Efecto antimicrobiano del aceite esencial de Aloysia polystachya y de R(-)carvona en salchichas tipo Viena

Autores
Serra, Mónica Andrea; Garnero, Jorge Antonio; Quiberoni, Andrea del Luján; Andreatta, Alfonsina E.
Año de publicación
2020
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Según un estudio de Padilla-Frausto, en una planta procesadora de salchichas tipo Viena, ochenta y ocho cepas de Leuconostoc fueron aisladas e identificadas como L. mesenteroides (39), L. fallax (29), L. lactis (15), L. plantarum (3) y L. citreum (2). L. mesenteroides es la especie más común asociada con productos cárnicos cocidos deteriorados. (Padilla-Frausto, Cepeda-Marquez, Salgado, Iturriaga, & Arvizu-Medrano, 2015) En la producción de alimentos, inhibir el crecimiento de microorganismos mediante el uso de conservantes socialmente aceptables es un problema grave. La renuencia de la sociedad a usar antibióticos y conservantes sintéticos, necesita encontrar soluciones alternativas. Esto podría ser una aplicación para los aceites esenciales, especialmente porque los conservantes químicos no pueden eliminar varias bacterias patógenas, como Listeria monocytogenes, en productos alimenticios o retrasar el crecimiento de microorganismos de descomposición. (Wińska et al., 2019) En este trabajo se propone determinar la efectividad, en la matriz alimentaria, del aceite esencial de burro y del compuesto puro de carvona, frente a la flora natural de las salchichas tipo Viena; partiendo de dos muestras de salchichas, una con ácido láctico, tal cual se envasa para consumo, y otra sin ácido láctico para investigar la posibilidad de utilizar como agentes antimicrobianos naturales, los mencionados más arriba.
Fil: Serra, Mónica A. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional San Francisco; Argentina.
Fil: Garnero, Jorge A. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional San Francisco; Argentina.
Fil: Quiberoni, Andrea del L. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Lactología Industrial - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.
Fil: Andreatta, Alfonsina E. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional San Francisco. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.
Fuente
Jornadas de Ciencia y Tecnología 2020 "50º Aniversario": 92-93. (2020)
Materia
.
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
2022-09-28T18:49:33Z
Repositorio
Repositorio Institucional Abierto (UTN)
Institución
Universidad Tecnológica Nacional
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