Desarrollo de un aderezo saludable a base de aceite de canola: influencia de la viscosidad en la percepción del sabor y preferencias de los consumidores

Autores
Whelan, María Rosario; Cairo, Federico; Zangrando, Agustina; Hovsepian, Julieta; Santana, Susana; Zamora, María Clara; Breier, Rosa M.
Año de publicación
2011
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
El aceite de canola (fuente de vitamina E) contiene grasos esenciales, omega 3 y 6. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un aderezo con bajo contenido graso, saludable y sabroso. Para la mezcla base se probaron dos gomas –guar y xántica- y la mezcla de ambas, con el agregado de inulina (fibra saludable), aceite de canola y mostaza (componente influyente en la viscosidad). La saborización se realizó ensayando siete condimentos en dos concentraciones y sus combinaciones. A través de estudios sensoriales se escogió la mezcla óptima, resultando seleccionada la mezcla base con goma xántica y triple condimento en concentraciones mínimas.
Canola oil (source of vitamin E) contains essential fatty acids, namely omega 3 and 6.The ob- jetive of this study was to develop a low fat, healthy and tasty dressing. Two gums –guar and xanthan- and the combination of both, were checked to prepare the base mixture to which canola oil, mustard (influential component viscosity) and inulin as a healthy fiber were added. Seven spices in two concentrations were tested to flavor the mixtures and their combinations. By means of sensorial studies, the best mixture was chosen which was the base mixture with xanthan gum and three based spices in minimum concentrations.
Fil: Whelan, María Rosario. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
Fil: Cairo, Federico. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
Fil: Zangrando, Agustina. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
Fil: Hovsepian, Julieta. Universidad Católica Argentina. UCA. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina.
Fil: Santana, Susana. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
Fil: Zamora, María Clara. Universidad Católica Argentina. UCA. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina.
Fil: Breier, Rosa M. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
Peer Reviewed
Fuente
Proyecciones, Vol.9 No.1, 55-62. (2011)
Materia
aderezos
canola
inulina
viscosidad
dressing
canola
inulin
viscosity
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
2021-12-09T15:11:36Z
Repositorio
Repositorio Institucional Abierto (UTN)
Institución
Universidad Tecnológica Nacional
OAI Identificador
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Canola oil (source of vitamin E) contains essential fatty acids, namely omega 3 and 6.The ob- jetive of this study was to develop a low fat, healthy and tasty dressing. Two gums –guar and xanthan- and the combination of both, were checked to prepare the base mixture to which canola oil, mustard (influential component viscosity) and inulin as a healthy fiber were added. Seven spices in two concentrations were tested to flavor the mixtures and their combinations. By means of sensorial studies, the best mixture was chosen which was the base mixture with xanthan gum and three based spices in minimum concentrations.
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