Efecto de la temperatura sobre la transferencia de agua durante la deshidratación osmótica de papa (Solanum tuberosum L)

Autores
Silva Paz, Reynaldo J.; Della Rocca, Patricia A.; Tisocco, Osvaldo D.; Mascheroni, Rodolfo H.
Año de publicación
2014
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
El principal objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética de deshidratación osmótica de papa (Solanum Tuberosum L.). Se comparó el ajuste de los datos experimentales con el modelo cinético fenomenológico y con el modelo de Azuara. Para ello, en cubos de 1 cm de arista se evaluó el efecto de la temperatura (30 oC, 40 oC y 50 oC) sobre los coeficiente de difusión efectiva del agua y sólidos. Se determinó la pérdida de peso de agua y la ganancia de sólidos. Las mayores pérdidas de agua se obtuvieron a la temperatura de 50 oC. Se calcularon los parámetros cinéticos ajustándose adecuadamente a los modelos matemáticos respectivos para la pérdida de agua y la ganancia de sólidos. Asimismo, se determinó la energía de activación mediante la ecuación de Arrhenius siendo superior la energía de activación para la difusión en la ganancia de sólidos.
The main purpose for this work is to study the osmotic dehydration kinetics of potatoes (Solanum Tuberosum L.). Thus, a comparison of fitness for the experimental data related to the phenomeno- logical kinetic model and Azuara’s model was made. When applying to 1 cm size potatoes cubes, effect of temperature (30 oC, 40 oC and 50oC) on effective diffusivity coefficients for both water and solids was measured. Water weight loss and solids increase was determined. The highest water loss occurred at 50 o C. The different models kinetics parameters were calculated and a good fitness to mathematical respective relationships was obtained, both for water loss and solids increments. Furthermore, activation energy when applying Arrhenius equation was calculated, being higher for the diffusivity of solids gain.
Fil: Silva Paz, Reynaldo J. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación y Desarrollo en Tecnologías Químicas Aplicadas. IDETQA; Argentina.
Fil: Silva Paz, Reynaldo J. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación; Argentina.
Fil: Della Rocca, Patricia A. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación y Desarrollo en Tecnologías Químicas Aplicadas. IDETQA; Argentina.
Fil: isocco, Osvaldo D. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación; Argentina.
Fil: Mascheroni, Rodolfo H. Universidad de La Plata y CONICET La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología. CIDCA; Argentina.
Peer Reviewed
Fuente
Proyecciones, Vol.12 No.2, 37-44. (2014)
Materia
papa
difusividad efectiva
deshidratación osmótica
modelos cinéticos
potato
effective diffusivity
osmotic dehydration
kinetic models
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
2021-10-07T17:01:01Z
Repositorio
Repositorio Institucional Abierto (UTN)
Institución
Universidad Tecnológica Nacional
OAI Identificador
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The main purpose for this work is to study the osmotic dehydration kinetics of potatoes (Solanum Tuberosum L.). Thus, a comparison of fitness for the experimental data related to the phenomeno- logical kinetic model and Azuara’s model was made. When applying to 1 cm size potatoes cubes, effect of temperature (30 oC, 40 oC and 50oC) on effective diffusivity coefficients for both water and solids was measured. Water weight loss and solids increase was determined. The highest water loss occurred at 50 o C. The different models kinetics parameters were calculated and a good fitness to mathematical respective relationships was obtained, both for water loss and solids increments. Furthermore, activation energy when applying Arrhenius equation was calculated, being higher for the diffusivity of solids gain.
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Fil: Silva Paz, Reynaldo J. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación; Argentina.
Fil: Della Rocca, Patricia A. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación y Desarrollo en Tecnologías Químicas Aplicadas. IDETQA; Argentina.
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description El principal objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética de deshidratación osmótica de papa (Solanum Tuberosum L.). Se comparó el ajuste de los datos experimentales con el modelo cinético fenomenológico y con el modelo de Azuara. Para ello, en cubos de 1 cm de arista se evaluó el efecto de la temperatura (30 oC, 40 oC y 50 oC) sobre los coeficiente de difusión efectiva del agua y sólidos. Se determinó la pérdida de peso de agua y la ganancia de sólidos. Las mayores pérdidas de agua se obtuvieron a la temperatura de 50 oC. Se calcularon los parámetros cinéticos ajustándose adecuadamente a los modelos matemáticos respectivos para la pérdida de agua y la ganancia de sólidos. Asimismo, se determinó la energía de activación mediante la ecuación de Arrhenius siendo superior la energía de activación para la difusión en la ganancia de sólidos.
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