption, but with a general willingness to increase its use. The retrospective analysis showed that most samples were microbiologically acceptable, with occasional detection of Escherichia coli and Clostridium spp. sulfite-reducing bacteria in samples with shelf-life periods equal to or shorter than 30 days. In the prospective analysis, Salmonella spp. and Staphylococcus aureus were not detected in any of the evaluated samples, with low and sporadic counts of indicator microorganisms being recorded. Overall, the results may suggest local technical evidence regarding the microbiological quality of vacuum-packaged beef marketed in the city of Córdoba, within a context where no specific microbiological criteria exist for this food category. Under the evaluated conditions, the product could present microbiological suitability within the assessed parameters throughout its declared shelf life, which would suggest the performance of vacuum packaging as a preservation technology. The loss of suitability observed in available records would appear to be mainly associated with failures in package integrity and physicochemical alterations, reinforcing the need to develop specific microbiological criteria and to strengthen control systems along the production chain.Fil: Fernández, Laila Priscila Margarita. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.Fil: Rondini, Alina. Universidad Nacional de Córdoba. 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La carne bovina envasada al vacío constituye una tecnología ampliamente utilizada para prolongar la vida útil y preservar la calidad del producto. Sin embargo, la ausencia de criterios microbiológicos específicos para esta categoría en la legislación alimentaria argentina dificulta la evaluación objetiva de su inocuidad y la interpretación estandarizada de sus resultados microbiológicos. En este contexto, el objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad microbiológica de carnes vacunas envasadas al vacío comercializadas en la ciudad de Córdoba durante el período marzo–junio de 2025, integrando aspectos vinculados al consumo y al conocimiento del producto por parte de la población. Se desarrolló un estudio observacional y descriptivo que incluyó una encuesta exploratoria a consumidores de 18-59 años de la ciudad de Córdoba. Se efectuó un análisis retrospectivo de los registros microbiológicos correspondientes a las muestras de carne bovina envasada al vacío analizadas en el Laboratorio de Alimentos de la Municipalidad de Córdoba durante 2020 y 2024 y un análisis prospectivo de muestras comerciales evaluadas al inicio y al final de su vida útil declarada, investigando microorganismos indicadores y patógenos de interés sanitario, mediante metodologías microbiológicas estandarizadas. La encuesta indicó un elevado conocimiento del envasado al vacío, aunque con consumo limitado, pero con predisposición a incrementarlo. El análisis retrospectivo mostró que la mayoría de las muestras resultaron aptas microbiológicamente, con valores ocasionales de Escherichia coli y Clostridium spp. sulfito reductor en aquellas muestras con lapsos de aptitud iguales o inferiores a 30 días. En el análisis prospectivo no se detectó Salmonella spp. ni Staphylococcus aureus en las muestras evaluadas, registrándose recuentos bajos y esporádicos de microorganismos indicadores. En conclusión, el trabajo permitiría sugerir evidencia técnica local sobre la calidad microbiológica de carne bovina envasada al vacío comercializada en la ciudad de Córdoba, en un contexto donde no existirían criterios microbiológicos específicos para esta categoría de alimentos. La carne bajo vacío podría presentar aptitud microbiológica para los parámetros evaluados a lo largo de su vida útil declarada, lo que sugeriría el desempeño del envasado al vacío como tecnología de conservación. La pérdida de aptitud observada en los registros disponibles parecería vincularse principalmente a fallas en la integridad del envase y a alteraciones fisicoquímicas, lo que reforzaría la necesidad de avanzar en criterios microbiológicos específicos y en el fortalecimiento de los sistemas de control en la cadena de producción.
Vacuum-packaged beef constitutes a widely used technology to extend shelf life and preserve product quality. However, the absence of specific microbiological criteria for this category within Argentine food legislation makes it difficult to objectively assess its safety and to standardize the interpretation of microbiological results. In this context, the aim of the present study was to evaluate the microbiological quality of vacuum-packaged beef marketed in the city of Córdoba during the period March–June 2025, integrating aspects related to consumption and population knowledge of the product. An observational and descriptive study was conducted, including an exploratory survey of consumers aged 18–59 years in the city of Córdoba. A retrospective analysis was performed on microbiological records corresponding to vacuum-packaged beef samples analyzed at the Food Laboratory of the Municipality of Córdoba between 2020 and 2024, as well as a prospective analysis of commercial samples evaluated at the beginning and at the end of their declared shelf life. Indicator and pathogenic microorganisms of sanitary relevance were investigated using standardized microbiological methodologies. The survey indicated a high level of awareness regarding vacuum packaging, although with limited consumption, but with a general willingness to increase its use. The retrospective analysis showed that most samples were microbiologically acceptable, with occasional detection of Escherichia coli and Clostridium spp. sulfite-reducing bacteria in samples with shelf-life periods equal to or shorter than 30 days. In the prospective analysis, Salmonella spp. and Staphylococcus aureus were not detected in any of the evaluated samples, with low and sporadic counts of indicator microorganisms being recorded. Overall, the results may suggest local technical evidence regarding the microbiological quality of vacuum-packaged beef marketed in the city of Córdoba, within a context where no specific microbiological criteria exist for this food category. Under the evaluated conditions, the product could present microbiological suitability within the assessed parameters throughout its declared shelf life, which would suggest the performance of vacuum packaging as a preservation technology. The loss of suitability observed in available records would appear to be mainly associated with failures in package integrity and physicochemical alterations, reinforcing the need to develop specific microbiological criteria and to strengthen control systems along the production chain.
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