Snack a partir de rodajas de remolacha de bajo contenido lipídico fortificado con hierro

Autores
Caspary, Jenny Vera; Denoya, Gabriela; Della Rocca, Patricia
Año de publicación
2022
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
El objetivo de esta tesis se centró en obtener un snack de remolacha fortificado en hierro (Fe). El proceso consistió en un pretratamiento por deshidratación osmótica/impregnación con Fe (DO/I) durante 30 min para mejorar sus características nutricionales. Luego, se realizó un recubrimiento de las rodajas de remo- lacha con carboximetilcelulosa (CMC) por inmersión para reducir la absorción de aceite durante la fritura a una temperatura de 180 °C durante 3 min. Posteriormente, se realizó un secado combinado microondas más convección por aire caliente) por 3 min hasta alcanzar una humedad en base húmeda de 20 %, tal como recomienda el Código Alimentario Argentino. Los procesos de fritura y secado combinado final se modelaron y se determinaron los coeficientes de difusividad efectiva del agua con el modelo de Crank. El snack obtenido contiene un 22 % del valor diario recomendado de hierro por porción. Respecto a la cantidad de lípidos, presentó un 55 % menos que el promedio de los analizados del mercado y asimismo, valores de sodio inferiores.
The aim of this thesis was focused on obtaining an Fe-fortified beetroot snack. The process consisted of a pretreatment by osmotic dehydration/ impregnation with Fe (DO/I) for 30 min to improve its nutritional characteristics. Then, the beetroot slices were coated with carboxymethylcellulose (CMC) by immersion to reduce oil absorption during frying at a temperature of 180 °C for 3 min. Subsequently, a combined drying (microwave plus hot air convection drying) was carried out for 6 min until reaching a humidity of 20 % on a wet basis, as recommended by the Argentine Food Code. The frying and combined drying processes were modeled and the effective diffusivity coefficients of water were determined by applying the Crank model for each of them. The snack obtained contains 22 % of the recommended daily value of iron per serving. Regarding the amount of lipids, it resulted in 55 % less than the average of those analyzed in the market. Its sodium value was lowered as well.
Fil: Caspary, Jenny Vera. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Escuela de Posgrado y Centro de Tecnologías Químicas, (CTQ); Argentina.
Fil: Denoya, Gabriela. Instituto Tecnología Agropecuaria. Instituto de Alimentos. Centro de Investigación de Agroindustria: Argentina.
Fil: Della Rocca, Patricia. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Escuela de Posgrado y Centro de Tecnologías Químicas, (CTQ); Argentina.
Peer Reviewed
Fuente
Proyecciones, Vol.20 No.2, 115-142. (2022)
Materia
snack de remolacha
remolachas fortificadas con fe
deshidratación osmótica
fritura y secado combinado
recubrimiento con cmc
beetroot snack
fe-fortified beets
osmotic dehydration
combined frying and drying
cmc coating
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
2022-10-04T18:20:21Z
Repositorio
Repositorio Institucional Abierto (UTN)
Institución
Universidad Tecnológica Nacional
OAI Identificador
oai:ria.utn.edu.ar:20.500.12272/7133
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The aim of this thesis was focused on obtaining an Fe-fortified beetroot snack. The process consisted of a pretreatment by osmotic dehydration/ impregnation with Fe (DO/I) for 30 min to improve its nutritional characteristics. Then, the beetroot slices were coated with carboxymethylcellulose (CMC) by immersion to reduce oil absorption during frying at a temperature of 180 °C for 3 min. Subsequently, a combined drying (microwave plus hot air convection drying) was carried out for 6 min until reaching a humidity of 20 % on a wet basis, as recommended by the Argentine Food Code. The frying and combined drying processes were modeled and the effective diffusivity coefficients of water were determined by applying the Crank model for each of them. The snack obtained contains 22 % of the recommended daily value of iron per serving. Regarding the amount of lipids, it resulted in 55 % less than the average of those analyzed in the market. Its sodium value was lowered as well.
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