Rodajas de plátano fritas impregnadas con calcio y reducidas en contenido lipídico

Autores
Sarmiento Mendoza, Jackeline; Della Rocca, Patricia
Año de publicación
2023
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
El objetivo de este trabajo fue diseñar un snack de plátano (Musa Paradisiaca) fortificado en calcio (316 mg/100g), reducido en contenido de lípidos (5,3 g/100 g) y sodio (20,6 mg/100g). El tratamiento de las rodajas de plátano (chips) consistió en un pretratamiento por osmodeshidratación e impregnación simultánea (OD/I) con calcio durante 30 min. Posteriormente, las rodajas se recubrieron con una película de solución acuosa de carboximetilcelulosa, CMC, al 0,25 % para reducir la absorción de aceite durante la subsiguiente fritura. Los lípidos del snack poseen principalmente ácidos grasos insaturados: un 57,23 % de ácido graso linoleico y 25,9 % de ácido graso oleico.
The aim of this work was to design a banana (variety Musa Paradisiaca) snack fortified in calcium (316 mg/100g), reduced in lipid content (5,3 g/100g) and sodium (20,6 mg/100g). The treatment of the banana slices (chips) consisted of a pretreatment by osmodehydration and simultaneous impregnation (OD/I) with calcium during 30 min. Afterwards, they were covered with a film of carboxymethylcellulose, CMC (0.25 % in aquous solution) to reduce oil absorption during later frying. The lipids in the snack have mainly un- saturated fatty acids: 57,23% linoleic fatty acid and 25,9% oleic fatty acid.
Fil: Sarmiento Mendoza, Jackeline. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Escuela de Posgrado y Centro de Tecnologías Químicas CTQ; Argentina.
Fil: Della Rocca, Patricia. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Escuela de Posgrado y Centro de Tecnologías Químicas CTQ; Argentina.
Peer Reviewed
Fuente
Proyecciones, Vol.21 No.1, 69-84. (2023)
Materia
snack de plátano
plátano fortificado con ca
snack reducido en lípidos
recubrimiento con cmc
banana snack
banana fortified with calcium
snack reduced in lipid
coating with cmc
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
2023-03-28T12:36:45Z
Repositorio
Repositorio Institucional Abierto (UTN)
Institución
Universidad Tecnológica Nacional
OAI Identificador
oai:ria.utn.edu.ar:20.500.12272/7692
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The aim of this work was to design a banana (variety Musa Paradisiaca) snack fortified in calcium (316 mg/100g), reduced in lipid content (5,3 g/100g) and sodium (20,6 mg/100g). The treatment of the banana slices (chips) consisted of a pretreatment by osmodehydration and simultaneous impregnation (OD/I) with calcium during 30 min. Afterwards, they were covered with a film of carboxymethylcellulose, CMC (0.25 % in aquous solution) to reduce oil absorption during later frying. The lipids in the snack have mainly un- saturated fatty acids: 57,23% linoleic fatty acid and 25,9% oleic fatty acid.
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